Как готовить плов из свинины: рецепт с фото

Классический узбекский плов – король в мире плова. Традиционно его готовят из баранины. Однако в большинстве регионов России сложно купить качественную и свежую баранину. Вдобавок стоит она очень дорого. Поэтому приходится искать более доступные альтернативы.

Плов варят с телятиной, куриным филе, мясом индейки и даже с лосятиной. Но самым популярным в России считается плов из свинины, которая становится лучшей заменой баранине. Свежую свинину на любой вкус можно без труда приобрести в магазине или на рынке по сходной цене. Кроме того, она жирнее, чем мясо птицы или телятина, поэтому лучше подходит для плова.

Посуда

Классической посудой для приготовления плова из свинины, безусловно, являются чугунные или алюминиевые казаны. Они объемные и имеют плотно прилегающую крышку. Казаны способны очень сильно нагреваться и равномерно отдавать тепло. Внутри них создается особый температурный режим, который можно гибко изменять. В одном казане продукты можно жарить, тушить, варить и готовить на пару.

Но специально покупать довольно дорогой казан нет смысла, если он используется лишь несколько раз в году. Замечательный плов со свининой можно приготовить в глубокой сковороде, сотейнике или чугунной гусятнице. Главное, чтобы у посуды был большой объем, ведь плов редко готовят в маленьких количествах, и достаточно толстые стенки. Поэтому сразу следует отказаться от кастрюль из тонкого металла, сковород с низкими бортами и посуды с эмалированным покрытием, которое плохо переносит сильный нагрев.

Все больше появляется рецептов вкусного плова со свининой, который можно приготовить в мультиварке. Достоинствами этого новомодного электроприбора являются меняющиеся температурные режимы, в некоторых моделях даже есть специальный режим "Плов", плотно закрывающаяся крышка и антипригарное покрытие чаши, не позволяющее блюду подгорать во время приготовления.

Продукты

От правильного выбора продуктов напрямую зависит конечный вкус блюда. В плове из свинины ингредиентов мало, но каждый из них важен. Можно составить своеобразные иерархический список продуктов, расположив их по степени важности:

Рис. Основа плова. Он определяет вкус, свет и внешний вид блюда. Не стоит покупать для плова дешевый или битый рис. Это поставит крест на всех трудах и затраченном времени. Из плохого риса получается в лучшем случае липкая каша с овощами и мясом. Для плова же надо выбирать качественный продукт с крупными и целыми рисинками. Подойдет длиннозерный басмати, девзира, кубанский длиннозерный и пропаренный рис, апашала и лазер.
Мясо. Вкусный плов из свинины невозможен без мяса. Свинина не должна быть слишком жирной или чересчур постной. Лучше покупать шейку, мясо со спинной части, любую мясную мякоть без жира.
Специи. Главная специя в плове – зира, другое ее название – кумин. Ее аромат – обязательный атрибут узбекского плова. Все остальные специи можно добавлять по своему усмотрению, но зира обязательна. Также в приготовлении используют куркуму, паприку, барбарис, шафран, черный перец.
Морковь. Сочная желтая или красная морковь отвечает не только за насыщенный овощной вкус зирвака, соуса, который готовится перед закладкой риса, но и за красоту блюда. Золотистый или белый рис, коричневое мясо и красная или желтая морковь – это цветовая палитра настоящего плова.
Чеснок, лук, жгучий перец. Головки чеснока отдают свой терпкий запах зирваку, а потом используются для украшения плова. Есть люди, для которых мягкие зубчики чеснока – настоящий деликатес, который они любят едва ли не больше, чем мясо и рис. Лук практически полностью исчезает в правильно сваренном плове. Он жарится в самом начале, ароматизируя масло и придавая характерный золотисто-желтый цвет рису. Перец придает плову остроту, но нужно быть внимательным: если использовать стручки с повреждениями, блюдо получится слишком жгучим.
Масло и жиры. Аутентичный узбекский плов готовят на хлопковом масле, но в российских реалиях это выглядит крайностью. Для обжарки продуктов отлично подходит обыкновенное рафинированное подсолнечное масло. Также во многих рецептах плова со свининой рекомендуют использовать бараний курдючный жир. Его растапливают в сухом казане или в растительном масле для того, чтобы придать рису своеобразный вкус и запах. Но, во-первых, такая кулинарная операция предназначена, чтобы устранить неприятный запах хлопкового масла. Во-вторых, баранина не очень хорошо сочетается со свининой. Если очень хочется соблюсти это необязательное условие, то лучше растопить немного свиного сала. Правда, плов от этого станет лишь жирнее, но вряд ли вкуснее.

Общий алгоритм приготовления

Перед тем как готовить плов из свинины, нужно определиться с количеством продуктов. Конечно, с опытом придет интуитивное знание, чего и сколько брать, но поначалу проще опираться на универсальное правило: вес сухого риса, мяса и очищенной моркови должен быть равным. Приготовление плова можно условно разделить на три больших этапа, каждый из которых включает ряд операций:

Подготовка продуктов. Этот этап включает замачивание риса, а также чистка и нарезка продуктов. Лучше все ингредиенты подготовить заблаговременно, чтобы потом не отвлекаться и полностью посвятить себя магическому действу – варке плова.
Приготовление зирвака. Душистый, насыщенный соус из овощей и мяса готовится во многих блюдах среднеазиатской кухни. Зирвак пропитывает рис, превращая его плов.
Варка риса. На заключительном этапе доводится до готовности рис. Он сначала варится в зирваке, а упаривается, лежа на овощно-мясной подушке.

Замачивание риса

Обязательная операция, без которой очень сложно приготовить плов из свинины. Как правило, рис замачивают за пару часов до начала готовки. Сначала крупу тщательно моют, чтобы убрать грязь, камешки, пыль и излишки крахмала. Потом заливают теплой и слегка подсоленной водой. Во время замачивания рис впитывает в себя часть жидкости, поэтому в казане он не пропитывается жирным соусом полностью, остается в меру пресным и становится рассыпчатым.

Нарезка продуктов

Из мяса удаляют пленки и жир, а затем оно нарезается на кубики со стороной полтора-два сантиметра.

Лук шинкуется соломкой или кольцами, форма значения не имеет, лук все равно незаметен в блюде.

А вот форма нарезки моркови важна для приготовления по-настоящему вкусного плова. Ее нельзя нарезать кубиками или тереть. Только крупной соломкой, которая поджарится, оставшись сочной, и не разварится на куски в зирваке, сохраняя целостность до конца готовки. С чеснока снимается верхняя шелуха и срезается корневище так, чтобы были видны зубчики.

Приготовление зирвака

В первую очередь нужно хорошенько разогреть казан и прокалить в нем масло. В недостаточно горячем казане продукты тушатся, а не обжариваются, поэтому зирвак получается мутным и вязким. В раскаленном масле сначала обжаривается лук до почти коричневого цвета. В некоторых рецептах плова из свинины в масло сперва закладывают мясо. Но это делается не всегда. Поступают так в тех случаях, когда свинины в плове много и нужно сохранить ее сочность, быстро обжарив до румянца. В плове вкусный зирвак важнее сочного мяса, поэтому свинину лучше положить уже к зажаренному луку, чтобы она отдала свой сок.

В лук кладется мясо, обжаривается до полуготовности. Затем в казан засыпается морковь и жарится до мягкости при постоянном помешивании. Как только морковь готова, добавляются выбранные специи и соль, и все содержимое заливается водой так, чтобы ее уровень был на пару пальцев выше продуктов. Зирвак варится на очень медленном огне примерно 40 минут.

Закладка и варка риса

Сперва нужно слить из замоченного риса воду, а затем положить его сверху на зирвак, стараясь не перемешиваться с овощами и мясом. Вода должна покрывать рис на пару сантиметров, если жидкости в зирваке оказалось мало, то надо долить кипятка.

Во время приготовления рис периодически осторожно перемешивают, чтобы он варился равномерно. Примерно через полчаса уровень жидкости в казане становится ниже уровня риса, он начинает готовиться на пару. В этот момент следует попробовать рис на вкус, если он сохраняет жесткость, то нужно добавить горячей воды, но не больше стакана. Если же рис готов, то под казаном нагрев уменьшается до минимума, а через 10-15 минут полностью выключается.

Лучше всего плотно накрытый крышкой казан дополнительно укутать в одеяло или кухонное полотенце, чтобы из него совсем не выходил пар. Примерно полчаса плов доходит до полной готовности за счет тепла, которое аккумулировал казан. В этот момент его не надо трогать, перемешивать, солить или пробовать. Но этом последнем этапе рис окончательно упревает, становится рассыпчатым, обменивается вкусами и запахами с остальными продуктами.

Подача

Перед подачей плов из свинины следует тщательно перемешать, положить на специальное блюдо, украсить чесноком и перцем. Он прекрасно сочетается со свежими лепешками и салатом "Шакароб", который готовится из жгучего перца, мелко нашинкованного лука и помидоров. Кроме того, блюдо можно посыпать нарубленной зеленью и дополнительно украсить айвой, изюмом или кусочками редьки. В Средней Азии вместе с пловом почти всегда подают зеленый чай.

Тонкости

Обратите внимание на такие нюансы:

Вода играет важную роль в приготовлении плова. Она присутствует на всех этапах - от замачивания риса до его варки. Поэтому лучше использовать качественную бутилированную или родниковую воду.
Чтобы определить степень нагрева масла, нужно бросить в него кусочек лука, правильно раскаленное масло буквально закипает, обволакивая лук пузырьками.
Если в мясе есть косточки, их можно обжарить вместе с луком, таким образом дополнительно ароматизировав масло.
Морковь нужно шинковать по-настоящему крупно, соломка может быть длиной 7-10 сантиметров. Иногда такие размеры пугают новичков, но после длительной термической обработки морковь становится вдвое меньше и в плове выглядит очень гармонично и красиво.
Обогатить вкус плова можно, добавив в него нут или изюм. Первый придает блюду пикантные ореховые нотки, второй – кислинку.
Чеснок и стручки жгучего перца следует вынуть из казана перед закладкой риса, чтобы их не повредить во время перемешивания.

Классический плов из свинины

Понадобится.

Свиная шея – 1 кг.
Длиннозерный рис – 1 кг.
Чищенная морковь – 1 кг.
Чеснок и лук – по две головки.
Стручковый жгучий перец – 2 штуки.
Зира – две-три чайные ложки.
Молотый перец, куркума, паприка – по одной чайной ложке.
Масло растительное – 100 мг.

Приготовление:

Рис промыть несколько раз до прозрачной воды и замочить в качественной питьевой воде.
Лук порезать полукольцами, морковь – крупной, длинной соломкой, свинину – кубиками.
Разогреть в казане масло.
Поджарить до золотистого цвета лук, затем добавить к нему мясо, и жарить их вместе примерно семь минут.
Засыпать в казан морковную соломку, жарить, помешивая, до мягкости.
Добавить набор специй и по вкусу соль, перемешать и дать прогреться специям, чтобы они раскрыли свой аромат.
Варить зирвак от сорока минут до часу.
Ровным слоем выложить сверху рис, залить кипятком так, чтобы он покрывал крупу на пару сантиметров.
Варить рис на среднем огне, когда он впитает зирвак, уменьшить нагрев до минимума, чтобы рис готовился на пару.
Через пятнадцать минут убрать нагрев, укутать казан и оставить плов в покое примерно на час.