Селедка под шубой: ингредиенты, слои по порядку, рецепт приготовления, оформление

"Селедка под шубой" - это популярный слоеный салат, который часто можно увидеть на праздничных застольях, причем не только в нашей стране, но и в скандинавских и прибалтийских государствах тоже. Его можно встретить и в поваренных книгах Германии и Англии. История происхождения данного блюда поросла легендами, одну из которых мы поведаем нашим читателям.

В статье расскажем о том, как делать селедку под шубой, какие ингредиенты входят в классический салат, как последовательно укладывать слои, как правильно выбирать хорошие продукты, чтобы салат получился не только красивым внешне, но и вкусным. Поделимся секретами быстрой очистки сельди от мелких косточек, как выбирать свеклу на рынке, расскажем варианты такого популярного блюда для вегетарианцев, как сделать салат на быструю руку при внезапном появлении гостей на пороге.

Происхождение салата

"Селедочный" салат был известен в северных странах еще с первой половины 19-го века. В кулинарной книге Норвегии в 1851 году напечатан рецепт блюда, в котором предлагалось нарезать селедку на мелкие кусочки и сверху выложить овощи - свеклу и морковь, а также яйца, причем не перемешивать их между собой.

Но еще ранее в английской поваренной книге 1845 года дано описание "Шведского" салата, в котором также использовалась сельдь и следующие ингредиенты: свекла, картофель, пикули, отварные куриные яйца и тертое яблоко. В России рецепт данного салата появился в печатных изданиях второй половины 19-го века, причем рецепт уже напоминал нынешний состав слоеного салата "Селедка под шубой". Но в рецепте все составные части просто нарезали и по типу винегрета смешивали между собой. Заправлялся салат растительным маслом.

Только в 1960 году, с появлением на столах людей набиравшего популярность майонеза, в салат стали добавлять данный соус, а со второй половины 20-го века укладывать его слоями, как делают сейчас хозяйки.

Легенда появления салата в России

В советские годы в народе ходила оригинальная легенда создания салата "Селедка под шубой" московским купцом Анастасом Богомиловым, владеющим несколькими ресторанами, в которые любили захаживать представители разных слоев населения. В смутное послереволюционное время в трактирах устраивались бесконечные политические дебаты, часто подогретые большим количеством спиртного. Нередко работникам заведения приходилось растаскивать чересчур эмоциональных оппонентов, споры которых часто заканчивались драками и поножовщиной.

И вот Анастасу пришла в голову гениальная идея примирить спорщиков "народным" салатом, который стал бы символом объединения всех слоев населения. По легенде, такой салат был впервые подан на новогоднее застолье в 1919 году. Преподносилось блюдо со следующими комментариями:

селедка - любимое блюдо пролетариев;
лук, морковь и картофель - символизирует крестьян, которые выращивают их на своих угодьях;
свекла - это кроваво-пролетарское знамя победы революционного движения;
майонез - это остатки буржуазного режима, так как привезен с Запада.

По легенде, эффект был ошеломительный. Блюдо всем понравилось, драк действительно стало значительно меньше, к тому же люди стали чаще заказывать не только водку, но и такую вкусную закуску, что приятно отразилось на финансах предприимчивого купца. Помимо оригинального салата, Анастас Богомилов придумал и его название, представляющее собой аббревиатуру:

ш - шовинизму;
у - упадку;
б - бойкот;
а - анафема.

Фраза звучала, как "Шовинизму и упадку - бойкот и анафема".

Классический вариант блюда

В наше время рецепт салата и последовательность укладки его слоев меняются от пожелания хозяйки. Сначала давайте рассмотрим классический салат "Селедка под шубой", появившийся в середине прошлого века в кулинарных книгах.

Для его приготовления берут следующие составные компоненты:

картофель - полкило;
свекла - столько же;
3-4 моркови;
репчатый лук - 3 штуки;
селедка соленая - 2 штуки;
зеленый лук - полпучка;
майонез - 1 упаковка.

Как выбирать продукты

Все ингредиенты "Селедки под шубой" должны соответствовать стандартам качества, иначе салат получится неудачным. Каждый слой обладает определенным вкусом, и если хотя бы один продукт оплошает, испортится и сам салат.

Селедка должна быть хорошо просоленной и жирной, лучше всего подойдет атлантическая норвежская. Обладает приятным вкусом и сельдь иваси, но по сравнению с атлантической уступает ей по размерам, придется дольше возиться с вытаскиванием костей, да и нарезанные кусочки будут мелкими. Если селедка правильно засолена, то и центральный хребет, и мелкие косточки вытаскиваются намного проще.

Морковь должна быть сладкой и сочной. Картофель не должен при отваривании развариться. Сорт выбирайте белый или розовый, так как желтизна испортит внешний вид салата. Но самое главное, чтобы он был вкусный. Желательно покупать уже известные хозяйке сорта, чтобы не было сюрприза в виде горечи или пюреобразного состояния при натирании на терке.

Самая вкусная "Селедка под шубой" получится, если купите темную и сладкую свеклу. Не стесняйтесь, на рынке процарапайте ногтем кожуру и попробуйте ее мякоть на вкус. Чем темнее цвет свеклы, тем красивее будет смотреться верхний слой салата, а эстетика при подаче блюда на праздничный стол тоже важна.

Как чистить селедку

Одним из главных ингредиентов "Селедки под шубой" является рыба, поэтому описание приготовления начнется именно с правильной очистки сельди. После покупки ее нужно разделать. Первым делом отрезают голову и хвост рыбы. Затем вычищают внутренности и промывают под водой. Особенное внимание уделите очистке от черной внутренней пленки, которая дает горечь. Когда рыба тщательно промыта, начинайте снимать с нее тонкую кожицу. Удобнее всего делать это со спины. Первым делом острым ножом сделайте неглубокий разрез вдоль спинного плавника. Затем пальцем подденьте край кожицы и снимите полностью.

Следующим этапом, действуя только руками, отделите аккуратно хребет вместе с крупными костями брюшка рыбы. Делать вдавливающие движения нужно не спеша, чтобы на хребте осталось как можно меньше мякоти. Если рыба хорошо просолена, то эта процедура делается легко. Крупные кости прощупайте руками и вытащите оставшиеся пальцами. Для мелких и острых костей, которые попадаются на филейной части, удобнее использовать пинцет. Уделите очистке сельди большое внимание, чтобы ваши гости, попробовав салат, не подавились костью или не вытаскивали их самостоятельно.

Последовательность приготовления "Селедки под шубой"

Для оформления салата приготовьте большое блюдо. Желательно его дно промазать тонким слоем майонеза, чтобы первый слой не приставал к тарелке. Сначала обычно покрывают дно рыбой с луком, однако в классическом салате "Селедка под шубой" выкладывают на низ тарелки слой картофеля. Действуйте по вашему усмотрению, это не принципиально.

Луковицы берут среднего размера и после очистки от кожуры нарезают полукольцами, выкладывая поверх слоя рыбы. Можно использовать лук порей, который шинкуют тонкими колечками. Он не такой горький, как репчатый, и выглядит в салате красиво.

Если вы хотите убрать горечь из репчатого лука, то залейте его на пару минут кипятком. Можно использовать маринованный лук. Для его приготовления нужно залить нарезанный лук холодной водой, чтобы покрыло, добавить ложку уксуса, сахара и посолить. В маринаде желательно подержать колечки не меньше получаса. Такой лук придаст пикантность блюду. В некоторых источниках рецепт приготовления салата "Селедка под шубой" требует покупки рыбы пряного посола. Такую селедку можно покрыть обычным свежим луком, так как специй и так будет достаточно.

Слои по порядку

"Селедку под шубой" собирают после того, как отдельно проваривают все овощи. Картофель и морковь можно отваривать в одной кастрюле, но свеклу лучше отделить от остальных продуктов, чтобы ее сок не окрасил их в красный цвет.

После того как сварились овощи, слейте воду и дайте им остыть при комнатной температуре. Затем натрите на мелкой терке отдельно картофель, морковь и свеклу. Для приготовления красивой "Селедки под шубой" многие отваривают яйца и затем готовят присыпку, натирая их на терке и добавляя зеленый лучок, нарезанный тонкими колечками.

Когда все разложено по отдельным мискам, можно начать сборку салата на блюде. Если вы решили преподнести салат порционно, то подберите большие прозрачные стеклянные стаканы и в каждом выкладывайте все слои "Селедки под шубой" по порядку, начиная с нижнего:

Рыба, нарезанная тонкими ломтиками.
Нашинкованный сырой или маринованный лук.
Натертый отварной картофель.
Морковь.
Последний слой делают из свеклы.

На рыбу с луком сразу укладывают картофель. Затем нужно посолить и намазать тонким слоем майонеза. Затем засыпают морковь, тыльной стороной ложки разравнивают по поверхности тарелки или стакана, посыпают солью и снова промазывают соусом. Свеклы для "Селедки под шубой" должно быть много, если вы хотите, чтобы салат был вкусным. Последний слой накладывают обильно, полностью закрывая предыдущие ингредиенты. Слегка посолите и смажьте поверх готового блюда майонезом. Работая ложкой, как шпателем, придайте салату красивую форму перед подачей на стол. Если вы хотите добавить присыпку из яиц и зеленого лука, то она тоже должна покрыть всю поверхность салата.

Вкусный салат получается только после того, как отстоится в холодильнике хотя бы пару часов. Перед подачей на стол блюдо можно дополнительно декорировать. Но об этом мы расскажем немного позже. Сейчас рассмотрим, как делать салат для вегетарианцев.

"Море под шубой"

Для вегетарианцев тоже существует подобный салат, только вместо сельди в его состав входят морские водоросли. Поэтому его и назвали "Морем". Овощи для веганского варианта берут такие же, только яйца заменяют на натертое авокадо. Майонез покупной использовать нельзя, так как в его состав входят яйца.

Можно сделать в домашних условиях майонез без них.

Делают его из следующих продуктов:

150 мл молока;
300 мл рафинированного масла;
1 ст. л. русской горчицы;
2 ст. л. сока из лимона;
соль и перец - по вкусу.

Сначала смешивают молоко с растительным маслом, солят и добавляют горчицу. Затем все взбивают на блендере до густой консистенции, напоминающей майонез. В конце вливают лимонный сок и повторно взбивают.

Салат на быструю руку

Если гости пришли внезапно и у вас совершенно нет времени на приготовление полноценного салата, можно сделать ленивую "Селедку под шубой". Рецепт от классического варианта отличается тем, что все продукты выкладывают не послойно, а нарезают кубиками, как для "Оливье", в большую миску. Селедку в данном варианте также всыпают мелкими кубиками, как и лук.

В конце салат солят и, добавив майонез, тщательно перемешивают. Для подачи на стол блюдо можно сверху украсить зеленым лучком или веточками укропа и петрушки.

Декорирование салата

Все хозяйки стараются на праздничный стол не только сделать вкусные кушанья, но и эффектно их украсить, чтобы гости восторгались их фантазией и кулинарными способностями. Оформление "Селедки под шубой" можно сделать абсолютно любым, ведь в качестве поля деятельности выступает ровная однотонная поверхность.

В статье подобраны фотографии любимого салата с разным оформлением, чтобы вы наглядно могли рассмотреть несколько популярных вариантов декорирования блюда. Наиболее часто хозяйки для украшения пользуются майонезом из гибкой упаковки. Он легко выдавливается тонкой струей, можно нарисовать любой узор таким образом. Интересно смотрятся и витиеватые линии по периметру тарелки, и расчерченные квадратики или ромбы. В серединку каждого из них можно уложить горошины из консервной банки, колечки черных маслин, вырезанные цветочки из белка или моркови.

Из овощей и зелени можно сделать целую картину из цветов, используя мякоть помидоров. Такой салат можно подать на 8 Марта или день рождения женщины.

На новогоднее застолье на свекольном слое можно изобразить куранты, выложив из зелени или перьев зеленого лука стрелки часов, указывающих на полночь. Часто такой салат оформляют в форме рыбы, некоторые даже вставляют голову и хвост селедки с двух сторон блюда.

Эффектно смотрится рулет из салата, который делают на пищевой пленке, а затем аккуратно закручивают в длинное "полено". При раздаче гостям его нарезают на тонкие кусочки и выкладывают каждому на тарелку. Селедка располагается в середине. Такое оформление смотрится эффектно и снаружи, и на срезе сбоку.

Интересные варианты салата

Со временем рецепт хозяйками всячески дополнялся. Есть вариант с натертым зеленым яблоком, которое смешивают с луком. Выкладывают салат в несколько рядов, чтобы увеличить его высоту. Некоторые добавляют сыр, а вместо сельди кладут семгу.

Оригинально смотрится салат в виде желе. В данном варианте в майонез добавляют растворенный в воде желатин и только потом смазывают слои. После застывания салат нарезают прочными кусочками.

Как видите, салат с сельдью невероятно популярен, а делать его просто и быстро. Выглядит блюдо ярко и способно украсить любое застолье. Пробуйте описанный рецепт и вы. Готовьте с радостью!