Как готовить оливье: рецепты и советы

• 27 Апреля, 2019
• Салаты
• Макс Козлов

Оливье – самый популярный салат в СССР и современной России, обязательный атрибут Нового года, а часто и всех остальных праздников. Несмотря на французское название, которое он получил в честь своего автора Люсьена Оливье, этот салат по праву считается нашим национальным блюдом и даже кулинарной достопримечательностью страны. Иностранцы называют его «Русский», у нас же он известен еще под двумя названиями – «Мясной» и «Зимний».

Немного истории

Итак, впервые оливье был приготовлен поваром-французом, который имел в Москве свой собственный ресторан французской кухни в 60-е годы позапрошлого века.

Как готовил салат Люсьен, никто не знает, потому что он его тайну никому так и не открыл. На этот счет есть только версии. Считается, что впервые рецепт оливье был опубликован в 1894 году в журнале «Наша пища». Другая его версия была представлена в 1897 году в «Руководстве по изучению основ кулинарного искусства».

Конечно, француз не готовил оливье с солеными огурцами и колбасой докторской. В состав старинного рецепта в то время входили такие ингредиенты, как раковые шейки, рябчики, паюсная икра, каперсы, ланспик, телячий язык, оливки, салат-латук и другие.

В советское время это был самый простой и доступный салат. Ингредиенты зимнего салата оливье всегда были под рукой. Чаще всего в качестве мясной составляющей выступала вареная колбаса без шпика, но делали его и с куриным мясом. В ресторанах СССР его подавали с говядиной. С годами в его состав добавилась вареная морковь – с ней салатик казался намного веселее на вид. Некоторые хозяюшки добавляли свежий огурчик или тертое яблочко. Смазывали его сметаной, когда появился майонез, перешли на него или брали пополам сметану с майонезом.

Оливье классический советский

Для его приготовления нужны следующие ингредиенты:

• вареная колбаса без шпика (докторская) – 350 г;
• картофель – 4 средних клубня;
• яйца – 5 штук;
• морковь – 2 штуки (небольшие);
• лук - 1 штука;
• зеленый горошек консервированный – 1 банка;
• маринованные огурцы – 3 штуки (средние);
• майонез;
• веточка петрушки;
• соль и перец по вкусу.

Правила приготовления:

1. Отварить вместе морковь и картофель в мундире.
2. В отдельной посуде сварить яйца вкрутую.
3. Остудить сваренные продукты, нарезать их небольшими кубиками.
4. Добавить порезанные такими же кубиками огурцы, лук и вареную колбасу.
5. Слить с горошка воду, переложить к остальным ингредиентам.
6. Посолить и поперчить, заправить майонезом, выложить на тарелку и украсить листиками петрушки.

С яблоками и грибами

А теперь о том, как готовить оливье без мяса.

Необходимые ингредиенты:

• картофель – 4 клубня;
• морковь – 2 штуки;
• яйца – 4 штуки;
• свежие грибы (лесные или шампиньоны) – 300 г;
• яблоко кислое зеленое – 1 штука;
• зеленый горошек – 1 банка;
• лук – 1 луковица;
• майонез;
• мало растительное;
• соль, перец;
• уксус.

Порядок приготовления:

1. Отварить картофель и морковь. Сварить яйца.
2. Нарезать лук, положить его в миску, влить ложку уксуса, посолить, поперчить, добавить подсолнечного масла, перемешать и дать промариноваться в течение 30 минут.
3. С яблока снять кожуру, удалить семена и нарезать кубиками.
4. Грибы очистить, нарезать пластинками и припустить на растительном (или сливочном масле) с паприкой, черным молотым перцем и солью.
5. Очистить и нарезать яйца, картофель и морковь на мелкие кубики. Выложить в глубокую миску, добавить жареные грибы, маринованный лук, яблоко и зеленый горошек.
6. Заправить салат майонезом, перемешать, попробовать достаточно ли соли и перца.

Рецепт с тунцом

Для разнообразия предлагается заменить мясо или колбасу тунцом. Для такого салата потребуется следующий набор продуктов:

• картофель 3 штуки среднего размера;
• морковь – 2 штуки;
• тунец в масле – 1 банка;
• перец консервированный – 60 г;
• яйца – 4 штуки;
• консервированный зеленый горошек – 100 г;
• оливки – 110 г;
• майонез.

Правила приготовления:

1. Картошку в мундире и морковь отварить до готовности.
2. Отдельно сварить яйца (вкрутую).
3. Когда овощи и яйца остынут, очистить их и нарезать кубиками.
4. Слить масло из банки с тунцом, рыбу выложить в миску с будущим салатом.
5. Порезать оливки, с горошка слить жидкость и добавить в миску с ингредиентами.
6. Заправить майонезом и перемешать. Можно посолить по вкусу.

Готовый оливье выложить на тарелку, украсить листиками петрушки, красным консервированным перцем и кусочками яйца.

С кукурузой и говядиной

Подготовить следующие ингредиенты:

• говядина – 0,4 кг;
• картофель – 3 клубня;
• морковь – 1 штука;
• свежие огурцы – 2 штуки;
• яйца – 4 штуки;
• кукуруза консервированная – 1 банка;
• лук-перо зеленый – 10 перьев;
• перец и соль;
• майонез – 4 столовые ложки.

Порядок приготовления:

1. Как всегда, приготовление оливье начинается с варки картофеля, яиц и моркови.
2. Заранее отварить кусок говядины (можно сделать это в мультиварке в программе «Пароварка», запечь в духовке).
3. Пока они варятся, можно нарезать свежие огурцы и перьевой лук.
4. Сваренные овощи остудить, очистить, нарезать и соединить с огурцами и луком.
5. Добавить нарезанное тонкими полосками мясо.
6. Из банки с кукурузой слить жидкость и переложить ее к остальным ингредиентам.
7. Осталось только посолить и поперчить и смазать майонезом.

Подавать салат, украсив веточками укропа.

С языком

Для этого рецепта оливье потребуются следующие продукты:

• телячий язык – 300 г;
• яйца – 3 штуки;
• картофель – 3 клубня;
• лук репчатый – 2 штуки;
• болгарский перец – 1 штука;
• зелень.

Ингредиенты для соуса:

• яйца – 2 штуки;
• молоко – 2 столовые ложки;
• соль – 2 чайные ложки без горки;
• растительное масло – 2 столовые ложки;
• сахарный песок – 1 чайная ложка.

Правила приготовления соуса:

1. В миске взбить яйца с солью.
2. Влить молоко и еще раз вбить.
3. Затем добавить растительное масло и сахар и перемешать.

Соус для заправки готов.

Приготовление салата:

1. Язык нарезать тонкими полосками, отварные картофель и яйца – кубиками.
2. Добавить нарезанный полукольцами лук, затем измельченные болгарский перец и зелень.
3. Заправить салат приготовленным ранее соусом.

С креветками и курицей

Приготовить следующие продукты:

• филе курицы – 400 г;
• картофель – 3 штуки;
• яйца – 4 штуки;
• морковь – 2 штуки;
• лук – 1 штука;
• креветки – 300 г;
• кукуруза консервированная – 1 банка;
• малосольный огурец – 3 штуки;
• сыр твердый – 200 г;
• чеснок – 4 дольки;
• сметана – 3 ложки;
• соус соевый – 3 ложки.

Правила приготовления:

1. Поставить варить картошку и морковь, в отдельной посуде – яйца.
2. Лук очистить и нарезать квадратиками, огурцы половиками кружочков.
3. Натереть не крупной терке сыр.
4. Филе курицы промыть, обсушить полотенцем, нарезать брусками и обжарить на сковороде на растительном масле с перцем, орегано, базиликом, кориандром, солью. Сначала жарить на сильном огне до образования румяной корочки, затем влить соевый соус, накрыть сковороду крышкой, уменьшить пламя и тушить до готовности.
5. Нарезать яйца, картофель и морковь кубиками, смешать с луком, огурцами, сыром, консервированной кукурузой.
6. Чеснок попустить через пресс и смешать его со сметаной, можно поперчить и посолить по вкусу. Этим соусом заправить салат и разложить в креманки.
7. Креветки очистить и украсить ими готовый салат.

Подача и украшение

Вполне возможно, что традиционная подача немного надоела. В этом случае нужно призвать фантазию и придумать для оливье красивое оформление, например, тематическое, к Новому году.

Можно выложить салат высокой горкой на тарелку, из красного перца вырезать звезду для елки, в качестве хвои использовать веточки укропа, а гранатовые зерна будут игрушками. Или разложить оливье плоско, залить майонезом, а сверху выложить новогоднюю елку из зеленого горошка и украсить ее элементами из моркови.

Особенно эффекто можно подать порционное оливье. Вот несколько идей:

1. В креманку или бокал с толстым дном выложить слоями салат: картофель, морковь, горошек, огурцы, яйца, куриное мясо. Полить сметаной или майонезом и украсить веточкой кудрявой петрушки.
2. Нижний слой картофель, затем горошек, слой майонеза, креветка, огурцы, яйца, мясо, слой майонеза. Сверху украсить креветкой.

Порционный салат можно подавать и без креманок, а использовать кулинарное кольцо. Еще его раскладывают в корзиночки из теста, или тарталетки, которые можно испечь самым или купить готовые.

Интересные факты

Классический рецепт оливье можно изменить, заменив в нем колбасу или мясо на рыбу или морепродукты. Отличный вариант – лосось или креветки. Допускается положить копченую рыбу или красную икру. В этом случае оливье превратится в самый настоящий деликатес.

Некоторые хозяйки заменяют соленые огурцы на квашеную капусту, добавляют свежее яблоко, гранат, апельсин. Встречаются рецепты оливье со свежей капустой,свеклой, авокадо, рукколой, листьями салата.

Что касается иностранцев, то они, оказывается, тоже берут наш оливье за основу, внося в него некоторые изменения, адаптируя тем самым под свои условия. В Германии готовят его с копченой колбасой, в Америке - с тунцом и кукурузой, в Италии - со стручковой фасолью, в Болгарии - с салями или ветчиной, в Испании - со спаржей и крабовыми палочками, в Греции и Сербии делают его без мяса, в Иране наполняют им сэндвичи.

Советы

Для оливье лучше выбирать маленькие огурчики. Если нарезать крупные, в салате будет много зерен. Если у огурцов жесткая кожица, их нужно почистить, тогда блюдо получится намного более нежным. Вместо соленых, можно использовать маринованные огурцы и даже свежие. Отличной заменой огурцам считаются маринованные патиссоны, которые делают оливье пикантным.

Картошку на оливье нельзя переваривать, иначе можно получить вместо целых кусочков пюре. Мясо будет смотреться красивее в салате, если сначала разделить его на волокна, а затем порезать их поперек.

Красиво смотрятся в салате половинки перепелиных яиц или куриные с желтыми яркими желтками.

Чтобы убрать из репчатого лука горечь, его предварительно нужно ошпарить кипятком.

Традиционно ингредиенты в оливье нарезаны кубиками. Можно отступить от этого правила и нарезать их соломкой – получится очень эффектно и эстетично.

Заправлять салат нужно непосредственно перед подачей. Сверху его украшают зеленым горошком, кукурузой, листиками зелени, кусочками яйца, фигурками овощей и мясными ломтиками.

Майонез лучше делать свой – на это потребуется буквально пять минут. В заправку можно добавить немного хрена или горчицы.

Худеющим рекомендуется вместо майонеза использовать йогурты или нежирную сметану.

Заключение

Кажется, что этот салат не надоест никогда, тем более что вариантов его приготовления можно придумать огромное множество. Это может быть бюджетный классический оливье из недорогих всегда доступных ингредиентов или блюдо для гурманов с дорогими деликатесами. Он может быть мясным и сытным или постным с легкой заправкой, к тому же его можно очень эффектно украсить и подать. Как готовить оливье, каждый пусть решает сам.