Сыр пекорино: состав, калорийность, польза, производитель

9 Октября, 2018
Закуски
Ольга Ermolaeva

Итальянские сыры славятся на весь мир. Особенно хорошо удается итальянским мастерам продукция из овечьего молока. Сыр пекорино, о котором сегодня и пойдет речь, не является исключением. Название данного сыра происходит от итальянского слова pecora, что означает "овца". Важно, что производство сыра происходит вручную, причем от начала и до конца.

Разновидности

Надо отметить, что во многих регионах Италии производят пекорино. Существует романно пекорино из Лацио, сичилиано пекорино из Сицилии, сардо пекорино из Сардинии, тоскано пекорино из Тосканы.

Романно. Созревает данный сыр около 5 месяцев; относится к вареным. Головки имеют цилиндрическую форму, диаметр не превышает 22 см; небольшие глазки, структура зернистая, цвет светло-желтый.
Сичилиано. Сыр вареный, созревает 4 месяца. Головка имеет цилиндрическую форму, вес варьируется от 4 до 12 кг. Это достаточно соленый сыр с мягким вкусом, во время созревания хранится в плетеной корзине, имеет после этого характерный отпечаток на боках. Очень часто сичилиано готовится с добавлением черного перца или шафрана.
Сардо. Мягкий вареный сыр, который созревает до 60 дней. Диаметр головок равен 18 см, форма цилиндрическая. Достаточно соленый на вкус сыр, иногда с копченым ароматом.
Тоскано. Единственный продукт из всей серии этих итальянских сыров, который относится к невареным. Срок его созревания варьируется от 3,5 до 6,5 месяцев. Головка также цилиндрической формы, диаметр 23 см.

Описание

Данный итальянский сыр можно отнести к твердым сортам. Он обладает зернистой структурой. В зависимости от срока созревания она будет меняться. Вкус сыра будет меняться в зависимости от используемых добавок. Очень часто производители экспериментируют, делая сыр с тмином, красным перцем, шафраном, томатным пюре, черным молотым перцем и даже дорогим трюфелем.

Итальянцы говорят, что их знаменитый сыр pecorino обладает таким изысканным вкусом благодаря овечьему молоку. В Таскании, например, овец выпускают пастись на поля, где растут пряные травы. После этого овечье молоко приобретает неповторимый аромат, который позднее и передает сыру. Сыроделы очень тщательно следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на "пряных" лугах. Благодаря этому сыр производится практически круглый год. Но лучшие сорта, по мнению тосканцев, делают с декабря по август.

Добавки и компоненты

Сыр пекорино подразделяется на несколько видов в зависимости от тех компонентов и добавок, которые используют сыроделы. Приведем несколько примеров.

Пекорино трюфельный. Сыр, который изготовлен с добавлением белого или черного молотого трюфеля. Созревает 3 месяца.
Пекорино винный. Производится по стандартной рецептуре, созревает 8 месяцев. На третьем месяце перекладывается в бочки из-под красного вина, лежит на виноградном жмыхе. Благодаря всему этому имеет приятный винный аромат и корочку фиолетового цвета.
Пекорино из ямы. Срок созревания сыра составляет 3 месяца. Выкапывается небольшая яма, куда кладется достаточно много соломы, затем она поджигается, на место прогоревшего костра кладется сыр, предварительно он сворачивается в хлопчатобумажную ткань и листья ореха.
Пекорино ореховый. Это знаменитый сыр пекорино из Кастель-дель-Монте. Обладает очень интенсивным ароматом и вкусом орехов, покрыт ореховой оболочкой темного цвета.

Хранение

Зная, из какого молока делают сыр пекорино, многим хозяйкам кажется, что продукт требует особых условий хранения, и они правы. Продукт не терпит перепадов температуры, плохо переносит слишком влажную среду или, наоборот, слишком сухую. Купленный в магазине сыр обязательно следует завернуть в пищевую пленку, но сделайте это так, чтобы верхняя корка имела контакт с воздухом.

Полезные свойства

Овечье молоко, следовательно, и сыр пекорино обладает огромным набором полезных витаминов, аминокислот и минералов. Сыр содержит необходимый для здоровья глаз витамин А и незаменимый в поддержании естественной красоты витамин Е. Кроме того, в пекорино можно найти практически всю группу В, а это здоровая нервная система, сердце, сосуды, а также отсутствие стрессов и бессонницы. В сыре содержится в достаточном количестве аскорбиновая кислота, которая помогает укреплять иммунитет и бороться с вирусами.

Фосфор и кальций, содержащийся в данном сыре, участвуют в формировании костной ткани. Благодаря этим микроэлементам улучшается состояние волос, ногтей и зубов. Медики в Италии всегда советуют употреблять в пищу овечий сыр пекорино тем, кто занимается умственным трудом или много времени посвящает спорту.

Противопоказания и вред

Несмотря на свою пользу, продукт из овечьего молока не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью. Кроме того, сыр пекорино, калорийность которого достаточно высока, противопоказан людям с ожирением или тем, кто придерживается строгой диеты.

Калорийность

В списке энергетической ценности побеждают жиры. Их в этом сыре 33 г из 100 г. Углеводы отсутствует полностью, белков 25,5 г. Что же касается калорийности, то пекорино следует с осторожностью употреблять тем, кто следит за питанием. На 100 г продукта приходится 419 килокалорий.

Где используется?

Данный продукт является замечательной самостоятельной закуской. Его можно сочетать в сырной тарелке с другими видами сыров, с колбасами, вяленым мясом, овощами и фруктами. Считается, что он прекрасно сочетается с виноградом, грецкими орехами, дынями и грушами. Отличный компаньон для красного сухого вина.
Пекорино - это идеальный продукты для бутербродов. Он великолепно гармонирует с домашним ароматным хлебом, медом, фруктовым джемом и мясом.
Данные сыр очень часто используется, как добавка к запеканке, лазанье, пасте или пицце. Его насыщенный соленый вкус и ореховый аромат придают любому блюду изысканность, сделают его истинным кулинарным шедевром.
Итальянцы просто не представляют соусы к овощным или мясным блюдам без пекорино. Это идеальный загуститель с невероятным запахом и вкусом.

Чем можно заменить?

К сожалению, не всегда можно найти нужный продукт для рецепта. Чем можно заменить пекорино, если в магазине его нет, а блюдо уже придумано и запланировано? Из всех твердых сыров опытные хозяйки советуют отдавать предпочтение Грано Падано и пармезану. Также важно учитывать, что пекорино — сыр, обладающий достаточно выраженным ароматом и вкусом. Заменив его другим сыром, следует увеличить его количество в два или три раза.

Спагетти с грецкими орехами, перцем и пекорино

Предлагаем приготовить очень простое и быстрое блюдо, которое поможет оценить весь насыщенный ореховый вкус и аромат сыра пекорино. Это классический вариант пасты, для приготовления которой рекомендуется использовать итальянские спагетти из твердых сортов пшеницы.

Ингредиенты:

420 г спагетти;
две чашки натертого на мелкой терке сыра пекорино;
200 г очищенных грецких орехов;
соль морская;
4 столовых ложки сливочного масла;
черный молотый перец.

Особенности приготовления

Сыр натирается на мелкой терке, отправляется в большую глубокую емкость. Спагетти отваривается согласно инструкции на упаковке. Стакан бульона, в котором варились макароны, сливаем и отставляем в сторону. Спагетти перекладываем в емкость к сыру, добавляем масло и аккуратно перемешиваем. Наливаем половину объема бульона, добавляем дробленые грецкие орехи, перемешиваем. Если паста получается сухой, то добавьте еще бульон. Раскладываем спагетти с сыром на сервировочные тарелки, сверху обильно посыпаем черным молотым перцем, слегка солим. Для украшения добавляем еще немного тертого сыра. Пекорино в пасте, как говорят итальянцы, много не бывает.

Отзывы

Комментарии, которые рассказывают впечатление людей о пекорино, разнятся. Одна группа хозяек любит данный сыр за его зернистую консистенцию и твердую структуру. Они утверждают, что это идеальный сыр для приготовления пасты или пиццы. Вторая группа комментаторов хвалит солоноватый, чуть острый вкус сыра пекорино. Отзывы очень разнообразны. Единственное, что объединяет их все, это любовь к пекорино. Даже если кому-то кажется, что вкус резковатый и слишком пикантный, они все равно не пройдут мимо сырной тарелки, если на ней лежит пекорино.

Судя по отзывам, хозяйки чаще всего используют этот сыр для приготовления горячих блюд (паста, рыба, пицца, макароны). Не всегда и не все используют его в чистом виде. Многие повара в своих отзывах напоминают начинающим кулинарам, что солить блюда, в которых используется пекорино, следует с осторожностью. Но каким бы противоречивым и необычным ни был сыр, что бы о нем ни говорили окружающие, попробовать пекорино стоит обязательно!