Солянка мясная сборная: рецепт классический и не только

• 26 Мая, 2019
• Первые блюда
• Варка Светлана

Пожалуй, самым большим шедевром русской национальной кухни являются не щи, а солянка. Раньше это блюдо носило название «селянка», что и понятно: в деревнях было вполне приемлемо ставить на праздничный стол суп. Наваристый, горячий, он отлично согревал и насыщал организм. К тому же солено-кислый вкус «селянки» не давал гостям захмелеть от возлияний так быстро. По другой версии, «солянкой» это блюдо стало называться из-за использования в нем огурчиков, каперсов, оливок и прочих солений.

Этот суп изначально делился на три вида: мясной, рыбный и грибной. Два последних ели в пост. А мясным видом разговлялись. Еще в незапамятные времена к солянке «прилепилось» определение «сборная». Это потому, что для приготовления вкусного супа следовало взять несколько видов главного ингредиента - рыбы, грибов или мяса. Конечно, нельзя смешивать курятину и карпа в соединении с рыжиками. Поэтому здесь мы приведем в основном классические рецепты мясной сборной солянки.

Ингредиенты

Этот суп считается праздничным еще и потому, что в нем используется очень наваристый бульон (в отличие от жидких, будничных щей). Естественно, что скоромная сборная солянка требует как минимум трех видов мяса. Следует их разумно сочетать. Например, копчености придадут супу аромат дымка, свинина – жирность, а охотничьи колбаски – насыщенный вкус.

Еще одним неизменным атрибутом супа являются соленья. Желательно, чтобы их тоже было несколько видов. Соленые огурчики можно сочетать с черными и зелеными оливками или каперсами. Для цвета некоторые повара добавляют и помидоры (или томатную пасту).

Классический рецепт солянки сборной мясной предполагает использование самых базовых специй. Не забываем, что русские крестьяне даже не подозревали о существовании куркумы, кумина и кайенского перца. Только черный молотый, лавровый листик, соль и укроп с петрушкой. А вот что требуется обязательно, так это кружок лимона в тарелке с супом. Но этот ингредиент кладут уже при подаче в готовое блюдо.

Пошаговый классический рецепт солянки мясной сборной. Бульон

Начинаем приготовление национального русского супа с варки того вида мяса, которое нуждается в термической обработке. То есть если вы задумали сварить сборную солянку из копченой курицы, салями и вареной колбасы, этот шаг вы можете пропустить. Но вам понадобится бульон. Его можно сделать из кубиков. В дальнейшем понадобится три литра куриного, говяжьего или свиного бульона. Но, согласно классическому рецепту солянки мясной сборной, мы будем использовать сырое мясо на кости (600-700 граммов) и копченые ребрышки (300 г). В дальнейшем нам еще нужны будут копченая колбаса и ветчина (по 200 г). Алгоритм действий:

1. Но начинаем мы работать с ребрышками и сырым мясом. Хорошенько их промоем, сложим в кастрюлю, зальем тремя литрами воды.
2. Доведем до кипения и снимем «шум» - свернувшуюся кровь.
3. Сделаем огонь поменьше.
4. Окунем в воду помытую луковицу (целую, в шелухе). Она придаст будущему бульону красивый янтарный цвет и аромат.
5. Добавим также почищенные корни петрушки и сельдерея.
6. Варим два часа до мягкости мяса.
7. За 15 минут до окончания приготовления подсаливаем бульон, кладем в него 2 лавровых листа и несколько горошин перца.

Шаг второй. Мясное ассорти

Алгоритм действий:

1. Получившийся бульон обязательно процеживаем.
2. Луковицу, коренья для супа и лавровый лист выбрасываем.
3. Мясо счищаем с кости, нарезаем кубиками.
4. Так же измельчаем колбасу и ветчину. Вообще, мясную сборную солянку хорошо делать после праздников, когда в доме остается по чуть-чуть мясной нарезки. Ведь чем больше видов колбасы, сервелата и тому подобных вкусностей пойдет в суп, тем он получится вкуснее.
5. Разогреваем в сковороде немного растительного масла.
6. Обжариваем мясо. Следует помнить, что его виды покрываются аппетитной корочкой в разное время. Поэтому рекомендуется жарить их по отдельности. Особенно это касается вареной колбасы.
7. Складываем мясное ассорти в кастрюлю с процеженным бульоном.

Шаг третий. Соленья

Стоит ли говорить, что чем больше видов этих ингредиентов мы задействуем, тем вкуснее выйдет наш суп? Классический рецепт мясной солянки сборной требует использования (для трех литров бульона):

• четырех средних огурчиков,
• 70 граммов каперсов,
• 100 г крупных зеленых оливок.

Это минимальный набор солений. По желанию, вкус супа можно обогатить за счет черных маслин, корнишонов, а вместо кетчупа или томатной пасты использовать маринованные помидоры. Но нужно знать и очередность закладки солений:

1. Сначала режем соломкой огурчики, каперсы и (по желанию) корнишоны.
2. Выкладываем их на сковороду в небольшое количество раскаленного растительного масла.
3. Добавляем половину стакана бульона.
4. Припускаем 7 минут.
5. Нужно, чтобы жидкость испарилась наполовину.
6. Перекладываем соленья в суп вместе с оставшимся масляным бульоном.

Шаг четвертый. Зажарка

В классическом рецепте сборной солянки используются овощи, даже если она мясная. Прежде всего, это традиционные для супа лук и морковь.

Алгоритм действий:

1. Первый нарезаем четвертькольцами. Достаточно будет одной средней луковицы.
2. Крупную морковку нарезаем мелкой соломкой или трем крупной стружкой.
3. Разогреваем в сковороде растительное масло.
4. Сначала выкладываем в жир лук. Жарим до его размягчения и стеклянного блеска.
5. Добавляем морковь. Когда овощи зазолотятся, вводим томаты. Если использовать свежие помидоры (3 штуки) для летнего варианта солянки, их необходимо сначала ошпарить кипятком, снять кожицу. Для зимнего супа можно вскрыть баночку домашней заготовки. Маринованные помидоры содержат больше жидкости, их нужно дольше протомить на сковороде. Можно также использовать для супа томатную пасту или кетчуп. Первый продукт рекомендуется немного развести водичкой.
6. Подержим овощную смесь на сковороде минуты три.
7. Зажарку тоже переложим в бульон.

Шаг пятый, заключительный

Солянка, классический рецепт которой мы тут привели, называется сборной еще и потому, что все ингредиенты складываются в остывший бульон. Теперь нам нужно довести суп «до ума». Во-первых, нам следует добавить еще один компонент – оливки или маслины. Можно выбрать зеленые или черные плоды, фаршированные или пустые, но обязательно вытащите предварительно косточки. Некоторые повара режут маслины с оливками колечками или половинками, но можно оставить их целыми. Для трех литров бульона достаточно будет 100 граммов этого компонента.

Алгоритм действий:

1. Ставим кастрюлю с солянкой на средний огонь.
2. Доводим до кипения и варим с четверть часа.
3. Во время этого процесса проверяем суп на соленость. Если она чрезмерна, доливаем чуток кипятка. Если же недостаточна, то нет надобности добавлять соль. Лучше долейте жидкости из банки с оливками. Подойдет также огуречный рассол.

Как подавать солянку

Прежде всего, нужно дать супу настояться под крышкой с четверть часа. Классическая мясная солянка сборная немыслима без кусочка лимона. Но этот ингредиент в кастрюлю класть не следует. Лимон ошпарим кипятком и порежем на кружочки. Разложим по порционным тарелкам. Нальем суп, стараясь, чтобы каждому трапезующему попались и кусочки мяса, и колбаса, и копчености.

Некоторые любят заправлять солянку сметаной. Кисломолочный продукт сглаживает вкус супа, делает его бархатистым и нежным. Но сметана – необязательный компонент. Многие ценят этот вид супа именно за его соленость. В прозрачный янтарный бульон хорошо положить свежую рубленую зелень – укроп и петрушку.

Солянка в мультиварке

С кухонным помощником суп-конструктор готовится в разы быстрее. Нет надобности стоять у плиты. Но классический рецепт солянки для мультиварки нужно слегка изменить. Бульон сварим потом.

Алгоритм действий:

1. Сначала включаем агрегат на режим «Жарка».
2. В чашу наливаем немного растительного масла.
3. Высыпаем сначала вареную колбасу (или сосиски), потом копчености.
4. Затем идут лук с морковкой.
5. Следом берем соленья - нарезанные соломкой огурчики, каперсы.
6. Добавим в эту смесь кетчуп, томатную пасту или помидоры.
7. Заливаем воду чуть ниже максимальной отметки.
8. Переключаем мультиварку в режим «Варка».
9. Кладем сырое мясо на косточке.
10. Закрываем крышку. Таймер ставим на час.
11. Достаем сварившееся мясо, счищаем его с кости, нарезаем кусочками, отправляем обратно в суп.
12. Добавляем маслины и оливки.
13. Досаливаем по вкусу, заправляем специями.
14. Ставим еще довариваться минут на 10 под крышкой.

Солянка сборная мясная. Рецепт с почками

Суп-конструктор дает простор для кулинарной фантазии. Можно варьировать не только ингредиенты для мясного ассорти, но и овощной набор, и соленья. Некоторые повара кладут в суп картофель для сытности, хотя в классическом рецепте этого не предусмотрено. Есть и такие, которые в состав овощей вводят обжаренные грибы. Иногда их добавляют в качестве солений. Особенно ценятся в данном случае грузди. Так или иначе, но каждая хозяйка уверена, что она обладает самым вкусным рецептом сборной солянки. Давайте рассмотрим наиболее удачные из них. Солянка с почками обязательно понравится любителям субпродуктов. Они придадут супу особый аромат. Но почки требуют особого отношения:

1. Их следует сначала замочить на час, потом старательно очистить от сосудов и жировых пленок.
2. Ставим вариться.
3. После закипания жидкость сливаем, почки промываем под горячей водой.
4. Эту процедуру повторяем дважды.
5. Солянку варим на другом бульоне (например, курином).
6. Почки нарезаем, обжариваем.
7. Добавляем в суп вместе с колбасками и сосисками.
8. Все остальные ингредиенты и очередность закладки такие же, как и в классической солянке.

Вариация с картофелем

Многие русские хозяйки считают, если не положить в первое несколько клубней, то это уже не суп. Что ж, это их право. Посмотрим, как делать солянку с картофелем. Сколько и, главное, когда класть в суп нарезанные клубни?

Алгоритм действий:

1. Сначала варим говядину на кости часа три, пока мясо не станет мягким.
2. Как и в классическом рецепте, не забудем положить в воду луковицу с шелухе, коренья для супа и специи.
3. Процеживаем готовый бульон.
4. Мясо счищаем с кости.
5. Нарезаем его произвольными кусочками, вареную колбасу – кубиками, сервелат – соломкой. Видов мяса для ассорти берем в равной пропорции.
6. Обжарим их до корочки на сковороде.
7. Луковицу нашинкуем полукольцами, морковь нарежем кружочками.
8. Обжарим в растительном масле.
9. Добавим крупно нарезанные два помидора. Они пустят сок. Потушим овощи.
10. Поставим бульон снова на огонь. Когда он закипит, выкладываем в него четыре порезанных брусочками картофелины, мясное ассорти, овощную зажарку.
11. Добавляем соленья (огурчики, каперсы, оливки).
12. Варим до готовности картофеля.

Вариация со свежими грибами

Если мясо с рыбой в одной кастрюле «не дружат», то шампиньоны уживаются с многочисленными продуктами. Грибы делают солянку сборную не только наваристее, но и более душистой. Понадобится всего 200 граммов свежих шампиньонов, чтобы преобразить суп. Но когда их добавлять? Вспомним, что солянка – своего рода суп-конструктор. Все его компоненты (кроме сырого мяса) готовятся отдельно, а потом складываются в бульон. Грибы – не исключение.

Алгоритм действий:

1. Чистим шампиньоны, режем их крупными кусочками.
2. Жарим на растительном масле. Грибы пустят сок.
3. Готовим их, пока жидкость не испарится.
4. Грибы добавляем в суп вместе с мясным ассорти и овощной зажаркой, перед введением солений.
5. Обязательно нужно приправить солянку томатной пастой и специями. К грибам подходит молотая паприка и черный перец.
6. Суп необходимо довести до кипения и проварить как минимум с четверть часа.
7. А потом еще и настоять под крышкой такое же время.

Вариация с маринованными грибами

Есть и такой рецепт мясной солянки, где шампиньоны добавляются в суп вместе с огурцами и каперсами. Рассмотрим его подробнее:

1. Ставим вариться в 1,5 литрах воды куриное бедрышко.
2. Когда мясо станет мягким, вытаскиваем его.
3. Две картофелины чистим, режем брусочками, опускаем в бульон, даем покипеть на небольшом огне с четверть часа.
4. Делаем зажарку из луковицы и моркови.
5. Охотничью сосиску и копченую колбасу (по 80 граммов) режем кружочками и соломкой.
6. Добавляем на сковороду к луково-морковной зажарке. Через 7 минут заправляем столовой ложкой томатной пасты.
7. Жарим еще 2-3 минуты. Выключаем огонь под сковородой.
8. Куриное бедрышко освобождаем от костей. Мясо нарезаем кусочками и кладем в суп к картофелю.
9. Следом вводим в кастрюлю соленья - по 100 граммов огурцов, маринованных шампиньонов, каперсы. Варим еще 7 минут.
10. Добавляем нарезанные колечками маслины.
11. Регулируем вкус супа рассолом из-под огурцов.
12. Не забываем о специях (толченый чеснок, паприка, черный молотый перец).
13. Выключаем под кастрюлей огонь и выдавливаем в солянку одну столовую ложку лимонного сока. Даем настояться под крышкой.

Солянка в казане

Мы уже привели современный тип приготовление супа - в мультиварке. Теперь пора вспомнить, как варили национальное блюдо наши предки. Очень часто им доводилось готовить его на костре. Рецепт солянки сборной в казане пригодится вам, если вы захотите побаловать себя и друзей на даче, на рыбалке или на пикнике. Но здесь, как вы сами понимаете, требуется особый порядок закладки продуктов. Поэтому мясной набор не должен содержать сырой говядины или свинины. Обязательными в этом ассорти являются качественное сало-шпик, копчености разного рода и колбасные изделия. Все остальные продукты (овощи и соленья) используются, как и в классическом рецепте.

Алгоритм действий:

1. Начинаем приготовление супа с того, что растапливаем в казане сало.
2. Жира должно быть достаточно для того, чтобы прожарить лук, морковку, мясную нарезку.
3. Добавляем томатную пасту.
4. После этого вводим в казан соленые огурчики, каперсы и оливки с маслинами.
5. Заливаем водой.
6. Добавляем огуречный рассол, специи, лавровый лист.
7. Варим под крышкой до полной готовности.

Солянка с квашеной капустой

Этот наваристый суп прекрасно насыщает и согревает зимой. Хотя многие повара считают этот микс солянки сборной далеким от классического рецепта, его все-таки стоит попробовать приготовить. Кроме квашеной капусты мы будем использовать картофель и свежие грибы.

Алгоритм действий:

1. Сначала варим сырое мясо.
2. Бульон процеживаем. Мясо снимаем с костей, режем кусочками.
3. Бульон возвращаем на плиту, кладем в него несколько клубней картофеля, нашинкованных произвольно. Варим 10 минут.
4. За это время пожарим лук в растительном масле. Когда он станет золотистым, добавим к нему нарезанные пластинками шампиньоны. Через 6-8 минут на сковороду высыплем нашинкованный соломкой болгарский перец. Добавляем тертую морковь.
5. Еще через три минуты подливаем из кастрюли немного бульона, выкладываем квашеную капусту.
6. Тушим овощи около 10 минут, периодически помешивая. Под конец добавляем томатную пасту. Прогреваем еще минуты три.
7. Тушеные овощи перекладываем в суп.
8. На сковороду наливаем растительное масло. Обжариваем на нем до аппетитной корочки отварное мясо, сосиски, копчености или колбасные изделия. Также перекладываем в кастрюлю.
9. Добавляем к мясной сборной солянке огурцы и черные маслины без косточек.
10. Не забудем о специях. Варим еще минут с пять.
11. Подаем с ломтиком лимона.

Солянка с перловкой

Многие хозяйки интересуются, можно ли класть в этот суп крупы. Классический рецепт их использования не предусматривает. Однако если мясных ингредиентов у вас мало, то для увеличения питательной ценности и наваристости солянки можно кинуть в нее перловку. Особенно подходит эта крупа к говяжьему или свиному языку. Давайте рассмотрим рецепт мясной солянки с перловкой:

1. Ставим на огонь две кастрюли. В одной, большой, варим мясо с бульоном.
2. Во второй, поменьше, заливаем водой 100 граммов перловой крупы.
3. Через полчаса, когда она сварится до полуготовности, воду сливаем.
4. Из бульона достаем мясо, луковицу коренья. Кости счищаем.
5. Мясо и отварной язык режем кусочками, возвращаем в суп. Также кладем туда почищенные и нашинкованные кубиками клубни картофеля.
6. В сковороду наливаем немного растительного масла.
7. Пассеруем сначала лук.
8. К нему добавляем нашинкованные соломкой соленые огурчики. Когда пущенная ими жидкость немного испарится, кладем ложку томатной пасты, размешиваем.
9. Перекладываем зажарку в солянку.
10. Добавляем оливки без косточек, порезанные колечками или пополам.
11. Варим еще с четверть часа. Подаем с лимоном и сметаной.

Как видите, солянку сборную готовить несложно. Этот суп-конструктор позволяет применять различные продукты. Пропорции определяйте на свой вкус, так же как и степень солености блюда.