Крем для торта: варианты, рецепт приготовления с фото и ингредиенты

• 6 Марта, 2019
• Десерты
• Варка Светлана

Никто не станет опровергать мнение, что основу торта, его, так сказать, лицо, определяют отнюдь не коржи, а крем. Ведь в большинстве десертов такого типа используется обычное белое бисквитное тесто. И только крем – вкусный, пышный, в меру сладкий – превращает скучную выпечку в кулинарный шедевр.

В зависимости от функций, он бывает нескольких типов. Для прослойки коржей нужен крем с более жидкой текстурой, который хорошо пропитает тесто. Для верхнего и бокового покрытия торта требуется более плотная масса, которая хорошо держит форму. Ею также можно украшать изделие. На сливочный крем хорошо ляжет глазурь, шоколадный ганаш. Считаете масляные розочки слишком жирными и банальными? Тогда используйте нежнейший крем на основе взбитых сливок. Этой массой украшают только верх изделия.

В зависимости от главного ингредиента, различают кремы: масляные, белковые, сливочные, заварные, сметанные, молочные, творожные. В них добавляют мед, желатин, орехи, шоколад, меренгу, безе, ягоды и другие продукты. В данной статье мы расскажем, как сделать крем для торта. Подборка лучших рецептов перед вами.

Кремы для прослойки. Торт «Наполеон»

Как указывалось выше, можно перемазывать бисквитные коржи разными кремами и каждый раз получать десерт под другим названием. Но есть изделия, которые требуют особого подхода. Одним из таких тортов является «Наполеон». Его особенность заключается в том, что он слагается из множества сухих, как галеты, и почти не сладких коржей. Чтобы из них получился нежный, тающий во рту торт, нужно, чтобы крем хорошо пропитал твердое тесто. «Наполеон» подают к столу только после того, как он простоит всю ночь в холодильнике.

Как приготовить крем для торта, названного в честь великого полководца? Рассмотрим самый простой рецепт:

1. Вскипятим стакан молока и поставим остужаться до температуры 40 градусов.
2. За это время отделим у четырех яиц желтки.
3. Белки пока поставим в холодильник. Желтки же разотрем с тремя ложками сахарной пудры.
4. Зальем теплым молоком, постоянно работая венчиком. Ставим массу на очень маленький огонь. Все время помешивая, доводим почти до кипения.
5. Взбиваем белки с пакетиком ванильного сахара.
6. Осторожно введем их к молочной массе. Снова ставим крем на маленький огонь.
7. Размешиваем, пока масса не загустеет.
8. Остужаем немного и перемазываем коржи.

Еще один рецепт крема для торта «Наполеон»

Метод заваривания горячим молоком не трудоемкий, но он может преподнести кулинару неприятный сюрприз: от высоких температур яйца могут свернуться. Крема тогда не получится, а выйдет мутная жидкость с комочками, как скверно сваренная манная каша. Поэтому вот второй, более простой рецепт. Крем для торта обязательно получится, даже если вы – начинающий кулинар.

1. Отделяем четыре желтка. Белки используем в другое блюдо. Желтки растираем с 200 граммами сахара, пакетиком ванили и 50 г муки. Именно этот последний ингредиент не даст яйцам свернуться комочками.
2. Кипятим пол-литра молока. И тут же заливаем им желтки.
3. Массу размешиваем, ставим на очень маленький огонь.
4. Варим крем до загустения и приобретения перламутрового оттенка. Не забываем все время помешивать, чтобы содержимое кастрюльки не подгорело.

Заварной крем, который подойдет как для прослойки, так и для украшения

Следуя предыдущим рецептам, мы получим массу, идеальную для пропитывания твердых коржей «Наполеона». Такой крем плохо держит форму и может потечь, если использовать его для внешнего оформления торта. Но можно сделать массу более жирной, тем самым загустив ее. Такой заварной крем для торта будет универсальным, и вы сможете использовать его и для прослойки, и для обмазки боков изделия, и для украшения верха.

1. Кипятим стакан молока с 200 граммами сахара, ставим его остывать.
2. На сухой сковороде поджариваем две столовых ложки муки, пока она не станет розовато-кремового оттенка.
3. Два яйца слегка взбиваем венчиком. Подсыпаем муку.
4. Размешиваем и взбиваем до однородности.
5. Когда молочный сироп немного остынет (будет теплым настолько, что можно держать в нем палец), нальем его в яично-мучную массу.
6. Ставим емкость с будущим кремом на водяную баню. Готовим до загустения. Нужно следить, чтобы масса не кипела.
7. Остужаем до комнатной температуры.
8. Добавляем две столовые ложки размягченного сливочного масла и пакетик ванильного сахара. Взбиваем в пышную массу.

Оригинальные идеи приготовления крема для прослойки. Апельсиновый курд

Думаете, чем перемазать бисквитные коржи или пласты песочного теста? Попробуйте использовать этот рецепт крема для торта. Курд можно подавать и как самостоятельный десерт. Его можно готовить из любых фруктов, дающих сок, но вкуснее всего он получается из цитрусовых.

1. Помоем крупный апельсин и аккуратно потрем его кожуру на мелкую цедру. Из плода выдавим сок.
2. В сотейнике с толстым дном смешаем четыре желтка и 100 граммов сахара. Добавим к ним сок и цедру апельсина.
3. Ставим емкость на очень маленький огонь. Непрестанно помешивая, доведем массу до консистенции густой сметаны.
4. Снимем с огня, остудим.
5. Добавим сливочное масло (80-100 граммов).
6. Размешаем до однородности и даже немного взобьем.
7. Накроем пищевой пленкой так, чтобы между ней и поверхностью курда не оставалось воздушной прослойки. Оставим остывать до комнатной температуры.
   

Оригинальная заварная манная прослойка

Этот чрезвычайно легкий рецепт крема для торта понравится тем, кто не любит слишком сладких десертов.

1. Ставим на огонь пол-литра молока.
2. Когда оно закипит, всыпаем тонкой струйкой 4 столовых ложки манной крупы.
3. Размешиваем кашу до загустения.
4. Снимаем с огня, сдабриваем пакетиком ванильного сахара.
5. Пока каша остывает, отделяем из четырех яиц желтки. Растираем их с 4 чайными ложечками сахара до белизны.
6. Добавляем мягкое сливочное масло – около 50 граммов. Размешиваем до однородного состояния.
7. Включаем миксер. Добавляем манку постепенно, не прекращая взбивать массу.
8. Крем должен получиться легким, пышным. По желанию в него можно добавить лимонную цедру, корицу, вареную сгущенку.

Творожный «пласт» торта

Сделать свое кулинарное изделие оригинальным можно, если между двумя коржами из бисквитного теста разместить широкую прослойку сырного крема. Обычно такую нежную и хорошо держащую форму массу делают из маскарпоне или сладкой филадельфии. Но подойдет и обычный творог. Однако он должен быть хорошего качества, не кислый, с жирностью не менее 18 процентов. Творог необходимо протереть через сито, желательно дважды. Еще нам понадобятся жирные (33 %) сливки. Поставим стакан с ними в холодильник, чтобы жидкость стала ледяной.

1. Наливаем сливки в творог.
2. Включаем миксер на малых оборотах. Взбиваем, пока масса не станет однородной.
3. Этот крем для торта готовим, когда у нас уже есть полностью остывший корж. Окружаем его картонным трафаретом.
4. Выкладываем на корж еще немного жидковатую массу, разравниваем ее ножом.
5. Убираем заготовку в холодильник.
6. Через часок-другой крем полностью застынет. Тогда можно снять трафарет и накрыть вторым коржом.
7. Для обмазки такого торта подойдет сметанный крем. Украсить изделие можно белой глазурью.

Сливочные кремы для тортов

Легкие и вкусные, эти массы подойдут как для перемазывания и прослойки коржей, так и для украшения изделия. Если просто взбить сливки с сахарной пудрой, то крем выйдет не слишком стабильным. Чтобы он хорошо держал форму, задействуем молоко и масло. Сразу же вытащим из холодильника пачку последнего и поставим нагреваться до комнатной температуры.

1. Цельное фермерское молоко (один стакан) вскипятим. Тоже оставим остывать.
2. Когда и масло, и молоко достигнут комнатной температуры, соединяем их вместе.
3. Добавляем еще 200 граммов сахарной пудры и пакетик ванилина.
4. Включаем миксер сначала на небольших скоростях. Постепенно увеличиваем обороты. Масса увеличится в объеме и побелеет.
5. Взбиваем до тех пор, пока крем для торта не приобретет перламутровый оттенок. Его не нужно остужать – пока он комнатной температуры, с ним легко работать.
   

Сливочный крем с использованием желатина

У этого типа десертов есть масса преимуществ. Сливочные кремы легкие (если сравнивать их с масляными) и, в отличие от заварных, хорошо держат форму. Однако у них есть и существенный недостаток. Сливочный крем быстро портится, расслаивается. Если вы хотите, чтобы ваш торт был красивым и на следующий день, воспользуйтесь этим рецептом. Крем на желатине сделать очень просто.

1. Чайную ложку желтых кристаллов зальем небольшим количеством холодной воды или молока. Оставим набухать.
2. Такие сливочные кремы-желе часто готовят с фруктами. Выловим из банки четыре кольца ананасов, порежем мелкими кубиками, сложим в дуршлаг, чтобы жидкость с них полностью стекла.
3. Набухший желатин разводим на очень маленьком огне или на водяной бане, пока кристаллы полностью не растворятся.
4. Стакан ледяных сливок взбиваем, постепенно подсыпая одну-две столовых ложки сахарной пудры и пакетик ванилина.
5. Не выключая миксера, вводим тонкой струйкой остывший до комнатной температуры желатин. Продолжаем взбивать.
6. В готовый крем добавляем ананасы, размешиваем. Массу тут же используем для прослойки или для украшения.

Сметанные кремы

Хотите придать вашему кулинарному шедевру пикантной кислинки? Тогда сделайте сметанный крем для торта. Простой рецепт предписывает взять кисломолочный продукт высокой жирности. Желательно покупать сметану для крема на рынке, у фермеров. Продукт следует хорошо охладить. Рецепт полностью повторяет способ приготовления сливочного крема. Сметану взбивают миксером с сахарной пудрой и ванилином до образования плотной массы. Точно так же можно использовать и желатин.

Очень вкусен сметано-шоколадный крем. Для его приготовления нужно смешать сахарную пудру, ванилин и какао-порошок. Количество последнего ингредиента можно варьировать сообразно своим вкусовым предпочтениям. Но независимо от того, какой крем вы хотите получить, сметана должна быть хорошо взбитой. Рекомендуется отбросить ее на ночь на сложенную в несколько слоев марлю, чтобы стекла лишняя сыворотка. Тогда сметана будет взбиваться лучше.

Масляные кремы

Этот тип особенно любят кондитерские фабрики. Крем отлично держит форму, и из него можно делать розочки, воланы и надписи на торте. К тому же, в отличие от других типов, он долго хранится. Если вы готовите торт из бисквитных коржей, то масляный крем может служить и прослойкой. Но из-за плотной текстуры он не проникает в тесто, поэтому в «Наполеоне», «Спартаке» и прочих подобных изделиях его использовать не рекомендуется.

Залогом вкусного крема является качественное сливочное масло. Ни в коем случае не спред! Еще одним преимуществом масляного крема перед другими является то, что в него можно добавлять самые разные продукты: сгущенку, мед, лимон, карамель, орехи, кофе, шоколад, фруктовые соки, ликеры и даже чай. Используя сопутствующие ингредиенты, можно менять вкус крема и, соответственно, торта. Самый простой рецепт такого крема – это просто взбить миксером пачку сливочного масла с баночкой сгущенки. Если вкус покажется вам слишком приторным, сбалансируйте его лимонной кислотой.

Масляный крем-гляссе

Взбить главный ингредиент с сахаром и добавить какой-то интенсивный пищевой краситель? Для домашних тортов такой крем будет слишком банальным. Придумаем что-то более оригинальное. Посмотрим, как делать крем для торта с использованием яиц. Но сначала вытащим из холодильника 600 граммов сливочного масла, чтобы оно стало мягким.

1. В емкость, подходящую для нагревания, вобьем 6 яиц.
2. Засыплем их 300 граммами сахара, перемешиваем.
3. Ставим посуду на водяную баню.
4. Доводим яичную смесь до 60 градусов, постоянно помешивая.
5. Снимаем и взбиваем миксером. Должна получиться плотная пенная масса.
6. Когда она остынет до комнатной температуры, отставляем в сторону. В другой емкости взбиваем размягченное масло.
7. В процессе работы добавляем в него вкусовые добавки на ваше усмотрение. Это может быть ванильный сахар, лимонная цедра, какао-порошок или немного рома.
8. Не выключая миксера, порционно вводим в сливочное масло яичную смесь.
9. Взбиваем в пышную массу и охлаждаем.

Карамельный крем

Единственная трудность, с которой сталкиваются кулинары, это заставить кристаллики сахара раствориться в масле. Поэтому прибегнем к следующему рецепту. Вкусный крем для торта получается на основе карамельного сиропа.

1. В кастрюльку с толстым дном насыпаем 200 граммов сахара. Ставим на медленный огонь.
2. Параллельно в отдельной емкости нагреваем 300 миллилитров жирных сливок.
3. Когда последние будут довольно горячими, а сахар полностью растает и приобретет коричневатый оттенок, соединяем обе массы. Лучше вливать сливки в карамель, а не наоборот.
4. Ставим кастрюльку на огонь. Варим, помешивая, на слабом огне до загустения.
5. Процеживаем и ставим остывать.
6. Несколько раз перемешиваем, чтобы разбить верхнюю пленку. Остывшая карамель должна стать не твердой, но и не жидкой, похожей по консистенции на вязкую манную кашу.
7. Заранее размягченное сливочное масло взбиваем до белизны и пышности.
8. Добавляем маленькими порциями карамель, не выключая миксер. По желанию используем ароматизаторы (ваниль, крепкий эспрессо, ром и т. д.).
   

Белковый крем

Название этой массы говорит само за себя. Главным ингредиентом крема выступают яичные белки. Чтобы они взбились в пышную и неопадающую массу, их нужно хорошо охладить. Также можно добавить в качестве стабилизатора щепотку соли или лимонной кислоты. На один белок нужно взять 50 граммов сахара. Также важно не допустить попадания желтка в массу для взбивания.

Лучше всего начать работу с несладкими белками. Сахар нужно вводить постепенно и на том этапе, когда масса уже превратится в пену. Следует помнить, что белковый крем для торта не годится для переслаивания коржей. Им можно лишь украшать верх изделия.

Заварной белковый крем

Многие люди бояться употреблять блюда, в которых есть сырые яйца. Чтобы исключить риск заражения сальмонеллезом, белки следует заварить. Как сделать крем для торта с таким продуктом? Вовсе не нужно отваривать яйца вкрутую! Можно приготовить такой крем двумя способами. Рецепт первый: в узкую посудину кладем белки, сахар и лимонный сок. Ставим это на водяную баню. Погружаем венчик миксера и взбиваем 5 минут. Снимаем с водяной бани. Взбиваем еще минуты четыре.

Рецепт второй. Варим сироп. В другой посудине взбиваем сильно охлажденные белки. Когда сироп будет тянуться за ложкой тонкими карамельными нитями, снимаем его с огня. Начинаем взбивать его, постепенно, ложка за ложкой, добавляя белковую пену.