Суп харчо: классический рецепт, ингредиенты, секреты приготовления

Невероятно вкусное, сытное и ароматное первое блюдо, все это - суп харчо. Это блюдо - гордость грузинской кухни. Его готовят для родных, близких и друзей, им угощают дорогих гостей, а также в национальных ресторанах оно обязательно есть в меню. Если вы решили познать грузинскую кухню, начните именно с харчо.

Обязательные компоненты

Существует огромное количество вариаций приготовления этого блюда. В нем появились новые специи и продукты. Но в рецепте настоящего супа харчо есть обязательные ингредиенты, которые просто обязаны присутствовать в супе:

Мясо говядины - на грузинском "суп харчо" означает "мясо говядины в бульоне". Но многие используют свинину, курицу и баранину. Хотя в классическом рецепте харчо готовится именно из говяжьей мясистой грудинки на косточке, которая дает крепкий наваристый бульон.
Соус ткемали и тклапи. В классическом харчо из говядины не должно быть томатной пасты. Вместо нее кладут тклапи - высушенную пасту из алычи сорта ткемали. Но есть альтернатива - соус ткемали. Его гораздо проще купить в магазинах. Только при выборе соуса убедитесь, что алыча является основным компонентом. Если же вы не нашли ни то, ни другое, смело замените эти компоненты гранатовым соком. Ниже представлено фото тклапи.

Какой рис нужен для супа харчо? Лучше всего подходит круглозерный крахмалистый сорт этой крупы. В классическом рецепте харчо используют именно такой рис.
Еще одной обязательной составляющей являются грецкие орехи. Именно они придают изюминку супу и не только ему. Ведь грузины очень любят добавлять их в различные блюда.
Приправы для супа харчо. В этот суп добавляют хмели-сунели или, по-русски говоря, "сухую смесь". В ней собран букет трав и пряностей, которые так необходимы для приготовления блюд. Найти оригинальную приправу достаточно сложно, поэтому можете взять их по отдельности: кардамон, зиру, кориандр, пажитник, шафран, базилик, кинза и острый перец.

Классический харчо из говядины

Для того чтобы приготовить этот суп, нужен следующий набор продуктов:

Мясо говядины на косточке - 400 граммов.
Тклапи - листок размером с ладонь или соус ткемали - три столовых ложки.
Рис - четыре столовых ложки.
Чеснок - одна головка.
Орехи грецкие - половина стакана.
Хмели-сунели - одна чайная ложка.
Зелень кинзы и петрушки - по одному крупному пучку.

Алгоритм приготовления харчо по классическому рецепту таков:

Мясо промываем, помещаем в кастрюлю, заливаем двумя литрами воды и ставим вариться. Когда все закипит, оставляем медленный огонь и варим два часа, снимая пену.
Когда мясо будет готово, отделяем его от костей и снова опускаем в бульон.
Рис промываем и опускаем в бульон. Так же возьмите по трети зелени, завяжите пучки нитками.
Рис варится около четверти часа, за это время нужно растолочь орехи и обжарить их без масла на сковороде, постоянно помешивая, чтобы они не пригорели.
Чеснок измельчить, зелень порубить.
Теперь отправляем в кипящий бульон тклапи или ткемали, треть нарезанной зелени, грецкие орехи, чеснок и хмели-сунели.
Выключаем огонь и даем настояться супу около 15 минут. Разливаем классический харчо из говядины по тарелкам. Посыпаем оставшейся зеленью и зовем всех к столу.

Пошаговый рецепт супа харчо

На западе Грузии распространен следующий вариант блюда. Его можно подавать как густой суп и как второе. Здесь не требуется тклапи, что делает приготовление более легким. Плюс ко всему, этот суп харчо острый и придется по вкусу любителям пикантности. Интересной особенностью является отсутствие риса.

Итак, что необходимо для супа харчо:

Мякоть говядины - один килограмм.
Томаты в собственном соку - 400 граммов.
Лук репчатый - семь головок.
Орехи грецкие - 80 граммов.
Красное вино сухое - 150 миллилитров.
Томатный сок - пять столовых ложек.
Масло сливочное - 30 граммов.
Аджика - три столовых ложки.
Зелень петрушки - один пучок.
Смесь перцев - одна столовая ложка.
Хмели-сунели - две чайные ложки.
Шафран - одна столовая ложка.
Кориандр в зернах - 10 штук.
Соль - на ваш вкус.
Масло растительное - для обжарки.

Готовим суп так:

Мясо нарезать брусочками, поперчить, обмазать растительным маслом, оставить на 15 минут, а после обжарить.
Лук мелко режем и обжариваем на смеси сливочного и растительных масел до золотистого цвета. Теперь солим, перчим и заливаем вино.
Обжаренное мясо отправляем к вину, немного присаливаем и готовим, пока не выпариться алкоголь.
Томаты растереть и отправить к мясу вместе с томатным соком. Тушим все 20 минут.
Кориандр и орехи растолочь и измельчить, петрушку мелко порезать.
Отправляем в мясо шафран, половину петрушки, аджику, кориандр, хмели-сунели и орехи. Томим все пять минут и выключаем. Засыпаем оставшейся зеленью и даем настояться четверть часа.

Суп с красной фасолью

Следующий пошаговый рецепт супа харчо содержит такой ингредиент, как красная фасоль. Суп получается очень сытным и вкусным.

Нам нужно:

Фасоль- 170 граммов.
Говяжья грудинка - 350 граммов.
Лук репчатый и морковь - по одной штуке.
Мясистые томаты крупные - четыре штуки.
Орехи грецкие - 40 граммов.
Чеснок - четыре зубчика.
Хмели-сунели - одна чайная ложка.
Ткемали - три столовых ложки.
Соль, молотый черный перец - на ваш вкус.
Лавровый лист - три штуки.
Масло растительное - для зажарки.
Зелень петрушки - один пучок.

Метод готовки:

Фасоль заливаем водой и оставляем набухать на ночь.
Мясо промыть и поставить вариться на медленный огонь вместе с лавровым листом в течение двух часов. Не забывайте снимать пену.
Лук с морковью нарежьте кубиками и обжарьте до золотистого цвета, чеснок мелко порубите, орехи измельчите, томаты пробланшируйте и перетрите в пюре.
Мясо отделите от костей, порежьте и отправьте обратно в бульон.
Фасоль промойте, опустите к мясу. Также заложите в бульон орехи, соус ткемали, обжарку, томаты, чеснок и томите все 30 минут. Посолите и добавьте приправу.
Суп выключить, добавить порезанную зелень и дать настояться под крышкой около 20-30 минут.

Харчо с томатной пастой

За основу лучше взять классический рецепт харчо и адаптировать его под те продукты, которые нам доступны и привычны.

Итак, нам нужно:

Рис, грецкие орехи, гранатовый сок - по пол стакана каждого продукта.
Говядина - один килограмм.
Томатная паста и мука - по одной столовой ложке.
Морковь - две штуки.
Лук репчатый - три головки.
Чеснок - пять зубчиков.
Зелень кинзы, базилика, петрушки - по одному пучку.
Корень петрушки и перец острый - по одной штука.
Соль, хмели-сунели - на ваш вкус.
Лавровый лист - четыре штуки.
Перец горошком - 10 штук.

Способ приготовления:

Мясо залить двумя литрами воды, положить лавровый лист и варить около двух часов на медленном огне снимая пену.
Морковь нарезаем кубиками, корень петрушки натереть на терке, лук порезать полукольцами и обжарить его на растительном масле. После добавить муку, разведенную с ложкой воды. Потомите пару минут.
Мясо нужно отделить от кости, нарезать на порционные куски, опустить в бульон. Также добавьте морковь, варите ее 10 минут. Затем отправьте заранее промытый рис.
Пока рис варится, орехи измельчить в блендере вместе с перцем.
Кинзу, чеснок и базилик мелко порубить. Острый перец порезать кружочками. Если хотите суп поострее, не убирайте семена.
После того как рис проварился с момента закипания 10 минут, добавляем в общую массу обжаренный лук, корень петрушки, орехи с перцем и томатную пасту. Варим все пять минут.
Теперь вливаем гранатовый сок, соль и хмели-сунели. Томим еще пять минут и в почти готовый суп отправляем острый перчик, чеснок, зелень. Варим еще пару минут на медленном огне.
Выключаем суп и даем ему настояться четверть часа под крышкой.

Суп из баранины: рецепт

Как сварить суп харчо из баранины? Легко и просто. Нужно просто купить нужные ингредиенты и точно следовать рецепту.

Мясо молодого барашка - половина килограмма.
Рис и грецкие орехи - по 100 граммов.
Перец болгарский и морковь - по одной штуке.
Лук репчатый - три штуки.
Соус ткемали и томатная паста - по 60 граммов.
Зелень кинзы и петрушки - по одному среднему пучку.
Соль, красный молотый перец, хмели-сунели - на ваш вкус.

Этапы пошагового приготовления:

С мяса срежьте жир и прожилки, порежьте на порционные куски. Жир не выбрасывать.
Мясо залейте водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавить до медленного огня и варить около часа, снимая пену.
Лук и болгарский перец мелко порежьте, морковь натрите на крупной терке.
На сковороде растопите жир и поместите туда лук и морковь, немного посолите и томите около 15 минут.
Теперь отправьте туда болгарский перец, ткемали, томатную пасту, потушите еще несколько минут и уберите с огня.
Зелень порубите, орехи измельчите.
Спустя час мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.
Мясо возвращаем в кастрюлю и заливаем процеженным бульоном. Также закидываем туда рис.
Спустя 10 минут отправляем в суп зажарку.
Минут через пять положите в массу соль, приправы, орехи и кинзу с петрушкой. Варим еще 10 минут.
После окончания варки отключаем огонь и даем настояться четверть часа.

Суп с черносливом

Понадобятся такие ингредиенты:

Баранина - 500 граммов.
Чернослив - 200 граммов.
Рис и томатная паста - по 100 граммов.
Чеснок - четыре зубка.
Репчатый лук - две головки.
Соль, ткемали, аджика, кинза, хмели-сунели - на ваш вкус.

Метод готовки:

Мясо нарежьте, залейте водой и готовьте час, снимая пену.
Чернослив промойте и мелко порежьте. Отправьте его к мясу через полчаса после закипания бульона.
Через час всыпьте рис, мелко порезанный лук и разогретую на сковороде томатную пасту.
Через 15 минут суп посолите, добавьте приправы, ткемали и чеснок пропущенный через пресс. Потомите пару минут и отключите огонь.

Харчо с уксусом и томатами

Ингредиенты:

Баранина на кости - один килограмм.
Рис - 100 граммов.
Свежие помидоры - шесть штук.
Морковь и лук - по одной штуке.
Кинза - средний пучок.
Чеснок - целая головка.
Уксус яблочный - одна чайная ложка.
Красный и черный молотый перец, соль, кориандр, хмели-сунели на ваш вкус.
Масло топленое - две столовые ложки.

Способ готовки:

Лук и морковь нарежьте кольцами.
Кинзу и чеснок мелко порубите.
Из томатов сделайте пюре.
Мясо порежьте небольшими кусочками и обжарьте на масле в глубокой кастрюле около 10 минут до легкой корочки.
Далее полейте баранину уксусом, выложите овощи и все специи, перемешайте. Потомите пару минут.
Теперь залейте массу томатным пюре и добавьте половину зелени. Доведите все до кипения.
Залейте все двумя литрами воды, поставьте медленный огонь и варите все час с момента закипания.
Примерно за 10 минут до готовности всыпьте хорошо промытый рис.
В конце варки добавляем чеснок и оставшуюся половину кинзы. Отключите огонь и настаивайте суп под крышкой четверть часа.

Харчо из свинины и картофеля

Если вы не любите говядину и баранину, можно приготовить суп со свининой. Нам понадобится:

Свинина на косточке - 350 граммов.
Томатная паста - 60 граммов.
Картофель - пять штук.
Лук репчатый и морковь - по одной штуке.
Чеснок - четыре зубчика.
Соль, перец черный, хмели-сунели, сушеный базилик - на ваш вкус.

Готовим так:

Мясо вымочите в воде полчаса, после поместите в кастрюлю и залейте двумя литрами кипятка. Варить 15 минут.
Картофель нарезать соломкой и отправить в бульон, пусть томиться 15 минут.
Морковь и лук мелко порезать, залить томатной пастой и потушить 10 минут на сковороде. После этого отправить в суп.
Через 10 минут добавить специи, соль, натертый чеснок и варить еще семь минут. Харчо готов!

Суп с курицей

Продукты:

Курица - 300 граммов.
Лук репчатый - три головки.
Морковь - три штуки.
Рис - 100 граммов.
Корица - четверть чайной ложки.
Соль, хмели-сунели - по вкусу.

Готовим таким образом:

Мясо поставить вариться и через 20 минут вынуть его порезать на мелкие кусочки и вернуть в бульон.
Лук с морковью смолоть в пюре и смешать с томатной пастой.
Рис хорошо промыть, засыпать к мясу.
Через 15 минут овощи, соль, хмели-сунели опустить к мясу, варим еще 5-7 минут.
Выключить плиту и оставить суп настаиваться на четверть часа.

Советы

Чтобы харчо получился вкусным, возьмите на заметку:

Вместо ткемали и тклапи используйте гранатовый сок.
Используйте молодое мясо.
Если вам попалось старое мясо, замочите его на полчаса в водке или в воде с уксусом.
Чеснок добавляйте в конце варки, чтобы он не потерял свой аромат.
Если бульон получился мутным, просто процедите его.
Если вы не очень любите запах баранины, добавьте в конце варки немного лимонного сока и прокипятите суп минут пять.
Обязательно дайте настояться харчо под крышкой минут 15, чтобы все ингредиенты раскрыли свой вкус.

Следуя этим легким и простым советам, вы получите вкусный и ароматный харчо.