Рассольник: рецепты и советы по приготовлению

Рассольник — суп, знакомый каждому россиянину. Насыщенный вкус перловой крупы, аромат отварных огурцов, мясного бульона, обжаренного лука — то, что делает блюдо не похожим на борщ, солянку, суп-харчо или щи. Приготовить вкусный рассольник не составляет большого труда. Просто вкусы у всех разные. Поэтому каждый выбирает для себя тот способ приготовления рассольника, результат которого больше нравится.

Бульон

Суп готовится на отваре мяса, птицы, иногда субпродуктов. Для вегетарианцев это первое блюдо можно приготовить без мясных ингредиентов. Причем вкус может получиться не хуже, чем на сытных бульонах. Важно закладывать мясо в холодную воду: постепенно нагреваясь, оно отдаст все соки, отвар будет насыщенным.

Свинина

Традиционным считается суп-рассольник на свиных ребрышках или косточках. Свиное мясо более жирное по сравнению с другими основами для бульона, и отвар получается более калорийным. Можно использовать не только косточки, но и мякоть: тазобедренную, лопаточную, шейную части свиной туши. Срок готовки бульона зависит от объема куска и наличия костей — от полутора до трех часов.

Любую свинину необходимо замочить, тщательно вымыть. Затем ее складывают в кастрюлю, ставят на огонь. После закипания и появления пенок на поверхности бульона мясо промывают, воду сливают. После чего эту же свинину ставят на огонь и доводят до кипения. На втором бульоне и готовится суп.

Говядина, телятина

Говяжье мясо менее жирное по сравнению со свиным. Бульон получается менее калорийным, более полезным. Но следует помнить, что говядина жестче свинины. Поэтому варить ее нужно дольше свиной основы для бульона. Срок готовки бульона - два часа.

Телятина мягче говядины, цвет светлее, вкус у бульона нежнее. Приготовление бульона займет от 1,5 до 2,5 часа.

Курица

Отвар домашней птицы доступен каждой семье: тушки продаются в каждом магазине, цены невысокие. Куриные бульоны рекомендуют при простуде, упадке сил при других заболеваниях.

Перед приготовлением можно снять кожицу с тушки — так снизится калорийность бульона. Тушку или части цыпленка желательно также замочить, тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить и слить первую воду.

Можно использовать любую часть тушки: бедра, голень, крылья, грудку или разделанный суповой набор из куриных косточек. Мясо на косточках варится дольше, чем филе. Приготовить отвар можно за 40 минут, если это филе без кости.

Субпродукты

В некоторых рецептах рассольника встречается бульон на говяжьих либо свиных почках. Для этого почки очищают от пленок, замачивают, после отваривают. Готовить суп на втором отваре.

Без мяса

В рецепт супа-рассольника для вегетарианцев не входит мясо. Крупа и прочие ингредиенты добавляются сразу в воду, без варки мяса. Это ускоряет процесс приготовления. Но вкус у такого супа менее насыщен и питателен.

Крупа

Традиционно используется перловая крупа, реже рисовая. Некоторые готовят суп с гречкой. Но чаще все же используется перловка. Время варки может составить от 30 минут до 2 часов.

Перловая крупа

Перед тем как приготовить рассольник, перловку рекомендуется замачивать в холодной воде на несколько часов, можно на ночь. За это время она набухнет, станет менее жесткой. Это ускорит процесс приготовления блюд с ней.

После замачивания крупу тщательно промывают, добавляют к бульону. При закипании может появляться легкая пенка, шум на поверхности супа. Его необходимо снимать для сохранения прозрачности первого блюда.

Если не получилось замочить крупу заранее, то можно ее просто промыть в нескольких водах или под проточной водой. Затем забросить в кастрюлю. Но неподготовленная крупа значительно удлиняет процесс приготовления супа.

Важно не переборщить с количеством перловки. В противном случае суп может превратиться в слишком густой или кашу. Количество крупы зависит от объема кастрюли. На 2,5 литра воды нужно четыре столовые ложки сухой крупы. Такие же пропорции можно использовать при добавлении риса.

Овощи

В большинство рецептов рассольника входят морковь, лук, картофель, огурцы. Перед началом готовки стоит проверить, все ли они есть в доме.

Картофель

С помощью этого овоща можно сделать суп гуще или более жидким. Картофель добавляется перед забрасыванием огурцов. Если сделать наоборот, кислота рассола не даст картошке развариться, овощ останется твердым. Нужно 2-3 картофелины среднего размера порезать на мелкие кубики и добавить в бульон.

Огурцы, рассол

Обязательное условие вкусного супа — добавление соленых огурцов. Рекомендуются именно засоленные овощи. Они придают супу слегка кислый привкус. Нежелательно использовать овощи, маринованные с уксусом.

Количество огурцов зависит от их вкуса: может хватить одного сильно соленого огурца. Его можно добавить сырым, предварительно мелко порезав, или поджарить вместе с луком и морковью. Когда в суп закладываются огурцы, то по вкусу хозяйки добавляют рассол. Важно его не перелить, иначе придется сливать бульон и добавлять воду.

Лук, морковь

Одну луковицу почистить, мелко порезать, положить на сковороду. Одну морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке или порезать мелкими кубиками и добавить к луку. Овощи пассеровать до прозрачности последнего. Зажаренные лук и морковь добавляют в конце. После чего рассольник нужно проварить 5-10 минут.

Те, кто не любит лук или морковь в супе, могут использовать целые овощи. Сырая, очищенная луковица разрезается не до конца на 4-6 частей. Морковь также можно надрезать. Овощи добавляются в суп, но после приготовления их можно достать, а вкус и аромат останутся.

Приправы

Суп лучше посолить в конце, предварительно попробовав. Можно добавить черный перец горошком, лавровый лист, зелень.

Рецепты рассольников

Порой в холодильнике нет свинины или цыпленка, в шкафчике — перловой крупы, а приготовить хочется именно рассольник. Главное, чтобы были огурцы или рассол. А сварить суп можно по-разному. Каждая хозяйка, пробуя разные варианты, выберет тот, который будет по вкусу ее семье.

Классический рассольник со свиными ребрами

Традиционно для приготовления рассольника в качестве основы бульона используют свиные косточки. Их нужно разрубить на части для ускорения процесса отваривания. Наиболее часто используются ребра.

Ингредиенты:

ребрышки свиные – 300 г;
крупа перловая – 5 ст. л.;
картофель среднего размера – 3-4 шт.;
подсолнечное рафинированное масло – 4 ст. л.;
соленый огурец (крупный) – 1 шт.;
морковь (средняя) – 1 шт.;
луковица (средняя) – 1 шт.;
вода – 2,5 л.

Процесс приготовления:

В первую очередь нужно заняться крупой: заранее замочить, промыть.
Ребра нужно помыть, поставить на огонь, довести до кипения. Слить первый отвар, ополоснуть косточки и кастрюлю, заложить обратно и опять вскипятить. Убавить огонь, варить на среднем огне около часа.
Засыпать перловку. Проварить минут 20-30, при появлении пенок — снимать шумовкой.
Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками. Добавить к ребрам и перловой крупе. Варить 20 минут.
Забросить мелко порезанный соленый огурец. При желании его можно поджарить с луком и морковкой.
В это время пассеровать овощи: очищенные и измельченные лук, морковь обжарить на сковороде на среднем огне до прозрачности лука. Добавить в суп.
Поварить минут 5-10. Подавать со сметаной.

Рассольник с говядиной и грибами

Говяжий бульон отлично сочетается со вкусом грибов и перловой крупы. Каждый компонент дополняет друг друга и придает неповторимый вкус этому супу. Можно использовать сушеные или свежие грибы. Сухие грибы нужно замочить на 1-2 часа до полного разбухания.

Ингредиенты:

говядина без кости – 300 г;
чеснок — 3 зубчика;
перловая крупа – ¾ ст.;
головка лука небольшая – 2 шт.;
огурец соленый средний - 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
грибы свежие - 150 г;
картофель небольшой– 4 шт.;
томатная паста - 2 ст. л.;
подсолнечное или оливковое рафинированное масло - 3 ст. л.;
вода - 3 л;
приправы сухие - перец черный или душистый горошком, лавровый лист – по вкусу;
соль.

Процесс приготовления:

Мясо промыть, залить водой холодной, поставить на огонь, довести до кипения. На среднем огне варить около часа, добавив приправы. Если мясо порезано мелкими кусками — 30-40 минут.
Предварительно замоченную, промытую под проточной водой крупу добавить в суп. Поварить 30 минут.
Картофель можно порезать мелко, кубиками или соломкой. Забросить к крупе и мясу.
На сковороду налить масло и разогреть. Лук и картофель нарезать мелкими полукольцами. Добавить чеснок, мелко порезанный или натертый на самой мелкой терке. Сюда же положить мелко порезанные свежие грибы и огурцы.
Обжарить все на среднем огне, пока слегка не зарумянятся овощи, несколько минут. Томатную пасту добавить. Затем налить половник бульона и тушить на огне 10 минут.
Все ингредиенты добавить в рассольник, поварить десять минут. Попробовать на вкус и добавить соль. Потомить одну минутку и выключить.

Необычный суп с почками и рисом

Любители субпродуктов полюбят такой рецепт рассольника за простоту и интересный вкус. Но почки необходимо предварительно замочить, лучше отдельно отварить.

Ингредиенты:

почки свиные – 500 г;
картофель среднего размера – 3 шт.;
лук — 1 небольшая головка;
рис длиннозерный – 4 ст. л.;
масло сливочное – 30 г;
огурец соленый – 2 шт.;
вода – 3 литра;
специи, соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Почки необходимо очистить от пленок, разрезать на 4 части, замочить на несколько часов, постоянно меняя воду. Можно на ночь.
Почки поставить на огонь, залить холодной водой, вскипятить, первую воду слить. Субпродукты промыть и поставить заново, залив холодной водой, варить 40 минут.
Рис промыть. Забросить в бульон. Поварить 10-15 минут.
Почки достать, остудить. Затем нужно их мелко порезать.
Лук порезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке. Поджарку зарумянить на сливочном масле на сковороде. Забросить ее в кастрюлю.
Добавить почки и мелко нарезанные огурцы. Поварить 10 минут. По вкусу добавить соль. Подавать со сметаной и зеленью.

Существует много секретов, как приготовить суп-рассольник вкусным и полезным. Важнейший - обязательно добавлять соленые огурцы и крупу.

Выбор бульона зависит от предпочтений хозяйки. Существуют способы приготовления супа без мяса в составе. Время приготовления может составить от часа до двух часов в зависимости от степени предварительной подготовки крупы, выбора мяса. Обязательно добавляется картофель и лук, морковь. Перед тем как готовить рассольник, стоит убедиться, все ли они есть дома.