Соус терияки: ингредиенты, рецепты, варианты приготовления

• 21 Мая, 2019
• Соусы
• Варка Светлана

Японский соус под названием «терияки» сейчас применяют не только в приготовлении блюд азиатской кухни. Его используют для маринада мяса и рыбы. Мало кто знает, что слово «терияки» состоит из двух терминов: «тери» - сиять, «яки» - жарить. Первоначально в блюдах японской кухне на этом соусе обжаривали различные продукты, в результате чего они приобретали аппетитный блеск.

Мировой популярностью терияки обязан двум семьям в деревеньке Нода. Более двух тысяч лет тому они открыли магазинчик, где стали продавать свой соус. Так терияки из продукта локальной кухни превратился в общеяпонский деликатес, а с модой на суши и роллы разошелся по всему миру. Сейчас этот соус можно купить в любом супермаркете.

В Украине его делает компания «Торчин». Очень вкусный терияки у известной фирмы «Хайнц». В некоторых магазинах можно найти и аутентичный японский продукт. Но нет ничего вкуснее, чем сделать своими руками соус терияки. Как его готовить? Этому вопросу посвящена вся наша статья.

Состав

Достаточно просто посмотреть на терияки, как становится ясно, что сделан он на основе соевого соуса. Он, правда, немного светлее последнего. По консистенции терияки более густой и напоминает бальзамик. Им, как и популярным соусом итальянской кухни, можно украшать блюда, создавая красивые коричневые виньетки и брызги. По вкусу терияки сладко-соленый. По гамме ощущений и сложному аромату он очень отличается от обычного соевого соуса. Ингредиентами терияки являются:

• рисовое вино мирин;
• мед;
• имбирь;
• чеснок.

Поскольку рецептов этого соуса множество, то в различных вариациях используют также апельсины, кунжут, оливковое масло, водку сакэ, тростниковый сахар, картофельный крахмал и другие продукты. Жители Азии уверены, что терияки замедляет процесс старения и служит профилактикой онкологических заболеваний. Наукой пока это не подтверждено и не опровергнуто. Но доказано, что терияки успешно борется с умственной болезнью Паркинсона. Соус стимулирует мозговую деятельность и, к тому же, повышает аппетит.

Польза и вред терияки

Продукт содержит все витамины линейки В, а также РР. А из минералов в нем присутствуют калий, медь, железо, калий, фосфор, цинк, селен, натрий, магний и марганец. Этот богатый состав соуса терияки (рецепт диетический, без алкоголя) способствует нормализации артериального давления и выделению желудочного сока. Это улучшает пищеварение. Если приготовить терияки с использованием мирина или рисовой водки, то такой соус снижает напряжение и приятно расслабляет.

Вместе с тем у продукта есть и отрицательные качества. Выраженный соленый вкус делает его опасным для тех, кто страдает почечными заболеваниями, циститом, уронефритом, гастритом с повышенной секрецией желудка, язвой. Тем, кто хочет следить за фигурой, также следует употреблять терияки с осторожностью. Ведь в 100 граммах соуса содержится 89 Ккал. Во время лактации следует вообще отказаться от употребления терияки, поскольку он может негативно повлиять на здоровье малыша.

Соусы соевый, унаги и терияки – в чем разница?

В японской кухне широко применяются все три подливы. Но мы уже описали, из чего делают соус терияки. Продукт из сои является его главным компонентом. Приготовить терияки от «А» до «Я» у вас вряд ли получится. Дело в том, что на приготовление соевого соуса в домашних условиях уходят месяцы. Поэтому стоит просто сходить в магазин и купить полуфабрикат.

Главное отличие соевого соуса и терияки (кроме консистенции и цвета) еще и в том, что первый более соленый, а второй – немного сладковатый на вкус. А что же такое унаги? Этот соус очень похож на терияки. Но в него добавляют еще и дрожжевой экстракт. Этот компонент загущает соус, делает его темнее и, главное, намного слаще. Но, в принципе, две эти заправки взаимозаменимы для суши, рисовой лапши и маринования мяса.

К чему подходит соус терияки?

Истинные гурманы и адепты азиатской кухни считают, что японская подливка придаст любому блюду неповторимый вкус и аромат. Мы уже говорили, что соус можно использовать на одной из начальных фаз приготовления продуктов, а именно их маринования. Соевый соус в составе терияки проникает вглубь волокон мяса, делает их мягкими и нежными. Мед придаст продукту красноватый блеск при жарке. Но терияки используют и для подачи с готовыми блюдами.

Этот соус идеально подходит к шашлыку, утке, куриным крылышкам, стейку из говядины, жареной и запеченной рыбе. Но, конечно, больше всего он «смотрится» с блюдами японской кухни: отварным рисом, морепродуктами, фунчозой, удоном с курицей, грибами, суши. Но даже вполне европейский салатик из свежей белокочанной капусты и яблок будет выглядеть необычно, если вместо привычного постного масла сбрызнуть его терияки. Одним словом, экспериментируйте, и ваша стряпня никогда не приестся домочадцам.

Соус терияки. Классический рецепт. Ингредиенты

Даже японские повара уверяют, что четкого предписания по приготовлению терияки не существует. Ведь даже если использовать классические ингредиенты – соевый соус, коричневый тростниковый сахар, мед, имбирь, чеснок, вино мирин, то можно по своему вкусу изменять пропорции. Терияки делают жиже – для маринования мяса и рыбы – или погуще, для жарки продуктов и придания им сладковатой красной корочки. Во втором варианте в состав вводят несколько ложек рисового крахмала. Здесь мы приведем рецепт более жидкого соуса.

Классический терияки. Процесс приготовления

1. Прежде всего, мелко трем сантиметровый корень имбиря.
2. Зубчик чеснока чистим, рубим и растираем в ступке.
3. В сотейник с толстым дном нальем 60 миллилитров соевого соуса и 85 мл рисового вина. Именно мирин отвечает за то, чтобы жесткие волокна мяса размягчились. Вино, к тому же, придает соусу аромат.
4. Ставим сотейник на огонь.
5. Когда жидкость нагреется, вводим 35-40 мл меда. Если первый ингредиент засахаренный, его можно слегка нагреть.
6. Полностью растворяем мед. Регулируем сладость, положив приблизительно одну столовую ложку коричневого сахара.
7. Добавляем имбирь с чесноком.
8. Продолжаем непрерывно помешивать. Нельзя допустить, чтобы смесь активно кипела.
9. Прогреваем на очень маленьком огне минуты три.
10. Остужаем соус. Переливаем его в баночку с крышкой.
11. Храним на дверце холодильника.

На следующий день соус терияки будет еще вкуснее. Эта смесь хорошо замаринует даже самую жесткую говядину. Этим соусом также можно заправлять салаты. Хорош он и для готовых блюд, например, для роллов или отварного риса.

Соус для жарки

Чтобы придать мясу или рыбе карамелизированную корочку, мы должны немного загустить нашу смесь. Давайте посмотрим, как готовить соус терияки для жарки.

1. Сначала в стакан насыплем 30 г рисового крахмала и разведем его в 60 миллилитрах холодной воды.
2. Ставим на средний огонь сковороду.
3. Когда она нагреется, вливаем немного оливкового масла и сразу же столовую ложку вина мирин. Действовать нужно быстро, чтобы алкоголь не успел улетучиться.
4. Сразу же вливаем 150 миллилитров соевого соуса.
5. Добавляем ложку-две коричневого сахара и имбирь с чесноком. Эти два последних ингредиента нужно заранее измельчить, как указано в предыдущем рецепте.
6. Выливаем растворенный в воде крахмал. Помешиваем.
7. Через пять минут соус должен загустеть.
8. Теперь можно добавить ложку меда, регулируя вкус соуса.
9. Поначалу жидкость покажется вам недостаточно густой. Вы можете добавить в нее кунжутные семечки (щепотку), но это не обязательно. Когда смесь остынет, она загустеет.

Чем заменить экзотические продукты?

Вино мирин, сакэ, рисовый крахмал, свежий корень имбиря доступны не всем. Давайте посмотрим, как приготовить соус терияки в домашних условиях. Мирин, или его более крепкая альтернатива, рисовая водка сакэ, — вполне заменяемые продукты. Вы вправе использовать вермут, херес, портвейн или даже десертный кагор. А вот пшеничную водку вливать в соус не рекомендуется. Также можно использовать обычное белое сухое вино. Чтобы сделать безалкогольный соус, можно взять уксус. Но не яблочный, а винный, красного цвета. Его потребуется 15 миллилитров.

Что же касается рисового крахмала, то его со спокойной совестью можно заменить картофельным. Вы не почувствуете никакой разницы во вкусе, ведь этот ингредиент просто загущает терияки. А вот чего нельзя исключить из списка ингредиентов, так это соевый соус. Он является основой терияки. Но, к счастью, этот компонент более чем доступен. Нет свежего имбиря? Подойдет и порошковый. Но поскольку специя быстро теряет свой аромат, сухого имбиря следует использовать в два раза больше, чем свежего. Если у вас есть кубики «Малютка-Чеснок», употребите их. Как бы мелко вы ни порубили зубчик, а соус придется процеживать, чтобы добиться его гладкой структуры. С порошковыми чесноком и имбирем этого делать не нужно.

Медовый терияки

Теперь рассмотрим различные варианты приготовления соуса. Терияки медовый варится точно так же, как и классический. Но сладкого ингредиента кладут больше. Можно экспериментировать с гречишным медом – он придаст терияки особый аромат. Но соевого соуса следует взять поменьше, чтобы нейтрализовать соленый вкус. Соответственно, пропорции ингредиентов у нас выходят следующие. На 4 столовые ложки соевого соуса требуется:

• 2 ст. л. коричневого сахара;
• 1,5 ст. л. меда;
• по чайной ложечке молотого имбиря;
• чеснока;
• десертного вина.

Если вы хотите использовать терияки для жарки, то необходимо заранее развести в 2 ст. л. воды чайную ложечку крахмала.

1. Сначала нагреваем соевый соус и растворяем в нем мед и сахар.
2. Добавляем вино.
3. Через минуту прогревания сыплем имбирь и чеснок.
4. Томим на медленной огне три мин.
5. Под конец, если это необходимо, вводим тонкой струйкой разведенный крахмал.
6. Увариваем соус до нужной степени густоты.
   

Терияки с апельсиновым соком

Цитрусовые придадут соусу пикантную кислинку. Но готовить его нужно по особому рецепту. Соус терияки с апельсинами делается без варки, поэтому хранить его долго в холодильнике нельзя. Его следует использовать максимум в течение трех дней.

1. Выдавливаем сок из 2 апельсинов.
2. Два зубца чеснока мелко рубим, отправляем в ступку.
3. Режем три пера зеленого лука.
4. 30 граммов свежего корня имбиря натираем.
5. Столовую ложку кунжутных семян поджариваем на сухой сковороде.
6. Все эти ингредиенты, кроме апельсинового сока, соединяем в ступке. Хорошенько их промяв, добавляем 100 миллилитров соевого соуса, 10 мл кунжутного масла и чайную ложечку меда.
7. Растираем в ступке.
8. Перекладываем смесь в блендер.
9. Доливаем апельсиновый сок.
10. Взбиваем до однородного состояния.

Соус к мясу и птице

Если вы предварительно отваривали говядину или курицу, сохраните бульон. Его можно будет использовать для терияки.

1. Соус соевый (половина стакана) смешиваем с 70-80 граммами тростникового сахара.
2. Размешаем и поставим кастрюльку на небольшой огонь.
3. Как только сахар полностью растворится, доливаем с четверть стакана бульона.
4. В этом рецепте мы даем соусу закипеть и даже немного провариться.
5. В отдельной емкости смешиваем столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала с четвертью стакана красного вина.
6. Эту жидкость вливаем тонкой струйкой в кипящий соус. Тут же делаем огонь минимальным.
7. Безостановочно помешиваем в кастрюльке, чтобы крахмал не образовал комки. Варим до загустения.
8. При желании, можно добавить кунжутные семечки.
9. Этим горячим соусом поливаем мясное блюдо.
   

Пряный терияки со специями

Этот соус подойдет к жирной свинине. Он также оттенит не слишком выразительный вкус сосисок и сарделек. Но лучше всего его использовать для маринования продуктов. Пряной соус терияки приготовить легко. В ступке соединим 6 мелко посеченных зубчиков чеснока со специями. В набор должны входить:

• кунжутные семена,
• гвоздика,
• корица,
• кардамон,
• тмин,
• черный перец молотый,
• фенхель,
• кориандр.

Все эти ингредиенты нужно взять в равных пропорциях. Смеси специй должно получиться три чайных ложечки.

1. Хорошо потолчем все это в ступке, чтобы из чеснока выделился сок.
2. Переложим содержимое в баночку.
3. Зальем 8 столовыми ложками соевого соуса, 4 ст. л. мирина (или красного десертного вина), 4 ст. л. меда и 1 ст. л. кунжутного масла.
4. Перемешаем соус терияки.
5. Поставим в холодильник настаиваться на пару часов.
6. Мариновать блюда в нем рекомендуется долго, не менее четверти суток.

Терияки с ананасами

1. В кастрюльке разводим одну столовую ложку крахмала в четверти стакана холодной воды.
2. Доливаем такое же количество соевого соуса.
3. Ананасовую мякоть измельчаем блендером.
4. Добавляем в соус четыре столовых ложки фруктового пюре и еще три – чистого сока. Вливаем 50 миллилитров рисового уксуса.
5. Добавляем толченый зубчик чеснока и чайную ложечку тертого имбиря.
6. Ставим кастрюльку на огонь. Доводим до кипения.
7. Регулируем сладость добавлением меда (от 30 до 60 граммов).
8. Варим до необходимой степени загустения.
   

Теперь вы знаете, как приготовить соус терияки в домашних условиях. Вы можете продолжать экспериментировать, добавляя различные продукты и добиваясь новых вкусовых оттенков экзотической подливки. Очень вкусный терияки получается с кунжутными семечками на масле этого же растения. Попробуйте сделать соус с черносливом. Как видите, терияки можно сделать тремя способами:

- без термической обработки (с последующим настаиванием в холодильнике),

- с использованием варки,

- на сковороде.

Какой из них выбрать - решать вам.