Соус бешамель: ингредиенты, особенности приготовления, рецепт с описанием
Французская кухня давно стала примером для подражания в мире кулинарного искусства. Именно французы ввели особенное понятие - art de vivre, что означает «искусство жить» и включает в себя процессы вдумчивого подбора продуктов, особенности приготовление блюд и изысканную трапезу. Кулинарный лексикон обогатился такими словами, как «омлет» и «ресторан» благодаря кухне этой страны. Но самое главное отличие французской кухни, наравне с винами и сырами - это соусы. Бешамель, майонез, винегрет, демиглясс – четыре «великих» или «материнских» соуса французской кулинарии. Именно они стали основой для множества иных подливок. В статье расскажем об одной из базисных приправ, ее истории, составе и о том, как приготовить в домашних условиях соус бешамель.
Общие сведения
Соус бешамель (béchamel) – «материнский» белый соус. В его состав входят мука, сливочное масло, молоко, соль, пряности. Готовится методом пассировки.
Соус бешамель прекрасно дополняет горячие блюда из мяса и рыбы, подходит к овощным. Без него сложно представить лазанью, он универсален и особенно нежен. Бешамель окутан аурой изысканности и элегантности, а, чтобы стать шеф-поваром, среди множества экзаменом будет обязательным умение готовить этот соус.
Эта классическая подливка сегодня уступает место более легким в приготовлении, но в мире высокой кулинарии умение приготовить соус бешамель - как знание высшей математики в сфере науки.
А французский ли он?
С этим соусом связано несколько легендарных историй его возникновения. Корни именно такого белого соуса уходят во времена античности – уже тогда умели сгущать муку.
По одной из версий, рецепт соуса бешамель привезли во Францию повара Екатерины де Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции герцога Орлеанского Генриха. И это итальянская версия происхождения соуса, который существовал с 14-го века и назывался «бальзамелла».
Другая версия приписывает изобретение данного соуса герцогу Филиппу де Морне (1549-1623), который был губернатором Сомюра, а кроме того, лордом Плесси Марли.
Именной соус
И все же своим названием этот белый соус обязан маркизу Луи де Бешамелю (1603-1707). Но и тут не обошлось без загадок.
По одной из версий, богатый маркиз, который разбирался в живописи и мебели, был приближен ко двору королем Людовиком XIV и быстро стал личным его мажордомом. Король подарил маркизу замок Нуантель, где, по легенде, и изобрел соус маркиз, пытаясь улучшить вкус жареной трески. Однако стоит отметить, что нет исторических данных о том, что маркиз Бешамель и Нуантель был гурманом, а тем более поваром.
Наиболее вероятной версией происхождения соуса является авторство придворного повара Людовика XIV Франсуа Пьера де ла Варена (1615-1678). Король был большой гурман и любитель покушать. И повару приходилось постоянно изобретать что-либо особенное для него. Именно Франсуа де ла Варен написал книгу «Французский повар», где и упоминается соус бешамель. Скорее всего, он посвятил рецепт соуса маркизу Бешамелю в виде комплимента. И в этой же книге впервые появляется основа для соусов – roux – смесь муки и масла (или животного жира).
Но какова бы ни была история появления, сегодня приготовить соус бешамель в домашних условиях по рецепту может любая хозяйка.
Классика и особенности
Рецепт соуса бешамель условно делится на две составляющие: ру (рублон) и молоко.
Рублон – это поджаренная до золотистого оттенка смесь муки и сливочного масла. Ингредиенты берутся в одинаковых пропорциях.
И хотя раньше в рецепте бешамель использовали различные бульоны, сегодня вторая составляющая – все же сливки или молоко. При этом их количество может быть различным – все зависит от желаемой густоты соуса. Общая формула соотношения ингредиентов для соуса средней густоты следующая: части ру берут в соотношении 1 к 1, а молока в 5 раз больше.
Особенность рецепта соуса бешамель, в домашних условиях его готовят или нет, в том, что все ингредиенты должны быть диаметрально контрастными по температуре – если ру горячий, то молоко холодное.
Классический бешамель в высокой кулинарии варят около часа, но в домашних условиях – до 10 минут. Доказанный факт – в течение первых 10 минут варки не успевает раскрыться вкус сырой муки, а после 40-50 минут – эта нотка пропадает.
Сегодня рецепты соуса имеют множество вариаций. Например, молоко можно ароматизировать. Для этого в него добавляют специи и приправы.
А еще в уже готовый соус можно добавить зелень, пассерованный лук и другие компоненты.
Соус бешамель в домашних условиях: рецепт пошаговый
Итак, приготовим классический базовый соус. Для этого понадобится 50 граммов сливочного масла, 50 г муки, 500 миллилитров молока (жирность 2,5 %), соль и молотый горький белый перец.
- Шаг первый. Растапливаем масло на очень маленьком огне. Важно, чтобы оно не жарилось, а топилось. Иначе соус станет не белым, а коричневым.
- Шаг второй. Добавляем муку и быстро растираем ее деревянной лопаткой или венчиком в масле. Смесь должна пениться.
- Шаг третий. Тонкой струйкой и маленькими порциями добавляем охлажденное молоко. При этом добиваемся полной однородности смеси. Огонь делаем минимальным. Можно ввести сначала треть молока, добиться однородности, а затем добавить оставшееся и увеличить огонь.
- Шаг четвертый. Соус доводим до кипения, солим по вкусу и варим 5-7 минут, постоянно помешивая.
Наш классический бешамель готов. Можно его поперчить, а затем остудить. Такой соус можно хранить в холодильнике накрытым пленкой, но не более 3 суток.
Украшенный минимализм
Базовый бешамель минималистичен – мука, масло, молоко, соль, перец.
Но для придания нейтральным блюдам пикантного и изысканного вкуса молоко для соуса можно ароматизировать. Для этого используются коренья, травы, различные специи.
Делается это следующим образом. В молоко добавляют природные ароматизаторы в специальных мешочках и медленно доводят до кипения. Рецепт соуса бешамель в домашних условиях может быть украшен такими ароматизаторами как розмарин и тимьян, орегано и майоран, петрушка и укроп, лук и чеснок, кориандр и тмин, чабрец и корень пастернака, мускат и другие орехи.
После чего кастрюлю накрывают крышкой и дают молоку остыть. Именно так аромат трав и специй раскрывается максимально. Затем мешочек извлекают, а ароматизированное молоко используют для приготовления соуса бешамель.
Если травы использовались без мешочка, то молоко следует тщательно процедить.
Соус для веганов
Если вы вегетарианец или временно вынуждены не употреблять продукты животного происхождения, то это не означает, что вы не попробуете этот изысканный соус. Как готовить соус бешамель для веганов читайте ниже.
Нам потребуется 200 граммов орехов кешью, 350 миллилитров воды, 60 г муки, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и белый перец, мускатный орех по желанию.
- Шаг первый. Кешью заливаем кипятком на 5 минут, сливаем и помещаем их в блендер. Добавляем воду и взбиваем до однородной массы. Ореховое молоко готово. Если оно получилось слишком густым, можно добавить воды.
- Шаг второй. Готовим ру из муки и оливкового масла.
- Шаг третий. Добавляем ореховое молоко, доводим смесь до кипения и варим до загустения.
- Шаг последний. Добавляем соль и перец, по желанию молотый мускатный орех.
Наш веганский бешамель готов. Можно его процедить через сито и соус получится более нежным.
Очень необычный бешамель
Современная кулинария насчитывает множество вариантов приготовления этой белой подливки. Но вот томатный соус бешамель – очень нестандартный набор ингредиентов, который не разочарует вас своим вкусом.
Для приготовления «антибелого» бешамеля потребуется 50 граммов сливочного масла и муки, 500 миллилитров молока, столовая ложка томатной пасты, соль и перец.
Готовим классическое ру, в которое добавляем молоко по привычному рецепту. В конце приготовления добавляем соль, перец и томатную пасту. Все размешиваем
Такой нестандартный бешамель хорош с запеченным картофелем, пастой и сэндвичами.
Не просто вкусный, но и полезный
В этом соусе имеются очень полезные для нашего организма ингредиенты.
В пшеничной муке содержатся минеральные вещества, витамины, клетчатка. Углеводы, которые делают соус сытным, являются главным «топливом» для организма. При этом помните – наиболее полезна пшеничная мука второго сорта. А можно приготовить бешамель и с гречневой, овсяной или ржаной мукой.
Сливочное масло улучшает зрение, регулирует гормональный баланс и благотворно влияет на состояние кожи. А еще снижает утомляемость и повышает работоспособность. Лауриновая кислота в его составе повышает иммунный статус и улучшает работу нейронов головного мозга.
Не навреди
Несмотря на все полезные качества соуса, не следует забывать и о противоположных свойствах продуктов, которые входят в его состав.
Так, молоко является аллергеном и для некоторых людей строго противопоказано. У 15 % взрослых людей в организме образуется пониженное количество фермента, отвечающего за расщепление молочного углевода лактозы. В таком случае даже небольшое количество соуса на основе молока может привести к диарее.
Сливочное масло – очень калорийный продукт, а кроме того, оно способно повысить уровень холестерина и способствовать развитию атеросклероза.
Молоко и сливки – источник кальция и белка казеина. Они повышают иммунитет и борются с бессонницей.
Советы для домохозяек
Чтобы ваш бешамель, приготовленный в домашних условиях, был идеален и приятно удивил домочадцев, прочитайте несколько советов об изюминках его приготовления.
- Выбирайте для приготовления соуса только правильную посуду – кастрюлю с толстыми стенками и антипригарным покрытием.
- Не давайте муке жариться – только топиться. Иначе соус не получится белого цвета.
- Растирайте соус деревянной лопаткой или венчиком.
- Помните про контрастную, диаметрально противоположную температуру ингредиентов. Только так соус получится однородным и идеальным.
- Если в соусе все же есть комки, можно исправить это при помощи блендера.
- Не переварите соус больше 10 минут. Или тогда варите его в течение часа.
- Если вместо молока вы решили использовать сливки – разбавьте их. Для этого подойдет бульон (овощной, мясной, рыбный) или вода.
И еще несколько советов
Идеальный соус бешамель равномерно стекает с ложки, немного обволакивая ее. Он не должен падать единым куском, как не должен и невнятно стекать с ложки, не оставляя следов.
Соус бешамель, как отдельное сопровождение к основному блюду, подается исключительно горячим. На остывшем соусе образуется корочка и теряется его изюминка - нежный сливочный вкус с приятным послевкусием.
Излишки соуса можно хранить в холодильнике. Но только под пленкой, чтобы он не впитал посторонние запахи. И не более 3 суток, после которых он утратит свой сливочный аромат и приобретет горечь.
Подведем итог
Сегодня соус бешамель - один из самых популярных в мире и все так же носит имя влиятельного маркиза. И все же совершенно неважно, кто придумал молочный белый соус на основе муки и сливочного масла. Каждая хозяйка может добавить в него индивидуальный колорит, и именно этим так ценен классический бешамель.
Этот соус способен разнообразить рацион и внести нотку изысканности на каждой кухне, сделав праздничной любую трапезу.