Бефстроганов из говядины: рецепт и советы по приготовлению

Бефстроганов из говядины – блюдо, придуманное в России, но в нем ощущается влияние французской кухни. Это лакомство обладает несколькими очевидными кулинарными достоинствами. Его просто готовить, легко делить на порции, оно отличается отменным вкусом и прекрасно сочетается с разнообразными гарнирами. Поэтому бефстроганов из говядины без труда пережил испытание временем и до сих пор остается популярным домашним и ресторанном блюдом.

История

Основная версия исследователей гласит, что первый бефстроганов был придуман и приготовлен в 60-х или 70-х годах девятнадцатого столетия личным поваром графа Строганова, проживавшего в Одессе. С возрастом у графа появились проблемы с зубами, и он попросил своего повара Андре Дюпона придумать мясное блюдо, которое будет легко жевать. Так появился классический рецепт бефстроганова из говядины со сливками или сметаной.

Кроме того, Строганов славился щедростью и благотворительностью. К примеру, он устраивал бесплатные застолья для образованных горожан, куда мог прийти любой чисто одетый и держащий себя в рамках приличия человек, чтобы пообщаться, послушать умные речи, узнать новости или сплетни и, конечно, поесть.

Гостей всегда ждал обильный стол, на котором особым успехом пользовалась необычно душистая сливочная подливка из говядины, сделанная Андре Дюпоном. Постепенно бефстроганов вышел за рамки графских обедов, его стали готовить в других знатных домах и ресторанах. Блюдо увековечило имя малороссийского графа и вошло в золотой фонд русской кулинарии.

Рестораторы любят бефстроганов за сочетание красоты подачи, вкуса и богатую историю. Домохозяйкам это простое блюдо помогает сытно накормить родных, не тратя много времени и продуктов. А в современных студенческих столовых и заведениях общепита со времен СССР знают, как приготовить бефстроганов из говядины с подливкой, почти не используя мясо, но при этом очень вкусно.

Продукты

Требуется совсем мало ингредиентов. Прежде всего это мясо. Готовится бефстроганов, как правило, из говядины, но блюдо получается вкусным, если используется качественная свинина, баранина, куриное филе или мясо индейки. На полкилограмма мяса также понадобится 150-200 миллилитров сметаны или сливок, одна-две столовые ложки томатной пасты, несколько ложек муки, пара средних луковиц, 30-50 граммов сливочного и 50 миллилитров растительного масла, молотый перец и щепотка поваренной соли.

При изменении количества мяса следует пропорционально менять количество остальных продуктов. Порой бефстроганов из говядины в сливочном соусе готовят с добавлением моркови, фасоли или грибов. А иногда кулинары и вовсе отходят от классического рецепта в качестве мясной основы берут мясо кальмаров, рыбу или потроха. Но такие блюда напоминают бефстроганов лишь технологией приготовления.

Выбор мяса

Чтобы блюдо получилось по-настоящему аутентичным, нужно знать, из какой части говядины бефстроганов получается вкуснее всего. Мягкая вырезка без жил – идеальный вариант, но можно готовить из говяжьей лопатки, почечной части или оковалка. Чем меньше соединительных тканей, жил и жира, тем лучше. Старую говядину лучше избегать, даже после долгого тушения она остается жестковатой.

Блюдо предпочтительней готовить из свежего мяса, но если выбор остановился на замороженной говядине, то ей нужно дать медленно оттаять при комнатной температуре или в холодильнике. Быстрая размораживание в горячей воде или в микроволновой печи негативно влияет на вкус мяса и всего блюда.

Посуда

Удобнее всего готовить бефстроганов из говядины на сковороде. Рецепты, однако, не настаивают на этом условии. Главное, чтобы в посуде можно было хорошо обжарить продукты, а затем протушить мясо в сметанном или сливочном соусе. Для этого отлично подойдут казаны и сотейники с толстыми стенками, утятницы и даже стальные кастрюли. Но в них нужно очень внимательно жарить и тушить ингредиенты, постоянно их перемешивая, чтобы избежать подгорания. Еще один удобный вариант посуды – мультиварка, в которой есть режимы жарки и тушения, а антипригарное покрытие снижает риск подгорания.

Подготовка мяса

Перед тем как приготовить бефстроганов из говядины со сметаной или со сливками, нужно тщательно помыть мясо, и почистить его от пленок, излишнего жира, соединительных тканей и сухожилий. Затем мясной кусок разрезается поперек волокон на пласты толщиной полсантиметра. Если делать разрез вдоль волокон или наискосок по отношению к ним, то мясо останется жестким даже после термообработки, его сложно кусать.

Каждый мясной пласт слегка отбить, хотя в случае с мягкой говяжьей вырезкой это необязательно, и нашинковать полосками произвольной длины и толщиной 5-10 миллиметров. Толщина мясной соломки зависит от личных предпочтений, но опытные кулинары утверждают, что тонкие кусочки лучше прожариваются, но зато более толстые получаются сочнее.

Жарка мяса и лука

Подготовленные мясо поджаривается в хорошо разогретой посуде на растительном масле, предварительно каждый кусочек необходимо обвалять в муке, которая при поджарке образует аппетитную корочку и не позволит вытекать соку. Мясо должно покрывать дно сковородки одним слоем. Когда его слишком много, поджарку делают в несколько приемов. Если не соблюдать это правило, то говядина будет не жариться, а тушиться, теряя сок и панировку.

Мясо жарится 3-5 минут, не больше, иначе оно станет жестким. Причем его нужно постоянно помешивать, чтобы оно не подгорело и обжарилось равномерно. Затем кусочки говядины следует достать из посуды и положить в емкость, усланную салфетками или бумажными полотенцами, которые впитают излишки жира. В той же посуде до золотистого цвета поджаривается на сливочном масле нарезанный соломкой репчатый лук. Его нельзя сильно пережаривать, иначе соус приобретет горечь.

Приготовление соуса

Мясо отвечает за сытность и основной вкус блюда, а соус наделяет бефстроганов из говядины необычайно нежными вкусовыми оттенками, сливочными нотками и фирменной консистенцией. Даже качественное мясо не спасет блюдо, если не удался соус. Его можно готовить в отдельной посуде или в той же сковороде, где жарилось мясо.

В первом случае сметана или сливки смешиваются с небольшим количеством воды, а затем доводится практически до кипения в небольшой кастрюле или ковшике. После чего в соус добавляется томатная паста, мука и специи, и томится на огне несколько минут, загустевая. Мясо и лук заливаются готовой сливочной подливой и тушатся примерно полчаса.

Второй способ подходит тем, кто хочет узнать, как приготовить бефстроганов из говядины с подливкой из сметаны или сливок очень быстро и без лишних сложностей. Алгоритм очень прост. Поджаренные лук и мясо заливаются сливками или сметаной, добавляются специи и томатная паста. Говядина тушится в соусе под плотной закрытой крышкой от получаса до часа. Время тушения зависит от мягкости мяса.

Полезные советы

Помытую и почищенную говядину перед панировкой в муке и жаркой можно обсушить с помощью бумажных полотенец. Так мясо меньше возьмет на себя панировки и лучше обжарится.
Муку можно заменить крахмалом.
Чтобы убрать излишки панировки, нужно положить мясные кусочки в дуршлаг и встряхнуть.
Иногда кулинары добавляют в панировку соль, но нужно помнить, что соль вытягивает из мяса воду, поэтому важно не переусердствовать. Вдобавок, забыв о соли в муке, можно пересолить все блюдо.
Консистенция соуса завит от количества в нем крахмала или муки. Новички часто ошибаются, добавляя слишком много муки, которая сильно разбухает, поэтому подлива получается чересчур густой. В этом случае соус можно развести бульоном или водой. Но лучше, осваивая приготовление бефстроганова из говядины, поначалу класть муку по рецепту или даже чуть меньше. Со опытом придет ощущение нужного количества.
Томатную пасту можно заменить перетертыми свежими помидорами, предварительно очищенными от кожуры. Однако следует учитывать, что при этом соус получается чуть жиже и чуть кислее. Кислинку можно смягчить, добавив щепотку сахара.
В классических рецептах бефстроганова из говядины со сливками или сметаной часто встречается мадера или другие крепленые вина. Это явное влияние французской кухни, в которой вина часто используются при приготовлении мясных соусов.
Во время тушения мясо и подливу нужно систематически перемешивать, чтобы продукты не подгорели. Вдобавок при постоянном механическом перемешивании соус лучше пропитывает говядину.
Перед подачей бефстроганов следует посыпать свежей рубленной зеленью. Она не только обогатит блюдо ароматом, но и сделает его красивее.

Подача

Гармоничней всего это блюдо сочетается с картофелем в качестве гарнира. Бефстроганов из говядины с картофельным пюре или с ломтиками жаренной картошки давно являются классикой кулинарного жанра. Однако нежное мясо в густоватой подливе подходит практически под любой гарнир. Бефстроганов едят с гречневой кашей, разнообразной пастой, рисом. Его можно даже завернуть в тонкий лаваш, получив своеобразную шаурму по-строгановски.

Классический бефстроганов

Ингредиенты.

Говяжья вырезка – 500 г.
Свежая сметана или жирные сливки – 200 г.
Лук – пару головок.
Сливочное масло – 30 г.
Томатная паста – 50 г.
Специи – по индивидуальному вкусу.

Приготовление.

Говядину нашинковать соломкой и обвалять в муке, жарить на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны, положить в отдельную тарелку.
В той же сковороде, добавив сливочное масло, до румяности поджарить лук, нарезанный полукольцами.
Соединить лук и говядину, залить сливками или сметаной, если она слишком густая, добавить воды.
Перемешать, прогреть содержимое сковороды, добавить томатную пасту, специи и соль, томить полчаса-час до полной готовности мяса и нужной консистенции соуса.

Бефстроганов с грибами

Ингредиенты.

Говяжья мякоть – 500 г.
Белые грибы или шампиньоны – 200 г.
Свежая сметана – 200 г.
Томатная паста и сливочное масло – по 50 г.
Любимые специи по собственному выбору, но обязательно тертый мускатный орех и черный перец.

Алгоритм приготовления:

Мясо нарезать полосками поперек волокон, панировать в муке, отбросить в сито и потрясти, чтобы убрать излишки панировки.
Обжаривать 5 минут в хорошо разогретом растительном масле и выложить в отдельную миску.
Обильный мясной сок сливать из сковороды не нужно, в него следует добавить растительное масло и поджарить нарезанный соломкой лук, который впитает в себя мясные ароматы и вкус.
В той же сковороде на сливочном масле поджарить до румяности нарезанные тонкими пластинками грибы.
Соединить грибы, говядину и лук, залить сметаной и перемешать, при необходимости разбавить соус водой или бульоном.
Томить продукты на медленном огне примерно пять минут, соус не должен активно кипеть, его нужно постоянно помешивать.
Добавить специи, томатную пасту и соль. Мускатный орех – идеальная приправа для этого блюда, он прекрасно сочетается с грибами и сливочным соусом, придает бефстроганову насыщенные и пикантный вкус.
Тушить полчаса, систематически помешивая, чтобы продукты не подгорали.