Шурпа: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению

Шурпа — блюдо восточной кухни с довольно древней историей и широкой географией. Если попытаться выяснить, чье блюдо шурпа, то окажется, что она является своей в Узбекистане и Казахстане, в Киргизии и Туркмении с Таджикистаном. Широко известна она в странах ближнего и среднего Востока, а также в Молдавии под названием чорба. В наше время считают шурпу своим национальным блюдом даже в африканском Судане и нашем Среднем Поволжье.

Введение

Историки считают, что появилось это великолепное блюдо в арабском мире во времена перехода народов ближнего и среднего Востока от кочевого к оседлому образу жизни, и поначалу к ее приготовлению допускались только мужчины. Вполне естественно, что при такой широкой известности на территории, населенной множеством национальностей со своими кулинарными традициями, не может существовать так называемый рецепт настоящей шурпы.

Что такое шурпа

Однако при больших различиях в способах приготовления общими отличительными чертами этого супа являются следующие:

Основой ее является насыщенный мясо-костный бульон повышенной жирности. Традиционно он готовился из баранины, но сейчас существуют рецепты с использованием говядины, птицы, в том числе дичи, и даже свинины и рыбы.
Большое количество разнообразных специй, свежей зелени, а в некоторых рецептах шурпы даже фруктов.
Овощи в этом супе присутствуют в виде относительно крупных кусков.

По технологии приготовления шурпу можно условно разделить на жареную и вареную. В первом случае в разогретом казане на костре сначала обжаривается мясо с овощами, и только потом добавляется вода и блюдо доводится до готовности. Во втором — этап обжаривания пропущен, а все продукты закладываются в воду. Нельзя однозначно ответить на вопрос, как правильно приготовить шурпу. Следует отметить, что, даже используя абсолютно одинаковые составляющие, но приготовив шурпу различными методами, в результате можно получить два разных блюда, сильно отличающихся между собой по вкусовым качествам. Вкусная шурпа получится при любом методе ее приготовления.

Продукты для приготовления шурпы

Из чего шурпа готовится чаще всего? Это такие ингредиенты, как:

Баранина. Предпочтительнее использовать корейку, однако при ее отсутствии можно взять ребрышки. На ребрышках меньше мяса и жира, поэтому в суп придется добавить немного курдючного или внутреннего жира.

Во многих рецептах шурпы взамен баранины используется говядина, свинина, разнообразная дичь, от куропаток до оленей, мясо домашней птицы.
Картошка — придает готовому блюду сытность. Именно благодаря ей шурпа заменяет собой и первое, и основное блюдо. Используется в виде крупно нарезанных кусков.
Морковь, болгарский сладкий перец — крупно нарезанные.
Лук.
Помидоры, обычно очищенные от кожицы (для чего они на 20-30 секунд опускаются в кипяток), также крупно нарезанные.
Нут — применяется далеко не во всех рецептах. Придает еще большую сытность супу.
В качестве специй могут использоваться различные сочетания перцев, зира, кориандр, чили, базилик, кинза, зеленый лук, чеснок и многое другое.

Для того чтобы понять, насколько разнообразны составы и способы приготовления шурпы, необходимо с ними ознакомиться.

Шурпа по-узбекски

Для того чтобы ее приготовить, понадобится:

Баранина на кости (ребрышки или корейка) - 500 г.
Жир бараний (курдючный или нутряной) - 50 г.
Лук репчатый обычный - три луковицы.
Лук репчатый сладкий - три луковицы.
Морковка - три штуки.
Репа - 3 шт.
Картофель - 250 г.
Сладкий болгарский перец - 200 г.
Помидоры - 200 г.
Яблоко или айва - одна штука.
Перец чили - один стручок.
Специи и приправы (зира, кориандр, сахар, соль, кинза, базилик, петрушка) - по вкусу.

Технология приготовления

Лучше всего готовить шурпу в казане. Однако в наше время он найдется далеко не в каждом доме. При отсутствии казана для приготовления шурпы в домашних условиях его с успехом заменит кастрюля, желательно, чтобы у нее было толстое дно.

Мясо нарезается крупными кусками, кладется в кастрюлю и заливается тремя литрами воды (вода обязательно должна быть холодной), ставится на средний огонь и доводится до кипения. Во время нагрева и закипания необходимо постоянно и тщательно снимать пену, так как если этого не делать, бульон получится мутным и исправить это будет весьма проблематично.

В кипящий бульон надо положить мелко нарезанный бараний жир и обычный репчатый лук, нарезанный полукольцами. На этой стадии суп целесообразно посолить и добавить в него зиру и зерна кориандра. Вариться в таком состоянии, в зависимости от степени готовности мяса, ему надо от 30 до 60 минут, затем опустить в него крупно нарезанные овощи (репу, картофель, морковь) и целый перец чили и варить еще около часа.

Обязательным условием правильного приготовления шурпы является то, что все время после закипания ее надо варить на самом малом огне, не допуская бурного кипения.

Крупно нарезанные очищенные помидоры, кусочки айвы и мелко нарезанный болгарский перец закладываются в шурпу и недолго варятся. Сладкий лук нарезается мелкой соломкой и добавляется в практически готовое блюдо. После закипания осталось лишь проверить шурпу на соль и сахар и снять с огня. На отдельное блюдо выкладывается мясо и овощи, суп разливается по пиалам, куда добавляется мелко нарезанная зелень. Подается шурпа со свежими лепешками.

Шурпа вареная с нутом

Для этого блюда потребуются следующие ингредиенты шурпы:

Мясо (желательно баранина на косточке) - полкило.
Картошка — полкило.
Морковь - 2 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Нут - 100 г.
Перец болгарский сладкий - 1 шт.
Вода - 1500 мл.
Чеснок - три зубчика.
Зира - половинка чайной ложки.
Соль, зелень.

Перед приготовлением шурпы по этому рецепту необходимо приблизительно на 12 часов замочить в холодной воде нут.

Крупные куски мяса укладываются в посуду, где будет готовиться шурпа (казан или кастрюля с толстым дном), добавляется вода, желательно бутилированная или фильтрованная, и ставится на средний огонь. До закипания бульона необходимо постоянно снимать пену, после чего уменьшить нагрев до минимума, не допуская бурного кипения. В течение всего процесса приготовления шурпа должна томиться.

Нарезанная соломкой морковь, полукольцами лук, узкими полосками перец минут через сорок добавляются в бульон. В это же время опускается в суп подготовленный заранее нут и оставляется томится на час, после чего кладется неразрезанный картофель среднего размера и варится до готовности. Время приготовления картофеля, в зависимости от сорта, варьируется от 20 до 40 минут.

В практически готовую шурпу кладется зира и нарезанная зелень. Подается аналогично предыдущей.

Шурпа, жаренная с нутом

Эта шурпа готовится вот из чего:

Мясо (желательно баранина на косточке) - полкило.
Картошка - полкило.
Морковка - две штуки.
Лук репчатый - две штуки.
Нут - 100 г.
Перец болгарский сладкий - две штуки.
Томаты - две штуки.
Вода - 1500 мл.
Чеснок - 4-5 зубчиков.
Специи и приправы (зира, красный острый перец, кориандр, сахар, соль, кинза, укроп, петрушка) - по вкусу.
Подсолнечное рафинированное масло - 50 мл.

Приготовление жареной шурпы

Для приготовления шурпы сначала необходимо подготовить нут. Его надо хорошо промыть и замочить часов на 10-12 в теплой воде. Воды для этого надо брать с расчетом на то, что нут при замачивании сильно увеличивается в объеме.

Остальные ингредиенты шурпы подготавливаются следующим образом:

Мясо режется крупными кусками.
Лук режется полукольцами.
Сладкий перец нарезается узкими полосками.
Морковь, картофель и помидоры нарезаются крупно.
Репа. Если не планируется оставить ее в супе — не нарезается, а если ее надо оставить — режем некрупным кубиком.
Зелень мелко рубится.

В хорошо разогретый с растительным маслом казан закладывается мясо и жарится столько, сколько необходимо для образования на нем румяной корочки, после чего добавляется к нему лук со специями и жарится, пока он не приобретет легкую прозрачность.

Вливается в казан вода. Воду лучше брать очищенную. После закипания воды необходимо тщательно убрать с поверхности всю пену. Опускается в суп нут, репа, морковь, очищенный чеснок и варится на самом медленном огне в течение часа. Затем добавляется картофель и варится двадцать минут, после чего кладется перец и помидоры, немного кипит, проверяется готовность овощей и нута, и при необходимости корректируется вкус на соль и сахар. Добавляется зелень, убирается нагрев и закрывается крышкой. Минут через десять жареную шурпу с нутом можно подавать на стол.

Шурпа из дичи - охотничья

Этот рецепт шурпы добавит немного романтики. Для приготовления этого блюда понадобится:

Дичь — два-три килограмма.
Морковка, крупно нарезанная, - 4-5 шт.
Лук репчатый, нарезанный кольцами, - 4-5 шт.
Чеснок очищенный - 3-4 зубчика.
Картошка, крупно нарезанная, - 500 грамм.
Водка - 200 мл.
Масло растительное - 100 мл.
Соль, перец, зелень.

В хорошо разогретом с растительным маслом котелке обжариваются крупно нарезанные куски мяса дичи на косточке до образования на его поверхности румяной корочки. Добавляется морковь, лук, чеснок, соль, специи и заливается водой на четыре-пять сантиметров выше уложенных составляющих супа, варить который необходимо под крышкой на по возможности малом огне до готовности мяса, которая определяется тем, что оно начнет отделяться от костей. После этого в суп кладется картошка и варится приблизительно десять минут, вливается водка и доводится до готовности.

Шурпа из индейки

Пожалуй, это самый простой, малобюджетный и низкокалорийный рецепт шурпы. Вместо индейки в этом рецепте можно с успехом использовать мясо курицы или утки. Для ее приготовления понадобится:

Мясо птицы - полкило.
Картошка - полкило.
Помидоры - 2 шт.
Морковка - 2 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Приправы, зелень, соль.

Порционные куски птицы складываются в кастрюлю, заливаются холодной водой и доводятся до кипения на среднем огне. При этом необходимо постоянно тщательно снимать появляющуюся пену. Вариться бульон должен около пятидесяти минут, после чего в него опускаются крупно нарезанные картофель, морковь, лук и помидоры, и все варится приблизительно час. Осталось добавить соль, специи, нарезанную зелень, убрать нагрев и дать постоять под крышкой полчаса. Шурпа из домашней птицы готова.

Рассмотренные в рамках этой статьи рецепты подсказывают, как правильно приготовить шурпу.