Голубцы: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению

• 25 Марта, 2019
• Вторые блюда
• Elena_Ladypain

Голубцы - это фаршированные листья капусты. Благодаря их большому размеру, а также плоской форме и упругости они могут использоваться как идеальная натуральная оболочка. Традиционно их наполняют мясным или рыбным фаршем и крупами, такими как рис или пшено, после чего тушат в соусе. Ниже представлены самые распространенные рецепты голубцов.

Классический вариант

Это классические голубцы с мясом и рисом, приготовленные в томатно-сливочном соусе с луком и морковью. Это одно из любимых многими блюд в зимнее время. Требует оно немного времени и усилий, и при этом получается удивительно вкусно.

Для начинки можно использовать как сырую, так и частично приготовленную крупу. Выбор будет зависеть от того, насколько долго вы любите тушить капусту. Если вам нравятся ее хрустящие листы, используйте частично приготовленный рис. Если вы хотите получить очень нежную и мягкую оболочку голубцов, добавьте полностью сырую крупу. Причина заключается в том, что рис и капуста должны готовиться одновременно.

Что вам будет нужно?

Для рецепта голубцов с мясом и рисом вам потребуется следующее:

• 1 средняя капуста (около 22-25 листьев).

Начинка:

• маленький лук или половинка среднего;
• 2 средних зубца чеснока, измельченных;
• 300 граммов фарша из свинины;
• 400 граммов фарша из говядины;
• 1 и 1/4 л. ч. соли;
• немного черного перца;
• около трети стакана белого риса (короткое или длинное зерно - не имеет значения).

Соус:

• 1 крупно порезанный лук;
• 1 большая морковь, нарезанная тонкими ломтиками сначала вдоль, а затем по ширине;
• 2/3 - 1 маленькая банка томатной пасты (около 2-3 столовых ложек);
• четверть стакана жирных сливок;
• 1 большой лавровый лист;
• около 2-3 стаканов куриного или говяжьего бульона или воды;
• соль поваренная и черный перец по вашему вкусу;
• нарезанный укроп и/или петрушка (по желанию).

Как это делается?

Как готовить фарш для голубцов? Натрите лук на мелкой терке или измельчите в кухонном комбайне вместе с чесноком до консистенции пюре. Смешайте все ингредиенты для начинки, кроме риса. Добавьте немного воды и тщательно вымешивайте около пяти минут, пока смесь не станет очень гладкой и однородной. Добавьте рис.

Как подготовить капусту?

Как легко отделить листья капусты для голубцов? Они должны быть размягчены перед заполнением, иначе они могут ломаться. Бланширование их в горячей воде - лучший метод. Достаточно сложно удалить все листья капусты, не порвав их, поэтому разумнее всего обрабатывать целую головку.

Возьмите кастрюлю, достаточно большую, чтобы она могла легко вместить кочан капусты. Заполните ее водой примерно на 2/3 и доведите до кипения. Острым ножом сделайте глубокий надрез вокруг стебля капусты и удалите его. Вонзите поварскую вилку (утварь с двумя длинными зубцами) глубоко в полость овоща. Это поможет вам переносить кочан в кастрюлю и обратно и при этом не обжечься.

Когда внешние листья смягчатся (это займет около минуты), выньте капусту и удалите верхний слой, помогая себе щипцами. Положите кочан обратно в воду и дайте другому слою листьев размягчиться, и так далее. Разберите всю головку таким же образом. Большинство внутренних листьев, как правило, слишком маленькие, чтобы их можно было наполнить, поэтому вы можете использовать их для чего-то другого.

Если вы используете савойскую капусту, как правило, вы сможете снять листья с кочана, не повредив их, и без бланшировки. Затем обработайте их в кипятке в течение нескольких секунд, окуная сразу по 3-4 штуки.

Осторожно отрежьте жесткую толстую часть листьев, не разрывая их. Положите несколько столовых ложек начинки на более толстую сторону каждого листа и плотно заверните их, как конверты.

Подготовка изделий

Как правильно приготовить голубцы в капустном листе? Разогрейте растительное масло в сковороде и быстро обжарьте подготовленные рулетики с обеих сторон, сначала шовной стороной вниз. Переложите обжаренные голубцы в кастрюлю для тушения.

Такая обжарка не является обязательной или традиционной. Многие пропускают этот шаг. Однако такая процедура придает им больше аромата и позволяет оттенить натуральную сладость капусты.

Как происходит основная обработка

Окончательное приготовление голубцов в домашних условиях происходит так. В той же сковороде, где вы обжаривали заготовки, сделайте соус. Для этого обжарьте морковь и лук в небольшом количестве масла. Когда они станут слегка золотисто-коричневыми, добавьте томатную пасту и готовьте, часто помешивая, еще пару минут. Теперь добавьте сливки. Постепенно добавляйте бульон, продолжая помешивать, чтобы избежать комков. Положите лавровый лист и приправьте соус солью поваренной и черным перцем по вашему вкусу. Доведите до кипения и залейте им голубцы. Изделия должны быть полностью или почти полностью погружены в соус.

Доведите содержимое кастрюли до кипения, убавьте нагрев до минимума и тушите до готовности, что может занять до 2-3 часов. Это требует так много времени, потому что томатный соус довольно кислый, а в кислой среде сложнее довести до готовности мясо и рис.

Существует и другой способ приготовления голубцов. Вы можете выполнить это в духовке. Сначала установите температуру 180 градусов, затем уменьшите нагрев до 150. В конце приготовления вы можете добавить в соус столовую ложку мелко нарезанной петрушки и/или укропа.

Некоторые тонкости приготовления

Обычно соус для голубцов из томатной пасты получается несколько жидким. Так и должно быть. Но если вам нравится более густая консистенция, добавьте немного муки во время приготовления соуса. Размешайте около столовой ложки муки с содержимым сковороды примерно через минуту после добавления томатной пасты. Обжарьте полминуты, чтобы смесь загустела.

Вы можете приготовить голубцы в томатном соусе без сливок, а затем подать их с ложкой сметаны. Вместо обычной капусты вы можете использовать савойскую. Она намного мягче, чем обычная белокочанная, поэтому удалять с нее листья и подготавливать их очень просто.

Для начинки вместо риса вы можете попробовать другие крупы, такие как киноа или булгур. Вместо котлетного фарша вы можете измельчить курицу или индейку.

Аналоги блюда

Существуют также несколько производных этого блюда, среди которых известны ленивые голубцы и ежики. В первом случае капусту мелко измельчают и добавляют прямо в мясо-рисовую смесь, которую затем формуют в шарики и тушат в томатном соусе.

Для ежиков овощ тонко измельчают и кладут между слоями мясных шариков. Эти изделия должны быть расположены в кастрюле свободно, чтобы они не слипались. Соус используется такой же.

Вариант в сметанном соусе

Существует множество вариаций и рецептов голубцов, и выше приведен наиболее распространенный из них. Но широко известна и еще одна вариация, предлагающая использовать другой соус для тушения.

Наиболее важной частью голубцов является мясо. У каждой хозяйки имеется свое мнение, какой его тип нужно использовать. Как правило, большинство добавляют говяжий или котлетный фарш. Но в этом рецепте предлагается свинина, которая добавляет немного своеобразного и получается очень нежной после приготовления.

Итак, вам потребуется:

• большой кочан капусты;
• 500 граммов фарша из свинины;
• стакан приготовленного риса;
• средняя луковица, мелко нарезанная.
• соль поваренная и перец.

Для соуса:

• стакан воды.
• 2 л. ст. муки;
• 2-3 л. ст. сметаны либо йогурта;
• соль поваренная и перец.

Как приготовить этот вариант блюда?

Как правильно приготовить голубцы в капустном листе? Осторожно поместите капусту в большую кастрюлю с кипящей водой. Удалите наружные листья, когда они станут нежными, стараясь не порвать их. Повторите это со всеми слоями головки.

В большой миске смешайте мясо, рис, яйца, лук, соль и перец. Поместите около 1 столовой ложки смеси на конец стебля каждого капустного листа и оберните его вокруг начинки, заправляя края по бокам. Закрепите рулеты зубочистками или нитью.

Готовим голубцы в сметанном соусе

В большой кастрюле обжарьте заготовки. Смешайте все ингредиенты соуса, приправьте и вылейте на капустные рулетики. Они должны быть полностью покрыты жидкостью. Тушите, пока соус не загустеет. Это займет не меньше часа. Вы также можете приготовить изделия в духовке. Если вы использовали нити, чтобы закрепить голубцы, попробуйте удалить их перед началом процесса тушения, сразу после обжаривания. Лучше всего подавать это блюдо с отварным картофелем или пюре.

Вариант без мяса

Этот рецепт голубцов не содержит мяса и продуктов из него. Кроме того, он является безглютеновым, а если вы не будете добавлять сметану – и безмолочным. Такие голубцы могут быть вашим основным блюдом или гарниром к жареной курице или говядине. Чтобы сделать это интересное блюдо, вам потребуется следующее.

Для голубцов:

• большая савойская капуста;
• мелко нарезанная луковица;
• 2 средних моркови, очищенные и измельченные на терке;
• 1 л. ст. растительного масла;
• 2 стакана приготовленного киноа;
• 2 л. ч. свежей зелени (петрушки или укропа), мелко нарезанной;
• соль поваренная и свежемолотый перец;
• 1/4 л. ч. паприки;
• стакан измельченных помидоров;
• полстакана белого вина;
• полстакана воды;
• сметана для подачи (по желанию).

Готовим вегетарианские голубцы

Приготовление голубцов в домашних условиях по этому рецепту выполняется так. Разогрейте духовку заранее до 180 градусов. Отделите листья от кочана капусты и выберите около 12 самых больших. Вырежьте жесткие стебли из их нижней части. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой, добавьте листья и бланшируйте несколько минут. Достаньте и освежите под холодной водой.

Разложите листья на кухонных полотенцах, чтобы обсушить. На сковороде обжарьте лук и морковь в масле до готовности, оставив их немного хрустящими. В большой миске смешайте приготовленное киноа, травы, специи, обжаренные лук и морковь. Хорошо перемешайте. Ложкой поместите смесь равномерно на каждый лист капусты. Сверните в виде конвертиков. Вы можете закрепить каждый из них зубочистками.

Переложите голубцы в форму для выпечки. Смешайте измельченные помидоры, вино и воду, вылейте соус поверх изделий и запекайте в разогретой духовке тридцать минут.

Острый вариант с куриной начинкой

Этот рецепт голубцов сильно отличается от классических. У вас получатся изделия с курицей в азиатском стиле, приготовленные на пару в бульоне. Чтобы приготовить этот вариант блюда, вам потребуется:

• 8-10 больших листьев капусты;
• 2 стакана куриного бульона;
• 1 л. ст. соевого соуса;
• 1 л. ч. соли.

Для начинки:

• 500 граммов куриного фарша;
• 2 лука-порея, тонко порезанные;
• 1 зубец чеснока, очищенный и измельченный;
• 8 грибов шиитаке, мелко нарезанных;
• 1 яйцо, слегка взбитое;
• 2 л. ст. соевого соуса;
• 1 л. ч. кунжутного масла;
• 1 л. ч. красного перца.

Готовим голубцы в азиатском стиле

Как готовить вкусные голубцы? Рецепт пошагово выглядит так. Вымойте листья капусты. Вырежьте толстый стебель из нижней части каждого листа, сделав V-образный срез.

Доведите до кипения большую кастрюлю воды с 1 ч. ложкой соли. Погрузите листья капусты в кипящую воду и варите около 3 минут или пока они не станут мягкими.

В большой миске тщательно смешайте все ингредиенты для начинки и отложите в сторону.

Погрузите отварные листья капусты в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Положите их затем на бумажные полотенца и промокните до полного высыхания.

Разложите листья капусты на столе в один ряд и заполните их середину начинкой. Начиная с конца со стеблем, плотно сверните капусту, заправляя ее по бокам. Зафиксируйте зубочисткой (или держите швом вниз). Положите голубцы в большую глубокую сковороду.

Смешайте куриный бульон и соевый соус и полейте изделия. Доведите до кипения на умеренном огне, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите на протяжении 40 минут.

Еще один овощной вариант

Такие голубцы наполняются грибами, баклажанами и булгуром, и тушатся в томатном соусе. Для их приготовления вам потребуется:

• стакан булгура;
• 2 стакана воды;
• 12 листьев савойской капусты;
• 1 желтый лук, очищенный и мелко порезанный кубиками;
• 250 граммов шампиньонов, мелко нарезанных;
• 1 средний баклажан, измельченный кубиками по 7 мм;
• 1 л. ст. красной пасты мисо;
• 1 л. ч. соевого соуса;
• 1 л. ст. оливкового масла;
• половинка желтого лука, мелко нарезанного кубиками;
• 1 зубец чеснока, мелко порезанный;
• ¼ л. ч. соли;
• ¼ л. ч. свежемолотого перца черного;
• ¼ стакана красного вина;
• 400 мл консервированных в собственном соку томатов.

Как готовить овощные голубцы с булгуром?

Как готовить голубцы с фаршем из овощей? Смешайте стакан булгура с двумя стаканами холодной воды. Доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите 12-15 минут либо до готовности. Слейте излишки жидкости.

В большой сковороде разогрейте столовую ложку оливкового масла и добавьте лук. Готовьте на небольшом огне, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и не изменит цвет.

Добавьте грибы и баклажаны на сковороду и жарьте на протяжении 6-8 минут, пока вся жидкость не испарится из грибов, а овощи не начнут приобретать темный цвет. В маленькой миске смешайте пасту мисо и соевый соус. Добавьте эту смесь в сковороду и готовьте еще 1-2 минуты. Положите туда же приготовленный булгур, перемешайте и нагрейте все вместе. Попробуйте на вкус и добавьте щепотку соли и перца, если хотите.

Чтобы приготовить томатный соус, разогрейте столовую л. оливкового масла на небольшом огне, добавьте лук, чеснок, соль, перец и жарьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким (примерно 3-4 минуты). Добавьте вино и готовьте 1-2 минуты, а затем положите измельченные консервированные помидоры. Доведите смесь до кипения и варите около 10 минут, пока она слегка не загустеет.

Как подготовить капусту?

Рецепт домашних голубцов требует предварительной подготовки капусты. Наполните большую кастрюлю примерно наполовину водой и доведите до кипения. Приготовьте ледяную баню, добавив несколько стаканов льда в большую емкость с холодной водой. Снимите один из больших наружных листьев капусты и варите 1 минуту, а затем сразу же перекладывайте его в воду со льдом. Повторяйте процесс до тех пор, пока не получите 8 бланшированных листьев.

Используя маленький нож для очистки овощей, обрежьте жесткий внутренний стебель капустного листа, проводя ножом по горизонтали вдоль. Предварительно нагрейте духовку до 190 градусов. Вылейте стакан томатного соуса в небольшую, но глубокую форму для выпечки.

Поместите капустный лист на чистую поверхность и положите на него примерно ¾ стакана начинки на верхнюю треть. Сверните в форме конверта, а затем плотно скатайте. Добавьте изделие в форму для запекания швом вниз. Повторите с остальными капустными листьями, сверху вылейте оставшийся томатный соус. Выпекайте, не накрывая, пока изделия не станут горячими, а листья мягкими. Это займет 30-40 минут.