Соус тартар - как приготовить в домашних условиях, подбор ингредиентов

9 Октября, 2018
Соусы
Ольга Ermolaeva

Невероятно вкусные и очень полезные блюда из морепродуктов являются достаточно деликатными и капризными в плане приготовления и подачи. Далеко не всякий гарнир, приправа или соус к ним подойдет. Опытные кулинары считают, что лучший вариант в данном случае - соус тартар. Как приготовить его в домашних условиях, чтобы получилось не хуже, чем в ресторане? Какие существуют популярные рецепты блюда? Есть ли варианты приготовления без жирного майонеза? Об этом и многом другом расскажем сегодня.

Немного истории

Для начала, окунемся в далекий 13 век. Именно в то время во Франции король Людовик во время одного из походов отведал неожиданно вкусную добавку к мясу. В некоторых исторических источниках говорится, что правителя восхитил вкус соуса, но точного рецепта воины-повара узнать у необузданных татарских племен так и не смогли. Уже в 19 веке, когда французская кухня вышла на пик своего расцвета, путем экспериментов с майонезом и специями был изобретен соус. Придворные повара предложили князьям и графам несколько вариантов. Особенно по вкусу пришелся соус с пикулями и корнишонами. Рецепт начал осваиваться повсеместно, стал именоваться тартаром.

В некоторых источниках говорится, что соус появился позже своего названия. Изначально это был своеобразный сырой стейк из телятины. Именно его называли тартар. И лишь спустя время неизвестный повар добавил к этому мясу соус, который и забрал на себя всю популярность.

Интересные факты

Каждый рецепт имеет свою изюминку, вот несколько интересностей о соусе тартар.

Классический рецепт - это сочетание лимонного сока, желтков, масла, соленого огурца, мелко порубленного лука и оливок.
Тартаром иногда называют мясные и овощные, а также рыбные и фруктовые блюда, в которых все ингредиенты порублены очень мелко.
Стейк тартар относится к французской и американской кухне. Не нужно его путать с соусом тартар с солеными огурцами, рецепт которого уходит своими корнями в татарскую кухню 13 века.

Классический рецепт

Для начала, расскажем, как приготовить тартар классический. Это будет основа, которую можно дополнять и разбавлять другими ингредиентами. Даже один посторонний продукт способен придать соусу пикантный и неповторимый вкус. Многие хозяйки называют тартар находкой, которая позволяет из небольшого количества недорогих ингредиентов приготовить невероятно вкусное блюдо.

Чтобы приготовить рецепт соуса тартар в домашних условиях, необходимо взять следующие продукты:

4 яйца (из них потребуются только желтки);
две ложки (столовые) горчицы;
130 мл оливкового масла (можно взять любое другое холодного отжима);
душистый перец;
столовая ложка лимонного сока (можно заменить винным уксусом);
соль;
сахар по вкусу.

Как приготовить тартар

Иногда у хозяек возникают проблемы с куриными яйцами. В одних рецептах описано, что для приготовления необходимы только сырые желтки, другие же источники утверждают, что они должны быть вареными. Как быть? Опытные повара говорят, что идеальный вариант — два вареных и два сырых желтка. Таким рецептом очень часто пользуются французские кулинары.

Итак, приступим к приготовлению. В течение 8 минут (по классической схеме) отвариваем куриные яйца. Остужаем их, избавляем от скорлупы, достаем желтки. В небольшой емкости перетираем при помощи ложки сырые желтки с вареными. Добавляем перец, горчицу и щепотку соли. Снова растираем массу. Не останавливая процесс, добавляем по капле растительное масло. В результате получается достаточно густая эмульсия. Приправлять и одновременно разводить ее можно лимонным соком либо винным уксусом. Вот так выглядит классический состав тартара. Остальные ингредиенты, которые встречаются в рецептах, будут уже дополнениями.

Приправы для основы

Теперь давайте вкратце разберемся в вопросе, какие же ингредиенты можно добавлять в классическую основу соуса тартар. Конечно же, фантазия кулинара ничем не ограничивается, но есть перечень продуктов, которые чаще всего отправляют в тартар опытные повара:

маринованные грибы;
зеленый лук;
каперсы;
оливки;
чеснок;
эстрагон;
сметана;
йогурт маринованные огурцы;
свежие огурцы;
зелень петрушки.

С маринованными огурчиками и домашним майонезом

Это, пожалуй, один из самых популярных рецептов. Соус прекрасно подойдет к рыбным блюдам.

Ингредиенты:

160 мл масла;
два яйца;
ложка (столовая) лимонного сока;
щепотка соли;
ложка (чайная) горчицы;
такая же ложка сахарного песка;
молотый перец по вкусу;
2 крупных соленых огурчика;
пучок зеленого лука;
2 зубчика чеснока.

Особенности приготовления

Опытные, а если говорить честно, то просто очень занятые хозяйки частенько для приготовления рецепта соуса тартар в домашних условиях используют блендер. Он существенно снижает временные затраты на готовку. В чашу отправляем масло, выдавливаем лимонный сок, кладем горчицу, насыпаем сахар и соль. Теперь аккуратно разбиваем яйцо. Помним, что для приготовления необходим лишь желток. Одновременно с этим ставим вариться второе яйцо. В блендере масса взбивается в течение 1 минуты. Отварное яйцо очищаем, вынимаем желток, мелко крошим его. Смешиваем желток с полученным домашним майонезом. Должна получиться однородная масса. В нее мы добавим мелко порубленный зеленый лук, а также маленькие кубики соленых огурчиков. Перемешиваем все ингредиенты. Рецепт соуса тартар с майонезом домашнего приготовления можно считать изученным.

Диетический вариант

Конечно же, далеко не каждый может позволить себе скушать на ужин жирный, сытный, очень вкусный, но далеко не диетический соус тартар с домашним майонезом. Поэтому хозяйки, которые придерживаются правильного питания, придумали для себя более лояльный вариант. Это тартар со сметаной или нежирным йогуртом.

Продукты:

две ложки сметаны;
один маринованный огурчик;
два яйца;
ложка горчицы;
ложка масла оливкового;
щепотка соли;
ложка лимонного сока;
черный молотый перец;
пара зубчиков чеснока;
шесть оливок.

Как готовить

Из отварного яйца (по уже известной схеме) извлекаем желток, растираем его до однородной массы с сырым желтком, горчицей, лимонным соком и оливковым маслом. Добавляем соль, мелко порубленные соленые огурчики, чеснок. Перемешиваем. Кладем по вкусу сахар. Добавляем порезанные мелким кубиком оливки. Все хорошо перемешиваем. Подаем соус к рыбным или мясным блюдам.

Калорийность тартара классического с майонезом составляет около 214 калорий. В случае с нежирным йогуртом или сметаной можно смело вычитать из этой цифры калорий 40-60. Важно помнить, что соус тартар с разнообразными добавками будет намного калорийнее классического варианта. Оливки, а также соленые огурцы и каперсы, — продукты, которые следует употреблять с осторожностью тем, кто придерживается диеты.

С грибами

Считается, что данный соус является идеальным дополнением к морепродуктам и рыбе. А как же мясо? На этот случай, наверное, и был изобретен рецепт тартара с грибами.

Список продуктов:

Два стакана домашнего (магазинного) майонеза;
большой пучок зелени петрушки;
260 г маринованных грибов;
два соленых огурца.

Процесс приготовления

Дабы сократить время приготовления используем готовый майонез. Огурцы очищаем от кожицы, достаем семена и режем на мелкие кубики. Перемешиваем их с майонезом. Добавляем мелко порубленные грибы и зелень. Храним соус в холодильнике. Подаем к блюдам из птицы и жареного мяса.

Тонкости

Существует несколько секретов, которые не только подскажут, как приготовить тартар правильно, но и помогут приготовить блюдо, способное поразить всех гостей.

Структура соуса обязательно должна быть кремовой. Основа обязана быть однородной, хорошо перемолотой массой. Фишка соуса в том, что на фоне шелковистой основы попадаются хрустящие кусочки зелени, каперсов, корнишонов. Получается своего рода контраст. Добавки не рекомендуется измельчать в блендере или тереть на терке. Кусочки должны быть нарезаны от руки.
Не стоит перебарщивать с добавками. Если вы так любите маринованные огурчики, то просто достаньте их из банки и похрустите в свое удовольствие. Не нужно портить нежное блюдо большим количеством дополнительных ингредиентов. Так же дела обстоят и с жидкими компонентами. С маслом оливы и лимонным соком перебарщивать не стоит. Тартар - это не соленье и не маринад.
Подавать соус рекомендуется в холодном виде в отдельной посуде. Нельзя позволить ему нагреться от запеченного куриного филе или обжаренного стейка семги. Повара советуют исключить все контакты с горячими продуктами.
Тартар представляет собой соус для мгновенного употребления. Никаких заготовок впрок. Никакого хранения в погребе или кладовке. Никакой консервации под железные крышки. Хранится блюдо в закрытой посуде в холодильнике не более 2-3 суток.

Вот так легко можно приготовить различные вариации соуса тартар к разным блюдам.