Шашлык в духовке: рецепты, виды маринадов, особенности замачивания и секреты вкусного шашлыка

Приготовить ароматный и сочный шашлык в домашних условиях, ограничиваясь лишь возможностями кухонной плиты и духовки, - задача сложная. Но имея в запасе проверенные рецепты и свежее мясо, результатом можно удивить многих скептиков.

Какое мясо подойдет для домашнего шашлыка

Первой и самой главной рекомендацией является, конечно же, свежесть. Чем меньше дней прошло с момента разделывания тушки животного, тем лучше для вкусного шашлыка в духовке. Сорт мяса зависит от личных предпочтений, можно брать свинину, телятину, крольчатину, домашнюю птицу или ее потрошок, а также рыбу или овощи. Не менее важное значение придается следующим аспектам:

отсутствие мелких костей, жил, хрящей, толстой шкуры и больших прожилок сала;
мясо должно быть мягким, сочным, а цвет - ярким и насыщенным (в зависимости от сорта);
недопустимо наличие посторонних запахов, подсохших или лежалых участков, а также мелкого мусора, грязи, шерсти, перьев или оружейной дроби;
следует обратить внимание на поверхность мяса, очень часто недобросовестные продавцы несколько раз замораживают или смазывают куски мякоти растительным маслом, подкрашивают в растворе марганца.

Соблюдение таких простых правил поможет уберечь кулинарный шедевр от провала.

Свинина как основной компонент блюда

Это самый привычный и распространенный вид мяса, используемый для большинства рецептов. Маринад для свиного шашлыка в духовке можно приготовить по нескольким рецептам:

Майонез с добавлением сока одного лимона, столовой ложки горчицы, пары лавровых листьев, четырех крупных луковиц, соли, перца и специй.
Много репчатого лука, примерно 1:1 с мясом, зелень укропа для аромата, соль и специи для шашлыка и любой несладкий кисломолочный продукт - кефир, домашний йогурт.
800 граммов маринованных томатов или качественного томатного сока соединить с солью, перцем и паприкой. Отдельно разогреть столовую ложку растительного масла, бросить туда три разрезанных зубчика чеснока и растолченный кориандр; дать настояться и объединить с помидорами.
Порезанный кружочками крупный лимон объединить с тремя луковицами, порезанными на колечки. Добавить соль, перец жгучий, чайную ложку измельченного имбирного корня и кориандр.
Свежее мясо нужно просто посолить и поперчить, перемешать с большим количеством нашинкованного лука, сбрызнуть соком лимона и влить столовую ложку коньяка. Такой маринад идеален для приготовления шашлыка на гриле в духовке.

Мясо на кости или мясные ребра можно замариновать в растворе из 100 грамм соевого соуса, пары столовых ложек меда, соли, перцев и 10 граммов крахмала.

Среди хороших соусов для маринования выгодно отличается следующий:

оливковое масло - 30 гр;
базилик сушеный (лучше, конечно же, свежий) - 10 гр;
крупная соль и перец - по вкусу;

Хорошенько втереть в мясо обозначенный состав и дать настояться часа полтора, затем, перед помещением шашлыка на решетку в духовке, обмазать кусочки смесью горчицы и размягченного сливочного масла.

Мясо домашней птицы для вкусного шашлыка

Курятина или индюшатина считается более приемлемым вариантом для приготовления шашлыка в духовке. Замариновать эти сорта мяса можно в таких составах:

Смесь растительного масла и бальзамического уксуса или кефира с солью, соевым соусом и черным перцем крупного помола.
Зернистая и столовая горчица, по столовой ложке на полкилограмма мяса, три зубчика чеснока и сок половинки лимона; если смесь кажется слишком густой, можно немножко разбавить майонезом, лучше оливковым.
Томатная паста, а лучше парочка свежих перемолотых томатов с черным перцем и крупной солью, кислинку добавит лимонный сок или порошок.
Большой пучок свежей петрушки измельчить и смешать при помощи блендера с чайной ложкой сока лайма, перца, соли, паприки, растительного масла, щепоткой кориандра и двумя зубцами чеснока.
Очень простой и быстрый маринад можно получить, смешав одно яйцо с половиной головки чеснока, маслом, укропом и соком лимона или кислого апельсина.

Оригинальный соус для выдерживания мяса индейки, перед тем как сделать шашлык в духовке, можно приготовить из следующих компонентов:

литр ароматного хлебного кваса;
репчатый лук;
пара столовых ложек меда;
перец, соль, сухие специи.

Лук шинкуется и смешивается с жидкими ингредиентами, индюшатина выдерживается в этом составе чуть больше двух часов.

Не меньшей популярностью для шашлыка в духовке пользуются и субпродукты домашней птицы. Потрошка обычно вымачиваются в белом вине, гранатовом соке, пиве с добавлением специй и соли, оливковом масле с вялеными томатами, а также сметане или майонезе.

Легкий вариант блюда из крольчатины

Мясо кролика - очень хороший диетический продукт, это достоверный факт. Поэтому любители низкокалорийного питания могут смело порадовать себя очень вкусным блюдом.

В качестве основы для маринования крольчатины подходят различные сорта кислых йогуртов, дижонская или обычная горчица, минеральная вода, густой томатный сок или паста. Есть и более необычные добавки, например, апельсиновый сок и пюре из тертой свежей моркови с небольшим количеством майонеза.

Хорошо гармонируют с любой основой: соевый соус, лимонный сок, чеснок и лук; остроты можно добавить при помощи аджики или имбиря. Наиболее удачное сочетание ингредиентов в таких рецептах рассола для мяса:

Баночка натурального йогурта без добавок, по две столовые ложки измельченных зубчиков чеснока, корня имбиря и зелени, ложка острой горчицы, соль и перец по вкусу.
500 мл белого сухого вина, стручок острого чили, горчичный порошок, соль.

Приготовленное таким образом нежное и ароматное мясо порадует изысканным вкусом и может стать частым гостем на семейном столе.

Как в духовке пожарить шашлык из рыбы

Для приготовления таких блюд используется исключительно филе, без хребта и косточек. Желательно выбирать сорта крупных мясистых пород рыб, их мясо великолепно сочетаются с маринадами на основе алкоголя. Количество напитка, добавляемого в состав, напрямую зависит от его крепости: белое и красное вина - до 300 мл; мартини или водка - по 150 мл и 100 мл соответственно. Среди постоянных ингредиентов вне зависимости от алкоголя используются:

масла растительные (оливковое, подсолнечное);
чеснок;
целый лимон с цедрой;
белый перец, корень имбиря;
майоран;
соль.

Если все-таки присутствуют опасения, что блюдо может получиться суховатым, то следует воспользоваться следующими рецептами:

Сметану или кислый йогурт смешать с чесноком, перцем и солью, добавить зелень укропа и сбрызнуть лимонным соком. Укроп может быть и сушеным.
Очень быстрый и легкий в приготовлении соус - растительное масло, лимонный сок, укроп, крупная соль, любимые специи для рыбы.
Майонез, мелкий репчатый лук, одна столовая ложка томатной пасты, специи и сок лайма по вкусу.

В маринадах для рыбы соль можно заменять соевым соусом, он прекрасно оттенит вкус рыбы и спасет от пересола в процессе подготовки.

Как приготовить вкусный шашлык из говядины на домашней кухне

Этот сорт красного мяса довольно капризный и следует постараться, чтобы добиться мягкости волокон, однако результат того стоит.

Для того чтобы замариновать около полутора килограммов, потребуется:

2-3 средних луковицы;
пара веточек свежего розмарина или столовая ложка сушеного;
пара столовых ложек можжевеловых ягод.

Розмарин и ягоды разрешается добавлять вместе или отдельно. Свежий розмарин следует крупно порезать, а можжевеловые ягоды измельчить в ступке или раздавить.

В отношении нарезки лука есть одна интересная особенность - чем крупнее кусочки, тем медленнее идет процесс ферментации мяса; таким образом если натереть его на терке, то процесс можно ускорить в несколько раз.

Далее все составляющие объединяются с говядиной и одной чайной ложкой соли. Через время можно приступать к готовке.

Следующий рецепт включает в себя фрукт - киви, он содержит вещества, способствующие быстрому размягчению грубых волокон. Для приготовления заправки необходимы:

крупный плод киви, измельченный на терке;
три сладких красных луковицы;
масло подсолнечное;
сушеная зелень, перец, кориандр, зира;
свежий чеснок и соль.

В таком маринаде мясо держится не более пары часов, можно при комнатной температуре. По итогу вкус получается нежным, пряным с приятной кислинкой.

Еще один способ качественно и вкусно подготовить мясо, чтобы сделать шашлык в духовке как можно быстрее, заключается в следующем:

лук репчатый перетереть в кашицу, можно в блендере;
смешать в ступке перец горошком и специи для говядины;
объединить острую горчицу, масло растительное и пасту из хрена, всего по столовой ложке.

После перечисленных манипуляций все ингредиенты смешать, соединить с мясом, но добавлять соль или кислоту нельзя, подсолить можно уже готовое блюдо.

Рецепты маринования телятины

Как правило, телячья вырезка более мягкая по структуре и очень нежная, поэтому рассолы для нее содержат легкие пряные травы, кислые ягоды и растительные масла.

Основной рецепт шашлыка в духовке из молодой говядины довольно прост и не займет большого количества времени. Для начала необходимо хорошенько перемешать и промассировать мясо с кольцами свежего лука, перцем и солью. Отдельно в блендере измельчить три зубца чеснока с кинзой и оливковым маслом; готовую травяную смесь соединить с мясом.

Еще один хороший способ - замариновать телятину в пюре из свежей малины или гранатовых зернышек, сюда же добавляются сладкие черри, острый перец, базилик или кинза и соль по вкусу.

Оригинальное послевкусие шашлык приобретет, если мясо промаринуется в крупнолистовом зеленом чае - улуне; дополнительно требуется стакан минеральной воды, приправы и специи по вкусу. Яблочный сок - еще одна прекрасная основа для маринада, помимо него нужны лишь соль, перец и луковое пюре.

Духовой шкаф - вполне может послужить достойной заменой мангалу с углями, если главный ингредиент приготовлен правильно; очень важное значение имеет правильный выбор приправ, специй и зелени, а также способ самого запекания.

Основные схемы подбора пряностей и трав к мясу

Универсальными для любых видов и сортов мяса считаются:

перец черный, розовый, красный;
куркума;
имбирь;
острый чили;
соевый соус;
мускат;
тмин;
лаврушка;
лук, чеснок.

Свинина хорошо сочетается с горчичными зернами, зеленью петрушки, кориандром, хмели-сунели. Кролик отлично идет с розмарином, укропом, гвоздикой, тимьяном. Говядина и телятина объединяются с базиликом, бальзамиком, чабером. К птице - майоран, тимьян, карри, кумин, а рыбу невозможно вообразить без лимонного сока и укропа.

Зачастую в маринады включаются лук и томаты, но не стоит ограничивать овощную составляющую лишь на них. Шампиньоны, болгарский перец, молодые баклажаны или цуккини можно замешивать сразу с мясом и настаивать перед приготовлением. Цитрусовые, такие как лимон, лайм, апельсин, отлично подойдут к любому рецепту, а вот сочетание меда и соевого соуса обогатят вкус свинины или курицы.

Техника приготовления шашлыков в духовке

Если в отношении готовки на углях или мангале технология понятна, то в домашних условиях необходимо соблюдать определенные условия. Например, можно приготовить шашлыки из свинины на противне в духовке как из привычных кусочков, так и из филе на кости.

Можно использовать жаропрочную сковороду-гриль, тогда кроме румяной корочки получается еще и красивый узор. Основные способы приготовления шашлычков в условиях домашней кухни такие:

Каждая порция нанизывается на деревянные или металлические шпажки и выкладывается либо на решетку, под которой необходимо установить большую посуду, либо на противень.
Фольга или бумага для запекания - идеальные материалы для духового шкафа. Когда мясные кубики уже насажены на шампуры, необходимо завернуть каждый в небольшой лист выбранного покрытия, формируя кокон. Для того чтобы с пергаментом работать было удобнее, его нужно намочить и отжать.
Очень нежным и сочным получается шашлык в банке, кусочки мяса могут быть уложенными слоями или на шампурчиках, помещенных внутрь посуды. Верх лучше закупорить металлической фольгой и проделать несколько отверстий. Следует помнить, что банку необходимо ставить в теплую духовку и добавлять жар, иначе стекло может лопнуть.

До аппетитной корочки мясо следует довести на режиме "Гриль", убрав все покрытия и разместив шампуры на противне. Исключить опасность пересушивания поможет способ, при котором каждый кусочек шашлыка заворачивается в бекон или переслаивается тонкими пластинками копченого сала, перед зажариванием.

Температуру для свинины, говядины и телятины следует установить на отметке в 230° С, птица готовится при 200 °С, а кролик или рыба - при 190 °С. Кусочки при этом должны быть квадратными или прямоугольными, средних размеров, со стороной примерно по 5 см. Перед готовкой лучше убрать излишки маринада с поверхности, исключив тем самым опасность обгорания и появления горького привкуса.

Лук и овощи из заправки могут быть зажарены отдельно или вместе с мясом, а время для настаивания должно составлять не менее трех часов; за исключением маринадов на основе киви, где двух часов вполне достаточно.

Время приготовления зависит от индивидуальных предпочтений, в общепринятой практике на птицу, молодую говядину и рыбу уходит от 15 до 30 минут, на свинину - чуть более получаса. Для равномерного прожаривания необходимо периодически поворачивать шампуры и сбрызгивать жидкостью - рассолом, водой или пивом; еще одним способом спасти мясо от пересыхания является помещение емкости с водой в духовку во время готовки.

Даже в условиях городской квартиры и при отсутствии возможности выехать на природу можно приготовить аппетитный и румяный шашлык, который порадует своим вкусом и ароматом.

Отметим, что пропорции ингредиентов в маринадах приведены из расчета на 1 килограмм мяса.