Заправка с бальзамическим уксусом для салата: рецепт с фото
Мы привыкли заправлять салаты майонезом, сметаной или растительным маслом. Некоторые умудренные кулинары используют в качестве дрессинга и уксус – яблочный или винный.
Но существует еще и такая приправа, как бальзамик. Считать ее очередным видом уксуса в корне неправильно.
У нее особенный вкус – свежий, кисло-сладкий. Он придает даже приевшемуся блюду совершенно новое звучание.
В данной статье мы приведем самые лучшие рецепты заправки салата с бальзамическим уксусом. Ко всем ли закускам подойдет такой дрессинг?
Чем можно заменить знаменитый бальзамик из итальянской провинции Реджо-нель-Эмилия? Этого вопроса мы также коснемся в нашей статье.
Что такое бальзамический уксус, и почему у него такое название
Aceto balsamico – таково оригинальное имя приправы впервые упоминается в 1046 году. Владелец Каноссы, маркграф Бонифаций преподнес Генриху II презент в виде бочонка с этим уникальным «бальзамом».
Так, кстати, зародилась традиция «королевских подарков». Бочонки с бальзамическим уксусом стали обязательным подношением иностранных делегаций и местных просителей аудиенции.
Также этой приправой мерили достаток семьи. Если в приданом девушки был бочонок с бальзамиком, она считалась богатой невестой.
Откуда же взялось такое название? Дело в том, что до эпохи Возрождения заправки с бальзамическим уксусом для салата попросту не существовало. Эта темная и тягучая жидкость использовалась исключительно в медицинских целях.
Бальзамом обрабатывали раны, а также принимали внутрь при эпидемиях. Ведь пенициллина в те времена не было, а болезнетворные микробы присутствовали везде. Известно, что Лукреция Борджиа во время чумы, косящей население Рима в 1503 году, вылечилась исключительно бальзамиком
Почему это не уксус
Эту густую приправу изобрели, если верить древним преданиям, в Модене. С тех пор самый дорогой бальзамический уксус, как и ценное вино, защищен категорией DOC.
Высший сорт называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, а первый – «ди Реджио-Эмилия», то есть из региона, в котором находится город Модена. Бальзамик отличается от привычного нам уксуса общим процессом производства.
Это не скисшее вино или сидр. Бальзамический уксус делают из свежего сусла.
Виноград белых сортов выдавливают. Сок уваривают до тех пор, пока жидкость не потемнеет и не загустеет.
Этот сироп разливают по бочкам и выдерживают не менее трех лет. А особо ценные сорта так и целый век!
Так что если в рецепте указана заправка для салата с бальзамическим уксусом, даже не пытайтесь заменить его яблочным, винным или каким-либо другим. У него богатый фруктовый аромат и кисловато-сладкий вкус. По консистенции он намного гуще обычного уксуса, а по цвету значительно темнее его.
Где используется приправа
Конечно, никто сейчас бальзамиком раны не промывает. Для этого есть более действенные средства.
Но кисло-сладкий вкус позволяет использовать приправу не только как заправку для салата. С бальзамическим уксусом готовят мясные, рыбные, овощные блюда, маринады и даже десерты.
Он выгодно оттеняет вкус сыров и омлетов. Бальзамик используют даже как соус к мороженому! Он раскрывает вкус и аромат клубники.
Этот уксус мягко расщепляет волокна мяса. А еще он действительно обеззараживает воду и способствует сохранности продуктов.
Если вы хотите, чтобы ваше блюдо благоухало и имело ни с чем не сравнимый вкус, нужно позаботиться о том, чтобы приобрести настоящий бальзамик. Темную и густую, словно деготь, жидкость фасуют в 100-миллилитровые бутылочки, обязательно с квадратным дном и из прозрачного стекла.
Есть дешевые сорта, в которые подмешивают обычный винный уксус для ускорения процесса брожения. Они имеют более светлый оттенок и жидкую консистенцию.
Основной рецепт заправки для салата с бальзамическим уксусом
Поскольку приправа была изобретена в Модене, то, естественно, она чаще всего используется в итальянской кухне. Считается, что бальзамик раскрывает вкус и аромат продуктов.
Поэтому этим уксусом заправляют салаты, чтобы оттенить каждый, даже самый нейтральный ингредиент. Говоря об итальянской кухне, как не вспомнить закуску с помидорами и сыром «Моцарелла»?
Эти два ингредиента выкладываются «чешуйками» по кругу. Чтобы заправить такой немудреный, но очень вкусный салатик, достаточно просто добавить несколько капель бальзамического уксуса к оливковому маслу (обязательно первого холодного отжима).
Пропорции – один к трем. Слегка размешаем и сбрызгиваем дрессингом наш салат из помидоров и «Моцареллы».
Эта заправка подходит и для других простых закусок. Ею можно сбрызгивать салат из листьев латука (особенно сорта Ромэн). Такой соус готовится непосредственно перед использованием.
Более сложные заправки длительного хранения
Сами итальянцы любят заготовить соус впрок. И на это у них есть причины. Если окунуть в оливковое масло ароматические травы, то через некоторое время они передадут жирной основе свой аромат.
А бальзамический уксус в этой смеси играет роль консерванта. В бутылочку опускаем по веточке свежих трав. Обязательны орегано и тимьян.
По желанию можно добавить розмарин и другие итальянские травы. В баночку с завинчивающейся крышкой заливаем сто миллилитров оливкового масла «Экстра-Вирджин» и три столовых ложки бальзамического уксуса.
Добавляем соль и черный свежемолотый перец. Завинчиваем баночку и энергично ею трясем.
С помощью воронки переливаем смесь в бутылочку. Плотно укупориваем и ставим заправку с бальзамическим уксусом для салата настаиваться при комнатной температуре. Она будет готова к употреблению через пару дней.
Соус к травяной смеси и овощным салатам
В Италии и Франции очень популярны закуски из руколы, латука, шпината и прочих листьев. К таким салатам готовим особую заправку.
Она характерна тем, что оливковое масло и бальзамический уксус берут в равных пропорциях, например, по 50 миллилитров. В эту смесь добавляют по щепоти сахара и черного перца, а соли сыплют с кончика ножа.
Все взбалтывают до растворения кристаллов и поливают листья и травы. Заправка с бальзамическим уксусом для овощного салата требует больше ингредиентов.
В ход идут горчица, мед (или карамелизированный сахар, если на продукты пчеловодства аллергия). К тому же здесь изменяются пропорции оливкового масла и бальзамика. На сто миллилитров уксуса нужна всего одна столовая ложка «Экстра-Вирджин».
С помощью ручной мельницы дробим в смесь 7 горошин черного душистого перца. Дополняем заправку медом и горчицей в зернах (по столовой ложке каждого ингредиента).
Можно еще посыпать соус щепоткой прованской или итальянской смеси трав.
Рецепт заправки для греческого салата с бальзамическим уксусом
Жители Эллады долгое время были незнакомы с приправой из итальянской Модены. Но век глобализации сделал свое дело, и теперь греческий салат «Хорьятики», то есть «Крестьянский» получил массу вариаций. Одна из них касается заправки:
- Для получения соуса к аутентичному греческому салату 5-6 столовых ложек оливкового масла первого отжима смешивают с соком лимона средней величины.
- Добавляют по щепотке орегано и тимьяна, а потом тщательно взбалтывают заправку ручным венчиком или в баночке с крышкой.
В вариации этого популярного блюда мы просто заменим лимонный сок на две столовые ложки бальзамического уксуса.
Крем-соус
Если вы любите, чтобы заправка была густой и обволакивала ингредиенты бархатной пленкой, приготовьте ее по данному рецепту. Такой соус будет очень полезной альтернативой вредному майонезу:
- Наливаем в чашу миксера 50 миллилитров оливкового масла и 4-5 столовых ложек бальзамического уксуса.
- Взбиваем, пока смесь не сменит консистенцию с жидкой на кремообразную.
- В готовый соус добавляем кофейную ложечку сахара, щепотку соли, сухие травы. Подойдет такая заправка с бальзамическим уксусом для греческого салата, но также и к мясным или рыбным закускам. Для морепродуктов ее можно подать в качестве соуса дип.