Аджапсандали по-грузински: ингредиенты, рецепт, советы по приготовлению

Блюда грузинской кухни отражают главные качества этой замечательной страны и живущих в ней людей: знаменитое гостеприимство и щедрость грузин, обилие цветов и ароматов, присущих природе Грузии. Национальная еда вкусна, сытна и красива. Не является исключением классическое грузинское блюдо из баклажанов – аджапсандали.

О блюде

Бытует легенда, что аджапсандали придумали рачительные кавказские пастухи. Они запекали или зажаривали на костре баклажаны и болгарский перец, а затем перетирали овощи в однородную массу, щедро сдабривая ее травами и солью. Получившаяся смесь была вкусна, не занимала много места и довольно долго хранилась, что особенно ценилось пастухами.

Сегодня это блюдо с удовольствием готовят во всех уголках Кавказа. Аджапсандали по-грузински, по-армянски или по-азербайджански отличается лишь нюансами. Например, в Грузии обычно его делают без мяса, но с картофелем, а в армянской рецептуре мясо – обязательный ингредиент. В остальном же способы приготовления и подачи во всех кавказских странах очень похожи.

Разновидности блюда

Вариантов аджапсандали по-грузински множество. У большинства грузинских хозяек есть семейный рецепт, который передается через поколения и отличается от других рецептов какими-то не всегда уловимыми деталями: особой травой, комбинацией продуктов или последовательностью действий при готовке. Чтобы упорядочить это обилие рецептов, их можно условно разделить на три группы по способу термической обработки ингредиентов.

Жареный аджапсандали. Все продукты жарятся отдельно или последовательно в одной посуде, а затем 20-30 минут тушатся вместе.
Тушеный. Ингредиенты выкладываются слоями или перемешиваются в посуде, добавляется немного жидкости, после чего тушатся на медленном огне. Иногда предварительно пассеруется чеснок, лук и помидоры, а сверху кладутся остальные продукты.
Запеченный. Простой и быстрый вариант. Овощи запекаются на мангале или в духовке, затем режутся и смешиваются с разнообразными специями, рубленым чесноком, солью, базиликом и кинзой. Можно готовить практически без масла.

Основные ингредиенты

Аджапсандали по-грузински, как правило, готовят без использования какого-либо мяса. Основу блюда составляют прежде всего баклажаны, репчатый лук, спелые томаты, болгарский перец, чили, чеснок. Часто к этому стандартному набору добавляют картофель, свежую стручковую фасоль, грибы (обычно шампиньоны), морковь, качественную томатную пасту. Грузинскую кухню невозможно представить без душистых трав и специй, поэтому кинза, укроп, базилик, хмели-сунели присутствуют во всех классических рецептах.

Тонкости приготовления и подачи

Аджапсандали по-грузински лучше всего получается в посуде с высокими бортами и толстыми стенками. В казане, сотейнике или глубокой сковороде овощи качественно тушатся, взаимно обмениваясь вкусами и ароматами. Однако можно готовить в мультиварке, тонкостенной кастрюле или на мангале. В этом случае нужно внимательней следить, чтобы продукты не подгорели.
Аджапсандали по консистенции может напоминать овощное рагу с небольшим количество жидкости или очень густой суп. Результат зависит от количества воды, добавленной во время тушения.
Чтобы блюдо красиво выглядело, не превращаясь в кашу, овощи режутся довольно крупно, а некоторые из них предварительно подготавливаются.
Аджапсандали – блюдо из баклажанов, именно они придают конечному результату узнаваемый вкус. Чтобы избавить баклажаны от излишков жидкости, их нарезают, обильно присыпают солью и оставляют примерно на полчаса, перед закладкой в посуду аккуратно отжимают и промывают водой.
С помидоров лучше снять кожицу.
Картофель можно заранее отварить до полуготовности или полной готовности, иначе он будет долго готовиться, соприкасаясь с кислыми томатами и болгарским перцем.
Аджапсандали по-грузински можно подавать в горячем и холодном виде, в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясу или рыбе.
Многие хозяйки готовят аджапсандали на зиму, герметично закатывая его в стерилизованные банки.

Жареный аджапсандали

Состав:

Баклажаны – 1 кг.
Картошка — 0.5 кг.
Помидоры – 0.5 кг.
Чили – 2 стручка.
Перцы болгарские – 0.5 кг.
Паста томатная - 2 столовые ложки.
Чеснок – 5-6 зубчиков.
Лук репчатый – 300 г.
Зелень – сколько нравится.
Масло – 2-3 столовые ложки.
Соль и любимые приправы – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны порезать, присолить, оставить на полчаса.
На сковороде последовательно поджарить лук, чеснок, нашинкованные помидоры без кожуры, пасту и болгарские перцы.
В той же или одновременно в другой сковороде поджарить до румяности картошку и добавить к ней промытые баклажаны, жарить 5-7 минут.
Соединить все овощи в глубокой посуде, добавить специи, соль, зелень, острый перец, зелень и воду, если нужно. Оставить тушиться на 20-30 минут.

Тушеный аджапсандали

Ингредиенты:

Баклажаны – 1 кг.
Картошка — 0.5 кг.
Томаты спелые – 0.5 кг.
Болгарский перец – 0.5 кг.
Чеснок – половина головки.
Чили стручком – по вкусу.
Репчатый лук – 300 г.
Зелень – по вкусу.
Растительное масло – 2-3 столовые ложки.
Соль и любимые приправы – по вкусу.

Приготовление:

Баклажаны нарезать кружками толщиной 7-10 миллиметров или крупными кубиками, засыпать солью.
В посуде для тушения поджарить лук и чеснок, а затем добавить к нему мелкопорезанные или размолотые помидоры и пассеровать несколько минут.
Положить в посуду слоями или вперемежку тщательно промытые баклажаны, картошку, болгарский перец. Слои пересыпать смесью специй, соли и нашинкованной зелени.
Добавить воды и тушить до готовности картошки.
Этот вариант аджапсандали по-грузински с картофелем можно приготовить в мультиварке.

Запеченный аджапсандали

Ингредиенты:

Баклажаны (лучше молоденькие) – 4 штуки.
Крупные и крепкие помидоры – 4 штуки.
Перец болгарский (лучше разноцветный) – 4 штуки.
Репчатый лук – 3 луковицы.
Чеснок – головка.
Соль и любимые приправы – по вкусу.
Оливковое или подсолнечное масло – 1 столовая ложка.

Приготовление:

Рецепт идеально подходит для любителей здоровой пищи, ведь в нем практически не используется масло. А также для тех, кто, приехав на пикник, не знает, как приготовить аджапсандали по-грузински. Овощи в данном случае не жарятся и не тушатся, а запекаются в духовке или на углях. Блюдо отлично сочетаются с рыбой, мясом, свежими лепешками.

Нарезать овощи крупными кусками: баклажаны, перцы и помидоры на половинки, лук толстыми кружочками, зубчики лука оставить целиком. Разложить их на противне, если готовится в духовке, а на природе нанизать овощи целиком на шампуры или положить на решетку мангала.
Запечь овощи, а затем оставить их минут на тридцать остывать.
Запеченные баклажаны и помидоры можно очистить от кожуры, это смягчит вкус блюда.
Все ингредиенты порезать и смешать, положить ложку масла для вкуса, мелко нарубленный базилик и зеленую кинзу, посолить и положить приправы по собственному вкусу.

Грузинский рецепт аджапсандали на зиму

Ингредиенты;

Баклажаны – 1.5 кг.
Спелые томаты (для соуса) — 1.5 кг.
Лук репчатый – 0.5 кг.
Болгарский перец (лучше взять разноцветный) – 1 кг.
Чеснок – пара головок.
Острый перец-чили – 2 стручка (можно и больше).
Кинза, базилик – 100-150 г.
Соль — полторы-две столовых ложки.
Хмели-сунели, черный перец – по вкусу.
Масло растительное – 150 мл.

Приготовление:

Баклажаны аккуратно порезать длинными пластинками, кубиками или нетолстыми кружочками. Предварительно можно почистить от кожуры, но это дело индивидуального вкуса. Засыпать солью и оставить в покое на полчаса, а затем промыть в проточной воде, слегка отжать, промокнуть бумажным или обычным полотенцем.
Лук нарезать полукольцами, острый перец – колечками, болгарский перец — одинаковой соломкой, чеснок нашинковать или пропустить через пресс, зелень нарубить, очищенные от кожуры помидоры размолоть блендером.
Поджарить баклажаны, разложить их на бумажные полотенца, которые впитают излишки растительного масла.
После чего раздельно жарить лук репчатый, болгарский перец и острый перец.
В глубоком сотейнике или кастрюле соединить поджаренные продукты, добавить соль, чеснок, все специи, и измельченную зелень, залить размолотыми помидорами, дать закипеть и томить на медленном огне примерно 20 минут.
Разложить аджапсандали по стерилизованным банками, закупорить стерилизованными крышками и оставить медленно остывать, перевернув банки и укутав их в теплое одеяло.
Примечание. Иногда в рецептуру включается столовый уксус, чтобы блюдо лучше законсервировалось и дольше хранилось. Однако многие хозяйки против этой добавки, потому что она значительно меняет классический вкус аджапсандали.