Картофельные котлеты: ингредиенты и рецепт приготовления

• 30 Октября, 2019
• Вторые блюда
• Варка Светлана

Котлеты могут быть не только мясными или рыбными. Вегетарианцы тоже вполне могут полакомиться этим блюдом. В данной статье мы расскажем, как приготовить картофельные котлеты. Чем знаменательно это блюдо? Для таких котлет можно использовать не только картофельное пюре. Можно подмешать к нему нашинкованную капусту, тертую морковь или кабачки. А если внутрь такой котлеты положить какую-нибудь начинку – мясной фарш или кусочек сыра, - то это блюдо уже будет называться зразы. Их можно жарить на сковороде, печь в духовке, готовить на пару или в микроволновке.

В случае, когда котлеты делают не из пюре, а из сырого картофеля, их называют дерунами, драниками или кремзлыками. Подобные блюда очень вкусны с подливкой. Это может быть обыкновенная сметана или сливочный, грибной соус. Ниже вы найдете интересную подборку простых и доступных рецептов котлет из картофеля. Выбирайте и готовьте на здоровье!

Постные драники

Впервые рецепт картофельных котлет из сырого фарша появился в Германии в 19 веке. Позже он через Польшу (пляцки зимнячане), Украину (кремзлыки, деруны) и Беларусь (драники) достиг России, где эти изделия стали называться «терунцами» или «какорками». Приготовить это блюдо можно с яйцами и без оных. Рассмотрим сперва вегетарианский рецепт. Яйца, как известно, служат в кулинарии «цементом». Их добавляют в фарш, чтобы котлеты держали форму. Что же нужно сделать, чтобы деруны не распались?

1. Картофель чистим, моем. Половину клубней натираем мелко, а оставшуюся часть – крупной стружкой. Зачем такая хитрость? Мелко потертый картофель выделяет крахмал, который также служит «цементом» для котлет. Для дерунов подходят только старые клубни. В молодом картофеле мало крахмала и масса «поплывет».
2. Для вкуса добавляем репчатый лук, чеснок, свежую зелень.
3. Не забудем посолить фарш и приправить его специями. Очень подходят к картофелю мускатный орех и черный перец.
4. Далее смотрим на консистенцию фарша. Одна ложка крахмала там не помешает.
5. Если масса и дальше будет жидковата, добавим еще немножко муки. Но не стоит усердствовать. От избытка муки деруны могут получиться «резиновыми».

Кремзлыки

Жарить картофельные котлеты на сковороде нужно одинаково, независимо от того, клали ли вы яйца в фарш или нет. Поэтому мы сначала расскажем, как делать закарпатские драники – кремзлыки.

1. Сначала трем мелко 1-2 луковицы.
2. Десять клубней картофеля чистим. Трем так же, как и лук.
3. Вбиваем в массу два яйца. Добавляем 3 столовые ложки сметаны и столько же – манной крупы.
4. Хорошенько размешиваем массу. Не забываем посолить фарш, приправить специями.
5. Если картофель сочный, то масса может быть жидкой. В таком случае подсыплем еще немного манки и 3 чайных ложечки разрыхлителя для теста.
6. В отличие от вегетарианских дерунов, которые нужно жарить сразу же, кремзлыкам надо дать постоять с четверть часа, чтобы манка немного разбухла.
7. Потом нужно перемешать массу. Картофель от контакта с кислородом может посинеть.

Как жарить деруны

1. Наливаем на сковороду растительное масло. Важно довести его до высокой температуры, чтобы масса сразу «схватилась».
2. Наливаем жидкий фарш ложкой в достаточное количество раскаленного масла.
3. Через пару минут переворачиваем оладий. Жарим с другой стороны до подрумянивания.
4. Кстати, можно сделать картофельные котлеты с начинкой: из фарша, сыра, рыбы, томатов. Главное, чтобы она была готовой к употреблению. Ведь ввиду малого времени жарки мясной фарш так и останется сырым.
5. Но как вложить начинку в середину жидкого теста? Наливаем его на сковороду. Жарим с одной стороны.
6. Когда придет время переворачивать котлету, выкладываем начинку.
7. Подливаем еще немного теста поверх нее.
8. Переворачиваем котлету и жарим ее с другой стороны.
9. Картофельный фарш впитывает много жира. Поэтому готовые котлеты выкладываем на бумажные салфетки.

Блюдо следует подавать горячим, со сметаной или вкусным соусом. Ниже мы еще вернемся к рецепту подливки.

Зразы

Это совсем другой тип котлет. Разница состоит в том, что для зразов требуется отварной картофель, тогда как для дерунов – сырой. Это блюдо чаще делается с начинкой, но можно обойтись и без нее. Давайте рассмотрим рецепт простых картофельных котлет.

1. Чистим 6-7 средних клубней.
2. Опускаем их в холодную воду и варим до готовности. Заметьте: без соли.
3. Воду сливаем, а картофель толкушкой превращаем в пюре.
4. Когда оно остынет, добавляем два яйца.
5. Некоторые повара сыплют в пюре 100 граммов муки. Другие же рекомендуют уменьшить это количество вдвое и использовать панировочные сухари.
6. Сливочное масло (около 50 граммов) растапливаем и вливаем в картофельный фарш.
7. Хорошо вымешиваем массу, разбивая малейшие комочки, солим ее, приправляем специями.
8. Когда фарш полностью остынет, приступаем к жарке.
9. Руками лепим котлетки. Обваливаем их во взбитом яйце, в которое добавим немного молока, и в панировочных сухарях.
10. Готовим на сковороде на среднем огне в небольшом количестве растительного масла.
11. Подаем со сметаной или под соусом.

Зразы овощные

Усложним немного рецепт картофельных котлет.

1. Сделаем пюре, как указано выше.
2. Луковицу мелко посечем и пассеруем на сливочном масле.
3. Добавим к пюре и хорошенько размешаем массу.
4. Можно дать волю кулинарной фантазии и ввести другие ингредиенты, кроме лука. Это могут быть морковь, грибы, кабачки. Главное условие: эти овощи должны быть измельчены. В остальном рецепт остается тем же.
5. Добавляем яйца, муку, растопленное сливочное масло.
6. Отдельно готовим льезон (из яйца и молока/воды).
7. Если фарш получился крутым, можно обойтись без панировочных сухарей – достаточно будет муки.
8. Формируем котлетки и жарим их до румяной корочки с двух сторон.

Рецепты котлет из пюре картофельного с начинкой

Подобно дерунам, зразы тоже можно нафаршировать. Тем более что сделать это будет легко, ведь пюре – прекрасный материал для лепки. Рассмотрим для начала самую простую начинку.

1. Возьмем сыр в слайсах. Подойдут все полутвердые сорта.
2. Каждый кусочек разделим пополам.
3. Приготовим картофельное пюре по рецепту простых зразов.
4. Заправим его яйцами, мукой, маслом, солью и специями.
5. Хорошенько перемешаем, чтобы масса была гладкой консистенции.
6. Берем ложку фарша и раскатываем на ладони как лепешку.
7. На одну половинку верхней поверхности выкладываем кусочек сыра и прикрываем другой.
8. Защипываем края.
9. Смачиваем котлетку в льезоне и обкатываем в муке.
10. Жарим до подрумянивания на среднем огне.

Фальшивая котлета по-киевски

Кто не знает это блюдо, являющееся гастрономической «визитной карточкой» столицы Украины? Ее фишка состоит в том, что внутрь куриной котлеты заворачивают замороженный кусочек масла. Во время приготовления он, конечно же, топится. И стоит разрезать котлету, как на тарелку вытекает масло, пропитанное куриным соком. В зразах по-киевски мы будем придерживаться того же принципа.

1. Прежде всего порубим мелко несколько веточек укропа.
2. Смешаем его с 50 граммами сливочного масла.
3. Поставим в морозильную камеру.
4. Отварим пять клубней картофеля, истолчем в пюре.
5. Поджарим мелко нашинкованную луковицу.
6. Добавим к ней 100 граммов шампиньонов. Потушим грибы до готовности.
7. В пюре добавим яйца, муку и столовую ложку картофельного крахмала, соль по вкусу.
8. Пока растительное масло на сковороде раскаляется, берем немного массы в ладонь, формируем лепешку.
9. Выкладываем немного грибной начинки и маленький кусочек замороженного укропного масла.
10. Формируем картофельную котлету. Обмакиваем ее в муке, потом в яйце и, наконец, в сухарях.
11. Жарим в масле со всех сторон.

Коррокэ

Это блюдо очень распространено в японском фастфуде. Азиатских ноток зразам придает соевый соус. Посмотрим, как приготовить картофельные котлеты по-японски.

1. Варим обычным способом (т.е. в подсоленной воде) три клубня.
2. Сливаем жидкость и толчем картофель в пюре.
3. Зубчик чеснока мелко сечем.
4. Выкладываем на сковороду в ложку растительного масла.
5. Жарим до появления чесночного запаха.
6. Выкладываем в это ароматное масло 150 граммов мясного фарша. Жарим до побеления.
7. Режем несколько перьев зеленого лука и 50 граммов капусты.
8. Выкладываем на сковороду к мясу.
9. Через несколько минут жарки добавляем 2-3 столовые ложки соевого соуса.
10. Тушим до готовности мясного фарша.
11. Смешиваем его с картофельным пюре.
12. Жарить коррокэ нужно во фритюре. Формируем из нашей массы котлетки величиной с яйцо. Должно получиться около пяти штук.
13. Подготовим в отдельных мисочках муку, взбитое яйцо и панировочные сухари.
14. Поочередно обмакиваем в этих трех продуктах каждую котлету.
15. Жарим во фритюре до приобретения румяной корочки.

Русский рецепт

Этот рецепт картофельных котлет с начинкой из мясного фарша очень прост.

1. 300 граммов говядины сварим.
2. Бульон станет основой для супа, а из самого мяса мы сделаем начинку.
3. Превратим говядину в фарш.
4. Нашинкуем мелко две луковицы. Обжарим их на растительном масле. Смешаем лук с мясом.
5. Можно сделать таким же образом и свиной фарш, и даже куриный.
6. Клубни картофеля (10-12 штук) по этому рецепту варим в мундирах.
7. Очищаем и превращаем толкушкой в пюре. Крахмал из неочищенного картофеля не вымывается при варке, поэтому масса получается достаточно вязкой.
8. Когда пюре остынет, добавляем яйцо.
9. Далее смотрим по ситуации. Если картофель был рассыпчатого сорта, подбавляем немного муки. Если масса хорошо лепится к рукам, обойдемся без нее.
10. Раскатываем на ладони лепешку. Выкладываем на один ее край фарш.
11. Закрываем второй половиной лепешки и защипываем края. Если картофельное тесто липнет к пальцам, смачиваем руки водой.
12. Жарим котлеты картофельные до румяной корочки.

Зразы с грибами

Этот рецепт понравится вегетарианцам.

1. Ставим вариться в мундирах картофель (8-10 клубней).
2. Параллельно приготовим начинку. Свежие грибы (300 граммов) почистим и мелко нашинкуем.
3. То же самое сделаем с луковицей. Разогреем в сковороде масло.
4. Пассируем лук до золотистого оттенка. Добавим к нему грибы.
5. Зальем их небольшим количеством воды.
6. Посолим и потушим под крышкой до готовности (около четверти часа).
7. Сваренный картофель почистим и истолчем в пюре. Блендер в этом случае применять не рекомендуется, нам нужна комковатая масса.
8. Когда пюре остынет, добавим в него яйцо, соль, специи, по необходимости – муку.
9. Нам нужно охладить и грибную начинку для картофельных котлет.
10. Далее – все, как и в предыдущих рецептах. Из пюре делаем лепешку, заворачиваем грибной фарш.
11. Обмакиваем котлетку в яйцо и муку (или панировочные сухари) и жарим.

Картофельные шарики

Хрустящие крокеты могут стать как гарниром к мясу или рыбе, так и самостоятельной закуской. Их подают с майонезом, сметаной и любым другим соусом. Посмотрим, как сделать картофельные котлеты в виде маленьких шариков.

1. Варим до готовности 7-8 очищенных клубней.
2. Делаем пюре. В этом случае не следует слишком усердствовать. Пюре не должно быть гладким, кремообразным, а зернистым.
3. Вбиваем яйцо, подсыпаем 100 граммов муки.
4. Солим, вводим специи и сухие травы. Помешаем массу.
5. Рабочую поверхность посыпаем панировочными сухарями.
6. Другую доску устилаем пищевой пленкой.
7. Ложку и руки окунаем в холодную воду.
8. Набираем пюре и формируем маленькие шарики. Обкатываем их в панировочных сухарях, складываем на доску.
9. Когда все шарики готовы, ставим их в морозилку на пару часов.
10. Подготавливаем фритюр. Замороженные крокеты должны погрузиться в раскаленный жир полностью.
11. Жарим до румяной корочки.

Для любителей большого количества начинки

А вот оригинальный рецепт мясных котлет в картофельной оболочке. Если ваши домашние не являются любителями пюре, то в данном случае они съедят его с большим аппетитом.

1. Жарим мясные котлеты из фарша.
2. Параллельно отвариваем очищенные клубни картофеля в подсоленной воде.
3. Сливаем воду, толчем пюре.
4. Подготавливаем две тарелки: со взбитым яйцом и панировочной смесью (сухари с травами или специями).
5. Берем руками, смоченными в холодной воде, немного пюре и обмазываем им мясную котлету сплошным слоем.
6. Окунаем сначала в яйцо, потом в панировку.
7. Выкладываем на сковороду в хорошо разогретое растительное масло.
8. Жарим с двух сторон до образования румяной корочки.

Соус к картофельным котлетам

Какую же подливку подать к нашим зразам, дерунам или крокетам? Все повара утверждают, что к картофелю очень подходят грибы.

1. Сначала чистим и очень мелко шинкуем луковицу и зубчик чеснока.
2. Обжариваем все это на сливочном или растительном масле (либо на смеси двух жиров) до золотистого цвета.
3. Двести граммов грибов чистим и мелко режем.
4. Добавляем их к луку и чесноку.
5. Тушим под крышкой около четверти часа. Если жидкость, пущенная грибами, испарилась, можно подлить немного воды.
6. Затем добавляем сметану или сливки (150 г).
7. В постном варианте соуса насыпаем 2 столовых ложки муки, перемешиваем, подливаем воду.
8. Солим, приправляем специями.
9. Тушим под крышкой до готовности грибов.
10. В остывший соус добавляем посеченную свежую зелень.

Но на какой основе делать подливку - на сметане, сливках, или же приготовить постный соус, – решать вам.