Маринованные баклажаны: варианты приготовления, рецепты маринада, ингредиенты

Маринованные баклажаны - одна из самых любимых в нашей стране заготовок. Они отлично сочетаются с блюдами из мяса и птицы, а еще их ценят как самостоятельную закуску. При консервировании этот овощ сохраняет большинство своих полезных качеств. Кроме того, калорийность его весьма низка - всего лишь около 18 ккал на 100 г, что очень порадует тех, кто следит за фигурой.

Существует множество разных способов того, как вкусно замариновать баклажаны. Практически каждая хозяйка может похвастаться собственным рецептом закуски из этого овоща, однако при заготовке консервации на зиму лучше придерживаться проверенных рецептов.

Какие овощи использовать

Чаще всего баклажаны маринуют вместе с другими сезонными овощами: сладким перцем, репчатым луком, морковью, томатами. Классическим считается сочетание баклажанов, чеснока и острого стручкового перца. Для приготовления овощных консервов овощи должны быть свежими, без признаков порчи или плесени, в противном случае есть риск, что заготовки не будут долго храниться.

Подготовка овощей

Как приготовить по рецепту маринованные баклажаны быстро и вкусно? Общим для всех рецептов является то, что сначала овощи нужно подвергнуть термической обработке - обжарить или сварить. Для заготовки консервации из баклажанов на зиму лучше всего использовать овощи поздних сортов. Их мякоть более плотная и лучше сохраняет форму при термической обработке. Они могут быть слегка горькими, что легко устраняется, если овощи перед приготовлением засыпать небольшим количеством крупной соли и дать постоять некоторое время, а затем хорошо промыть. Впрочем, большинство современных сортов баклажанов этого недостатка лишены. От сорта овоща зависит то, сколько варить баклажаны для маринования. Более поздние сорта варятся дольше - 7-10 минут, более ранние, с нежной мякотью - всего 2-3 минуты.

Варианты маринада

В большинстве случаев маринад для консервирования овощей, в том числе и баклажанов, содержит в составе уксус. Обычно используется столовый уксус крепостью 9 %, но в некоторых рецептах встречается указание на использование уксусной кислоты в концентрации 70 %. С ней нужно обращаться предельно осторожно.

Баклажаны консервируют и с другими видами уксуса: яблочным, виноградным и даже рисовым. Кроме того, в качестве консерванта может использоваться лимонная кислота. От количества уксуса в маринаде во многом зависит срок хранения.

Специи и травы

Баклажаны сами по себе имеют нейтральный вкус, поэтому от правильного подбора специй зависит вкус готового блюда.

Чаще всего в маринованные баклажаны добавляют такие приправы, как лист лавра и душистый перец. Азиатскую нотку могут придать кориандр или гвоздика. При изготовлении баклажанов по кавказским рецептам стоит отдать предпочтение таким специям, как хмели-сунели.

Большую роль в приготовлении блюд из баклажанов играют свежие травы. Эти овощи отлично сочетаются с укропом, петрушкой и кинзой, а также с эстрагоном и чабрецом.

Варьировать специи и травы каждая хозяйка может на свой вкус.

Консервирование баклажанов на зиму

Как и многие другие овощи, маринованные баклажаны хозяйки часто заготавливают на зиму. Это блюдо используют как самостоятельную закуску или как гарнир к мясу. Заготовить на зиму баклажаны можно практически по любому рецепту, но хранить консервацию необходимо в темном прохладном месте, а для приготовления обязательно использовать предварительно простерилизованную тару - стеклянные банки и металлические крышки.

Кроме того, приготовленные консервы рекомендуется пастеризовать - для этого банки с разложенными в них овощами и накрытые крышками по "плечики" погружаются в слабо кипящую воду. Через 35-40 минут банки достают полотенцем или специальными щипцами, закатывают и охлаждают в перевернутом состоянии, а затем перемещают на место постоянного хранения.

Маринованные баклажаны с острым перцем и чесноком

Это, пожалуй, самый распространенный рецепт. Баклажаны получаются очень ароматными и аппетитными. Пропорции приведены на большое количество исходного сырья, но если хотите, чтобы заготовленных консервов хватило на всю зиму, лучше запасти побольше, иначе к Новому году ничего не останется.

Для приготовления нужно взять:

6 кг отборных баклажанов;
2 острых красных перца;
чеснок – 2 крупных головки;
3 ст.л. каменной крупной соли;
1/2 стакана сахара-песка;
600 мл фильтрованной воды;
0,3 л столового уксуса 9 %;
укроп и петрушку – по 1 большому пучку;
растительное масло в количестве, необходимом для обжаривания.

Готовится закуска из баклажанов следующим образом:

Овощи нарезаются произвольно довольно крупными кусками. Очищать от кожицы их не нужно, иначе они могут превратиться в кашу. Кожица не даст им потерять форму.
Чеснок очищается от шелухи, петрушка и укроп промываются под проточной водой и высушиваются. Острый перец освобождается от семян и плодоножки и разрезается вдоль пополам.
Перец и чеснок измельчаются при помощи мясорубки, а зелень мелко режется ножом.
В глубокой сковороде нагревается масло и слегка обжариваются баклажаны. Они должны просто стать мягкими, сильно жарить не нужно.
Обжаренные овощи выкладываются в глубокую посуду и пересыпаются зеленью и смесью перца и чеснока.
Рассол готовится так: в небольшой кастрюле нагревается до кипения 600 мл воды. Воду нужно брать обязательно как минимум фильтрованную или бутилированную (в идеале - вообще колодезную). В нее добавляется сахарный песок и каменная соль, которые должны полностью раствориться. Если нужно получить более выраженную сладость - стоит увеличить количество сахара, так как в продукте, приготовленном по исходному рецепту, сахар почти не чувствуется.
Горячим рассолом заливаются овощи, а только потом добавляется уксус. Готовую закуску нужно придавить небольшим гнетом.

Полученный продукт можно хранить в холодильнике, а можно разложить в простерилизованные банки и закатать, тогда закуска из баклажанов может храниться просто в темном шкафу при комнатной температуре, главное – подальше от прямых солнечных лучей.

Баклажаны с перцем и луком на скорую руку

Закуска, изготовленная согласно этому рецепту, отличается ярким насыщенным и слегка острым вкусом. Она несомненно понравится всем, кто любит маринованные баклажаны. Рецепт быстрого и вкусного блюда весьма прост, а результат приятно удивит.

Что понадобится:

свежие баклажаны - 4 крупных экземпляра;
1 болгарский перец;
1 большая репчатая луковица;
Перец острый - 1 стручок (без него можно обойтись, если не любите острое);
чеснок свежий - 3-5 зубчиков;
вода - 1 стакан;
кислота уксусная (концентрированная - 70 %) - 1 чайная ложка;
песок сахарный - 1 ст. л. (с горкой);
крупная не йодированная соль - 1 ч. л. (без горки);
зелень - петрушка и укроп по несколько веточек;
растительное масло – примерно 100 мл (для обжаривания овощей).

Как приготовить маринованные баклажаны:

Сначала все овощи хорошо промываются. Очищать баклажаны от кожицы не нужно. Их надо нарезать некрупными брусочками и залить соленой водой, чтобы избавиться от возможной горечи. Перцы – и острый, и болгарский - нужно освободить от плодоножки и семян, с лука снять шелуху и все нарезать соломкой. Чеснок также почистить и очень мелко нарубить ножом.
Баклажаны и перец сложить в глубокую сковороду и прижарить на растительном масле. В это время в другой сковороде довести до золотистого цвета лук-репку.
В кастрюле в это время подготовить маринад: в воде растворить смесь соли и сахарного песка и прокипятить. В самый последний момент добавить уксус и сразу выключить огонь.
Все овощи сложить в чистую тару, добавить острый перец и рубленую зелень, залить все кипящим маринадом.

Это один из самых быстрых и вкусных рецептов маринованных баклажанов. Закуска готова к употреблению всего через 2 часа.

Баклажаны по-корейски

Этот вариант закуски не оставит равнодушными любителей восточной кухни. Она получается в меру острой и очень ароматной. Главная особенность этого рецепта - использование в заправке тех же специй, что используются для корейской моркови, в состав которых обязательно входят перец душистый и молотые семена кориандра.

Необходимые ингредиенты:

2 больших баклажана;
1 большой сладкий перец (лучше всего взять красный, так блюдо получится не только вкусным, но и очень красивым);
2 крупных моркови (удобнее взять толстые, так как их придется нарезать тонкой соломкой);
4-5 зубчиков свежего чеснока;
кинза и петрушка - по 3-4 веточки;
столовый уксус (9 %) – 3 ст.л.;
специи для моркови по-корейски;
растительное масло (дезодорированное, подсолнечное или кукурузное);
каменная соль.

Приготовление:

Нарезать баклажаны толстой соломкой. Кожицу не снимать. Присыпать овощи солью, перемешать и залить до верха холодной водой. Оставить на 15-20 минут, затем воду слить.
Морковь и сладкий перец нашинковать тонкой соломкой. Морковь можно измельчать с помощью специальной терки.
Обжарить баклажаны до появления золотистой корочки. Лучше всего смазывать сковороду маслом при помощи кисточки – так овощи не впитают слишком много жира.
Сложить все овощи в одну посуду. Измельчить зелень, выдавить через пресс чеснок. Добавить специи и соль по вкусу. После этого заправить закуску уксусом, тщательно перемешать и сложить в стеклянную банку. Убрать в холодильник на ночь, к утру маринованные баклажаны по-корейски будут готовы. Особенную нотку придаст готовому блюду кунжут, если посыпать им баклажаны перед подачей.

Острые баклажаны - заготовка на зиму

Любители овощей непременно должны попробовать заготовить на зиму острые маринованные баклажаны. Конечно, сейчас в магазине можно купить все, что угодно, но овощные консервы, сделанные своими руками из сезонных овощей, это совершенно особенный продукт. Вот еще один из рецептов быстрого приготовления маринованных баклажанов.

Что нужно:

баклажаны поздних сортов – 5 кг;
сладкий перец – 1,5 кг;
острый перец – 5 стручков;
чеснок – 2 головки;
уксус столовый 9 % - 1/2 ст.;
подсолнечное или кукурузное масло - 75 мл;
0,5 стакана песка сахарного;
каменная соль – 2 ч. л.

Как готовить:

Баклажаны нарезать кружками, не снимая кожицу, и залить соленой водой. Дать постоять на протяжении 15-20 минут, затем слить всю воду, а овощи обсушить полотенцем.
Перец освободить от плодоножки и семян, с чеснока снять шелуху. Острый и сладкий перец вместе с чесноком измельчить в мясорубке с мелкой решеткой. Добавить в получившийся овощной соус столовый уксус, сахарный песок и соль. Размешать, чтобы сахар и соль полностью растворились.
Баклажаны обжарить с двух сторон на маленьком количестве растительного масла. Готовые овощи выкладывать на салфетку, чтобы впитались излишки масла, в противном случае закуска будет слишком жирной.
На дно стерильной банки выложить немного овощного соуса и затем слоями выкладывать баклажаны, чередуя их с соусом. Повторять, пока банка не наполнится.
Банки накрыть крышками и поставить для пастеризации в емкость с водой. При несильном кипении держать банки в воде полчаса. По истечении этого времени – закатать и остудить при комнатной температуре, перевернув вверх дном.

Баклажаны по-грузински

Это блюдо часто встречается в кулинарных книгах под названием "Баклажаны в аджике". От всех остальных рецептов его отличает то, что баклажаны при таком способе приготовления режутся достаточно мелко, а готовый продукт очень напоминает баклажанную икру.

Что нужно взять:

4 кг свежих баклажанов;
1,8-2 кг свежего болгарского перца красного цвета;
5-6 стручков перца чили;
2 больших головки свежего чеснока;
3 ст. л. сахара-песка;
каменная соль – 3 ч. л. с горкой;
250 мл столового уксуса (9 %);
растительное масло (подсолнечное без запаха или кукурузное) – 250 мл.

Приготовление пошагово:

Баклажаны, не очищая, измельчить в небольшие кубики. Засыпать их горстью каменной соли и дать постоять полчаса.
Снять шелуху с зубчиков чеснока. С острого перца срезать плодоножку. Если нужно получить острый вкус, то семена можно оставить. Вместе с чесноком измельчить перец в блендере.
Из болгарского перца извлечь семена и затем также пропустить через блендер. В принципе, можно использовать и мясорубку, но в этом случае перец превратится в пюре.
Слить жидкость, которая образовалась в баклажанах. Можно даже слегка отжать овощи, чтобы они не были излишне влажными. Отдельными порциями обжарить баклажаны на сильном огне. Много масла добавлять не стоит, так как баклажаны сильно его впитывают.
Пюре из перцев и чеснока переложить в чистую эмалированную кастрюлю. Туда же поместить обжаренные баклажаны. Все перемешать и нагреть до состояния кипения. Всыпать в получившуюся массу сахар и соль, туда же добавить растительное масло и уксус. 10 минут прокипятить - и можно раскладывать заготовку по баночкам. Если планируется длительное хранение закуски из баклажанов - банки нужно простерилизовать.