Ингредиенты для оливье и советы по приготовлению

• 12 Октября, 2018
• Салаты
• Марина Оленюк

Спросите у любого гражданина постсоветского пространства, что входит в салат оливье, и, в большинстве случаев, услышите ответ: огурцы, картошка, горох и колбаса. Мало найдется людей, хотя бы отдаленно не представляющих себе сей гастрономический изыск времен Советского союза. На сегодняшний момент рецептура претерпела множество дополнений и изменений. Но с чего начинала свое триумфальное шествие по нашей стране (а затем и по странам заграничным) эта закуска?

Рождение шедевра гастрономии

В середине XIX века Москва стала местом рождения необычайно вкусной и шикарной закуски. Повар Люсьен Оливье, имевший французские корни и открывший собственный ресторан под названием "Эрмитаж", озаботился тем, как увеличить число своих (надо сказать не бедных) посетителей. Люсьен изобрел интересную закуску, которая была чуть позже названа в честь своего создателя - "Оливье". Ингредиенты Оливье держал в тайне. Он сам лично готовил закуску и не позволял своим помощникам находиться рядом, пока ваял свой шедевр для очередного гурмана, желавшего отведать этого салата.

Настоящий состав салата

Сначала повар не преследовал цель изобрести именно салат. Это была изысканная мясная закуска, отличавшаяся не только интересным сочетанием вкусовых моментов, но и радовавшее взор ценителя блюд. Из чего же состоял шедевр?

Классический оливье - ингредиенты

• Тщательно вываренное заливное из мяса рябчика и куропатки. Мясные продукты нарезались тончайшими пластинами.
• Вареный язык и раковые шейки, сваренные в бульоне с добавлением различных пряностей. Эти продукты резались ломиками и укладывались поверх мясного слоя.
• Получившийся натюрморт, Люсьен Оливье сдабривал провансальским белым соусом.
• Из дополнительных ингредиентов к оливье добавлялись корнишоны, дольки вареного яйца и отварной картофель, нарезанный кубиками. Эти продукты выполняли роль декора. Потому, большая часть блюда состояла из мясных ингредиентов.

Надо сказать, что русские клиенты не могли по достоинству оценить авторской задумки и поедали блюдо, перемешав его. Масса, залитая белым французским соусом, очень нравилась клиентам "Эрмитажа". Естественно, шеф-повар слегка покручинился над неумением "сливок общества" насладиться внешним видом блюда, но долго зацикливаться на своей печали было не в его правилах. Возникший момент требовал креативного решения проблемы. Дабы не тратить свое время понапрасну, стараясь подать блюдо, украшенное по всем канонам, ингредиенты Оливье стал просто смешивать и заливать майонезом. Предварительно он нарезал все компоненты мелкими кубиками.

Обновление от автора

Прошло еще некоторое время, прежде чем кулинар вывел безупречную формулу закуски, названной в свою честь. Некоторые ингредиенты Оливье добавил чуть позже. Это сделало закуску более дорогой. Однако дороговизна не пугала клиентов ресторана. Каков был состав салата оливье, претерпевший усовершенствование? И за что люди выкладывали свои деньги? Ниже будет представлен список продуктов и способ приготовления. Вы сможете собственноручно приготовить уникальный настоящий оливье.

Состав:

• два рябчика;
• половина языка молоденького теленка;
• икра осетра - 100 граммов;
• салат (листья) - около 200 граммов;
• раки - 20 штук;
• корнишоны - 200 граммов;
• майонезный соус - 60 граммов;
• два свежих огурца;
• 100 граммов каперсов;
• яйца куриные (вареные) - 5 штук.

Соус для оливье

Состав:

• 400 миллилитров масла из оливок;
• 2 сырых куриных желтка;
• горчица - не более трех столовых ложек:
• уксус - по вкусу.

Взбить все составляющие.

Состав пряного бульона, в котором отваривались мясные и морские компоненты, автор так и не обнародовал. Не смотря на все усилия людей, потрудившихся над раскрытием секрета, в наш век никому не суждено отведать стопроцентно настоящей закуски. Но и выведанный когда-то состав салата оливье имеет довольно интересный вкусовой букет. Эта закуска не оставит равнодушных, если вы сумеете приготовить ее и подать на праздничный стол.

Способ приготовления

Разделанных рябчиков обжарить в течение десяти минут в постном масле на сильном огне.

В кипящий бульон с добавлением крепленого вина "Мадейры", маслин без косточек и шампиньонов поместить обжаренную птицу и вываривать, не открывая крышки не более тридцати минут. Бульона должно быть примерно стакан, а вот вина - 150 миллилитров.

Когда мясо станет отходить от костей, варево необходимо посолить. Прокипятить слегка, не более пяти минут, и выключить огонь. Не вынимать птицу до полного остывания бульона. Более упрощенный вариант допускает мясо курицы, вместо рябчика.

Готовим язык для салата

Такой классический ингредиент оливье, как язык, тоже имеет свои хитрости в приготовлении. Промываем его, очищаем от несъедобных элементов. Укладываем в кастрюлю с холодной водой. Вывариваем два-три часа под закрытой крышкой. За полчаса до окончания вводим репчатый лук, корень петрушки, лист лавра и соль. Готовый ингредиент на несколько секунд помещаем в ледяную воду. Так пленка от продукта отойдет и его легко будет очистить.

Но это еще не все! Очищенный язык опускаем в кастрюлю с тем же бульоном и, проварив его пару минут после закипания, выключаем плиту. Вынимаем язык и остужаем.

Раков для салата варим в бульоне с добавлением петрушки (зелени), лука репчатого и моркови. Необходим лавровый лист (1 штука) и полторы столовые ложки соли. Также при варке этого ингредиента оливье в бульон добавляем несколько горошин перца. Готовых членистоногих остужаем (заодно и маринуем) в получившемся бульоне.

Нарезка всех ингредиентов

Готовим емкость, в которую будем измельчать все составные этого блюда.

Очищаем вареные яйца - превращаем в кубики.

Удаляем кожуру со свежих огурцов и режем их соломкой. То же самое проделываем с каперсами.

Мясо птицы (курицы или рябчика) нарезаем мелкими кусочками. Таким же способом измельчаем язык.

Прессованную икру нарезаем мелко. Салатные листья режем средними кусочками.

А теперь завершающая ступень. Все что входит в салат оливье, заливаем самодельным (а, значит - натуральным) соусом. Перемешиваем, получившееся непревзойденное блюдо, и удивляем гостей.

Современный вариант оливье

Не желаете заморачиваться на приготовление настоящего оливье? Тогда вашему вниманию представим отличный вариант, более привычный и доступный для современных гурманов.

Индигриенты для оливье:

• три картофелины;
• колбаса вареная - 300 граммов;
• три небольших соленых или маринованных огурца;
• яйца вареные - 3-4 штуки;
• морковь среднего размера - 1 штука;
• 200 граммов консервированного горошка;
• луковица репчатая;
• соль - по вкусу;
• майонез - 180-200 граммов.

Овощи отвариваем (кроме лука) и очищаем. Остужаем их. Яйца освобождаем от скорлупы. Все продукты измельчаем, превращая в небольшие кубики. С гороха сливаем жидкость и добавляем овощ в салат. Вводим соль и майонез. Перемешиваем. Приступаем к дегустации. Убеждаемся еще раз, что эта рецептура приготовления - одна из самых любимых.