Тушеная капуста с мясом: рецепты и секреты приготовления

• 15 Ноября, 2019
• Вторые блюда
• Варка Светлана

Тушить капусту начали еще в античную эпоху. Эта «королева огорода» особенно вкусна в сочетании с мясом. Сортов капусты человечество вывело множество. Можно взять белокочанную (свежую и квашеную), красную, цветную, брюссельскую, брокколи. Такое же разнообразие блюду дают виды мяса – говядина, свинина, баранина, птица. А если прибавить к этому еще и различные добавки в виде овощей, то у нас получится подборка рецептов потолще солидной кулинарной книги.

Тушеная капуста – очень нетрудоемкое блюдо. Казалось бы, что может быть проще: нашинковать кочан, залить его бульоном и довести до готовности. Однако у одних блюдо получается нежнейшим, тающим во рту, а у других то кислым, то сухим, то хрустящим на зубах. Здесь мы расскажем, как вкусно приготовить тушеную капусту с мясом. Ниже вы найдете подборку рецептов этого блюда. Особо следует выделить бигос. Это блюдо популярно не только в Польше, где оно появилось, но и в Германии, Беларуси, Литве и Украине.

Некоторые рекомендации

"Какую капусту взять?" – задаются вопросом начинающие кулинары. Практика показывает, что с квашеным продуктом блюдо получается слишком кислым. Хотя и тут можно посоветовать хорошенько вымочить капусту перед тушением. Свежий овощ пускает много сока. Жидкость не успеет испариться во время тушения, и блюдо будет напоминать густой суп. Оптимальное решение – взять поровну свежей капусты и квашеной.

Что касается мяса, то повара сходятся во мнении, что для блюда лучше всего подходит свинина. Она выделяет много жира. Но перед тем как тушить капусту с мясом, его нужно обжарить. Тогда на свинине образуется аппетитная корочка. Да и мясо не разлезается на волокна.

Охотничьи колбаски, копченые ребрышки и тому подобные деликатесы придадут блюду приятный запах дымка. Чернослив и зубчик чеснока обогатят капусту вкусовыми нюансами. Посуду для тушения лучше взять толстостенную – казанок, утятницу, чугунную или керамическую сковороду с антипригарным покрытием или толстым дном. Такая утварь обеспечит длительный и равномерный прогрев.

Базовый рецепт тушеной капусты с мясом

В кастрюле (гусятнице, казанке, сотейнике) поджарим без жира 400 граммов порезанной кубиками свинины. Готовим ее столько, сколько нужно, чтобы каждый кусочек «запечатался». То есть в мясе должен сохраняться сок, но оно и сможет дать жир.

1. Шинкуем килограмм свежей капусты.
2. Немножко подсаливаем ее и мнем руками. Это заставит овощ быстрее изойти соком. Отставляем капусту в сторону.
3. Шинкуем две крупных луковицы. Отправляем их в растопленный свиной жир. Если мясо слишком постное, добавляем ложку растительного масла.
4. Пассеруем лук несколько минут. Выкладываем капусту. Она должна сначала обжариться в жире, и лишь затем тушиться.
5. Приправляем специями: черным перцем, семенами кориандра, можно бросить 1-2 лавровых листика.
6. Готовим капусту на среднем огне около 10 минут. Объемная горка обмякнет, уменьшится в два или три раза. Капуста станет сначала прозрачной, а потом приобретет розоватый цвет.
7. Тогда плотно накроем казанок и прикрутим огонь. Оставим так готовиться на 40 минут.
8. Изредка следует приподнимать крышку и помешивать тушеную капусту с мясом, чтобы она не подгорела.
9. Под конец досаливаем блюдо.

Что делать, если что-то пошло не так

Ранняя капуста дает много сока. Чтобы блюдо не превратилось в суп, загущаем его с помощью муки. Буквально одну-две столовые ложки этого продукта обжариваем на сухой сковороде, после чего добавляем в казанок. Свежая капуста дает сладковатый привкус. Оптимизируем кислотность столовым уксусом. Сбалансировать вкус квашеной капусты поможет сахар. Вы видите, что капуста во время тушения пригорает. Добавьте в нее немного бульона. Блюдо удивит вас новыми вкусовыми оттенками, если влить в казанок немного столового вина.

Можно приготовить тушенную капусту с мясом под соусом. Для этого нужно:

• развести бульоном томатную пасту,
• смешать кетчуп с жирной сметаной,
• сливки загустить мукой.

Время приготовления блюда зависит от зрелости капусты, емкости и объема. Молодой овощ потушится и за четверть часа. Зимняя капуста будет готова через полчаса. В духовке блюдо следует тушить около 40 минут (при 170 градусах). Рецепт для мультиварки чрезвычайно прост: четверть часа – режим «Жарка» и еще 20-24 минут (в зависимости от сорта капусты) – «Тушение».

Национальные вариации. Греческий лоханоризо или болгарский зеле с ориз

У всех европейских народов есть свои способы тушить капусту с мясом. Начнем с греческого или похожего на него болгарского рецепта. Главное отличие этого варианта от других – наличие риса. В Эстонии готовят похожее блюдо, мульгикапсад, только не из свежей, а квашеной капусты. Вместо риса в Прибалтике используют перловку. В любом случае блюдо получается очень сытным. Готовят его в казанке или большой чугунной сковороде с крышкой. Мясо можно взять любое – птицу, свиные ребрышки, грудинка (500 граммов) Подойдут и копчености.

1. Растапливаем в казане жир так, чтобы получились шкварки.
2. Обжариваем мясо до румяности.
3. Шинкуем две луковицы и одну морковку, пассеруем овощи в жире.
4. Добавляем столовую ложку томатной пасты.
5. Вливаем немного кипятка, томим 5 минут.
6. Кочан (700 г) нашинкуем не очень тонко, уложим в казан.
7. Перемешаем лопаткой и тушим с четверть часа до полуготовности.
8. Стакан рисовой крупы промоем, пока стекающая вода не станет совсем прозрачной.
9. Насыплем ее к прочим ингредиентам.
10. Нальем кипяток, чтобы уровень жидкости был на сантиметр выше крупы.
11. Посолим, сдобрим специями.
12. Готовим на малом огне с полчаса под крышкой.

Русский рецепт (с картофелем)

Посмотрим теперь, как тушить капусту с мясом на сковороде. Для этого блюда следует выбирать картофель неразваривающихся сортов, чтобы кусочки клубней держали форму.

1. На сковороде с высокими бортиками обжариваем 350 граммов мяса – чем жирнее, тем лучше.
2. Когда вытопится смалец, перекладываем кусочки в миску.
3. В жир помещаем нашинкованную мелким кубиком луковицу и тертую морковь.
4. Пассеруем овощи до румяности.
5. Добавляем ложку томатной пасты и подливаем воды, чтобы получился не очень жидкий соус.
6. Тушим овощную зажарку до мягкости морковки.
7. Половину кочана (500 г) нашинкуем, посолим и помнем руками.
8. Выложим на сковороду с растительным маслом.
9. Припустим до мягкости.
10. Переместим в казанок к мясу.
11. Шесть клубней картофеля почистим, нарежем кубиками.
12. Корнеплод можно также обжарить.
13. Переместим в казанок и зальем соусом.
14. Сдобрим специями и солью.
15. Уменьшим огонь и тушим под крышкой от 40 минут до часа.

С колбасными изделиями

Если мы уж изучили, как тушить капусту на сковороде с мясом, то давайте рассмотрим вариацию этого рецепта – с копченостями. Это могут быть различные колбасные изделия, охотничьи сосиски, салями, а также курочка. Поскольку мясо в данном случае мы используем не сырое, то и закладывать его в блюдо нужно не в самом начале приготовления, а под конец.

1. Шинкуем килограммовый кочан, мнем соломку, присыпаем ее щепоткой соли.
2. В сковороду с высокими бортиками или в казанок наливаем растительное масло.
3. Припускаем там три нашинкованные мелко луковицы и одну тертую морковку.
4. Когда овощи станут золотистыми, всыпаем капусту.
5. Сделаем огонь маленьким, тушим под крышкой около часа.
6. За 10-15 минут до конца приготовления добавляем порезанные колечками охотничьи колбаски.

Можно заменить их копченой курицей. Мясо в таком случае следует отделить от костей.

Тушеная капуста с мясом и болгарским перцем

Вариации этого блюда множатся еще и благодаря добавлению сезонных овощей. Больше всего подходит к тушеной капусте сладкий болгарский перец, а также помидоры. Но вы можете заменить их цукини, кабачками, баклажанами. Эти овощи придадут блюду сочность и аромат. Какой порядок закладки ингредиентов в такую витаминизированную свежую тушеную капусту с мясом? Рецепт требует сначала вытопить жир из 300 г свиной мякоти или ребрышек и обжарить каждый кусочек до румяной корочки.

1. Следом добавляем к мясу нашинкованную мелким кубиком луковицу.
2. Когда она станет золотистой, пришло время отправлять в казанок освобожденные от семян два болгарских перца, нарезанные соломкой, и тертую морковку.
3. Жарим без крышки, пока овощи не станут мягкими.
4. Ошпариваем кипятком три помидора, окунаем в холодную воду и легко снимаем с томатов кожицу.
5. Добавляем их в казан, накрываем крышкой и томим 10 минут на малом огне.
6. Томаты дадут много сока. Тогда выложим свершу нашинкованный кочан и, не перемешивая, накроем казан. Тушим еще с полчаса.
7. Регулярно помешиваем, в случае надобности подливая воду.

Cassoeula

Это итальянское блюдо является тоже тушеной капустой с мясом - говядиной. Но не белокочанной, а брюссельской. Для блюда возьмите лопатку или голяшку говядины (500 граммов).

1. Нарежем мясо крупными кубиками.
2. Поскольку говядина постная, жира она не выделит. Придется подливать растительного масла (2 столовые ложки).
3. В раскаленный жир выкладываем мясо. Быстро обжариваем его со всех сторон до румяной корочки.
4. Добавляем нашинкованные 2 луковицы, пару минут жарим.
5. Перекладываем содержимое сковороды в казанок.
6. Морковку по этому рецепту мы не трем, а режем кружочками.
7. Выкладываем их поверх мяса с луком.
8. Посыплем солью и итальянскими специями.
9. Зальем водой так, чтобы она покрывала ингредиенты блюда.
10. Томим на маленьком огне с час.
11. Когда говядина начнет легко делиться на волокна, добавляем килограмм брюссельской капусты.
12. Готовим еще приблизительно 20 минут.

Капуста с грибами

Осенью вместо овощей к тушеной капусте с мясом можно добавить разнообразные дары леса. Подойдут любые съедобные грибы. А вот капуста должна быть обязательно свежей. К грибам очень подходят копчености, особенно охотничьи сосиски или колбаса.

1. Мелко нашинкуем небольшой кочан, помнем руками, присыплем солью.
2. Пока капуста пускает сок, почистим 300 г грибов и нарежем их пластинками.
3. В сотейнике раскалим несколько ложек растительного масла.
4. Обжарим сначала до золотистости две нашинкованные луковицы.
5. Вытащим их на блюдце.
6. Теперь пожарим грибы.
7. Также отдельно спассеруем тертую морковь.
8. И еще обжарим до румяности 300 граммов охотничьих колбасок, нарезанных кусочками.
9. В сотейник выложим основной ингредиент – свинину.
10. Поджариваем ее и добавляем другие ингредиенты, уже побывавшие на сковороде.
11. Сверху помещаем капусту.
12. Тушим под крышкой, регулярно помешивая.

Бигос. Ингредиенты

Пора теперь рассказать о знаменитом блюде, воспетом Мицкевичем в «Пане Тадеуше». Бигос, или бигус – это не просто тушеная капуста с мясом, морковью и другими овощами. Список ингредиентов настолько объемный, что в польском языке существует идиоматическое выражение narobić bigosu, что можно перевести как «сделать большой беспорядок». Так что же намешано в бигусе?

• Что касается капусты, то на килограмм квашеной нужно взять как минимум 0,5 кг свежей.
• На это количество главного компонента блюда потребуется 1 кг мяса. Рецепт не ставит нам жестких рамок по поводу его вида. Можно взять хоть постную курятину, ведь отдельно мы задействуем 300 г копченых свиных ребрышек, полкило колбасы и 100 г сала-шпик.
• А вот список овощей очень скуден. Нам потребуется всего одна луковица.
• За 20 минут до приготовления нужно залить водой 30 г сухих белых грибов.
• Припасите 150 мл сухого красного вина, 3 яблока, 10 штук чернослива, столовую ложку меда, ягоды можжевельника, специи.

Приготовление бигоса

1. В сотейник помещаем квашеную и свежую капусту, свиные ребрышки, нарезанные белые грибы вместе с жидкостью, в которой те вымачивались, 5 ягод можжевельника, перец горошком и душистый, майоран, 2 лавровых листа и чернослив.
2. Тушим примерно час.
3. В сковороде обжариваем сало-шпик, пассеруем в вытопившимся жир лук, а потом обжариваем копчености.
4. Добавим содержимое сковороды в тушеную капусту с мясом.
5. Посолим и дольем вина.
6. Потрем туда же яблоки.
7. Добавим мед.
8. Прикрываем сотейник и томим еще 2 часа.

С чем подавать бигос

Как и украинский борщ, польское блюдо на следующий день становится вкуснее. Его необходимо заморозить, а потом разогреть. С чем подавать тушеную капусту с мясом по-польски? Только с ржаным хлебом и стопкой водки. Больше для бигоса ничего не нужно.

Это далеко не полный список блюд, которые можно сделать с капустой и мясом. Их можно тушить, запекать, жарить. Попробуйте пропустить кочан через мясорубку и смешать с фаршем. Добавьте яйцо, и у вас получатся замечательные котлетки.